Меню

Авторизация


Логин
Пароль
 

 

Как разделать осетра


способы почистить в домашних условиях, особенности разделки

Осетр – уникальная деликатесная рыба, которая используется во всех кухнях мира. Осетр считается царской рыбой, поэтому угощения, приготовленные из полезного и вкусного мяса, станут настоящим украшением праздничного стола. Перед началом готовки нужно научиться, как правильно разделать осетра, чтобы не испортить дорогостоящую рыбу.

Особенности вида

Осетр известен со времен динозавров. Строение его тела не похоже ни одну из известных рыб. Шкурка осетра сверху и по бокам покрыта окостеневшими щитками «жучками», а остальная кожица похожа на наждачную бумагу. Вдоль хребта пролегает длинная хорда (визига), которую при разделывании следует обязательно удалить. Питательное мясо богато витаминами и белком, его употребление обеспечивает защиту от атеросклероза, оказывает положительное влияние на мозговую и сердечную деятельность.

Взрослая осетровая рыба достигает 6 метров в длину и набирает до 100 кг, поэтому в промышленных масштабах добывается стерлядь. Эта рыба достигает 125 см в длину и 6 кг веса. У стерляди длинная морда с загнутым носом и усами в виде щетки. Мясо стерляди очень вкусное и жирное (до 30%), а осетровое получается волокнистым, упругим и более плотным.

Советы по выбору

Осетр – дорогостоящая рыба, вкусовые качества и польза которой зависят от свежести и правильного хранения сырья. У охлажденных тушек должен ощущаться приятный рыбных запах без посторонних примесей. Жабры окрашены в темный цвет без налета и слизи, глаза прозрачные. У стейков шкурка плотно прилегает к мясу, а при надавливании на мякоть ямка сразу расправляется.

Сложнее выбрать замороженное сырье. Ледяная глазурь должна быть тонкой, прозрачной, без примесей крови и мусора. На поверхности тушки или стейков не должно быть «ржавых» пятен или подтеков. При малейших сомнениях можно потребовать у продавца сертификаты качества на товар.

Процесс очистки

Перед тем как чистить осетра, нужно положить его в морозилку на 30 минут. Если тушка замороженная, то дать ее оттаять на полке холодильника. Подготовленную рыбину поместить в большую емкость и полить кипящей водой, чтобы смыть покрывающую тело слизь и размягчить ороговевшие частицы чешуи. Острым ножом снять костные пластинки «жучки» со спинки рыбы, затем с боков по направлению от хвоста к голове.

Далее начинается разделка осетра от потрохов. Уложить тушку спинкой на разделочную поверхность и вспороть острым ножом брюшко от головы к хвосту. Достать внутренности, при наличии икры отложить ее в сторону. В процессе важно не разрезать и не раздавить мешочек с желчью, который находится в кишках. При разрыве желчи место посыпать солью и хорошенько поскоблить ножом.

Важно! Черная осетровая икра считается одним из самых дорогостоящих деликатесов в мире.

Читайте также:

С хрящей на позвоночнике очистить кровяные сгустки и качественно вымыть тушку изнутри и снаружи. Выполнить два разреза около головы и у хвоста на позвоночных хрящах. Через хвостовой надрез поддеть и вытащить хорду, стараясь полностью выдернуть эту плотную нить. Для удобства при вытягивании можно использовать пассатижи, а поддевать визгу большой иглой или щипцами.

Крупные экземпляры осетра намного вкуснее и насыщеннее, чем мелкие

Разделка тушки на пласты

Разделывать рыбную тушку необходимо по плану. Пошаговый процесс таков.

Обрезать плавники острым ножом или рыбными ножницами. Разрезы следует выполнять в направлении «от себя», чтобы предотвратить травмирование. Если требуется тушка целиком, нужно вырезать жабры, а при готовке кусочками следует отрезать голову целиком.

Тушку поместить на доску спинкой кверху и от головы разделить ее на 2 половины. Линия раздела должна находиться строго по центру жировой прослойки хряща позвоночника. Каждую пластинку разрезать на необходимое количество порционных кусочков.

Разделка замороженной тушки

Отрезать голову, удалив из нее жабры. Из рыбьей головы, плавников и хвостов можно приготовить наваристую уху, поэтому выбрасывать их не нужно. Держа тушку за хвост, упереть ее местом среза головы о доску. Срезать верхние шипы с небольшой полоской шкуры, надрезать кожицу около хвоста и полосками снимать ее сверху вниз во всей рыбине. Продольно разрезать брюхо, удалить внутренности и вымыть осетра. Сделать надрез либо у хвоста, либо по хребту и вытащить визгу.

Важно! Удаление визги обязательно, так как в ней накапливаются ядовитые вещества, если осетр долго лежит после вылова.

Подготовка рыбки к фаршировке

Почистить осетра для фарширования нужно так, чтобы не повредить целостность шкурки. Для этого тушку окунуть на 3–5 минут в кипяток, при этом шкурка начнет стягиваться и светлеть. Каждый шип «жучок» надавить, провернуть вокруг оси и снять. Шкурку надрезать около головы по кругу и стянуть «чулком», помогая себе ножом в проблемных местах. Возле хвостового плавника остановиться, сделать надрез на хряще и вытащить визгу. Перерезать ножом хребет, чтобы плавник остался со шкуркой.

При готовке оставленная в тушке визга сильно сжимается, от чего тушка съеживается и теряет вид

Полезные советы по очистке

Процесс зачистки деликатесной рыбы имеет рад нюансов:

  • Чтобы при разделке рыбы в домашних условиях тушка не выскальзывала из рук, необходимо надеть на руки перчатки. После ошпаривания шкурку чистят щеткой для картофеля по направлению «от себя».
  • Чтобы счистить слизь, можно обдать тушку кипятком или натереть тушку рыбы солью. Рабочую поверхность при очистке лучше застелить несколькими слоями газеты и менять их по мере загрязнения.
  • Чтобы не повредить мешочек с желчью, нужно знать, где он находится. Место расположения пузыря – сразу после грудных плавников, ближе к печени. Именно из-за его близкого расположения нужно не вгонять нож глубоко.
  • Нельзя употреблять в пищу сомнительного осетра, так как в кишечнике могут содержаться возбудители ботулизма. Микробы быстро проникают в толщу мяса и икру.

В итоге

Деликатесные осетровые рыбы подойдут для эффектных блюд праздничного стола. Процесс очистки не займет много времени. Важно обдать тушку кипятком, соскоблить шкурку и удалить внутренности, поддев длинную хорду (визгу). Из правильно очищенного осетра можно приготовить массу аппетитных блюд: уху, наваристое заливное. Рыбину можно запекать целиком или кусочками, солить и фаршировать.

intellifishing.ru

Как чистить рыбу осетр — DOLGOSTROI.PRO

Как почистить осетра в домашних критериях видео

И стерлядь, и осетр относятся к рыбам семейства осетровых. В этих видео мы поглядим как чистить эту рыбу быстро, но аккуратненько, чтоб не обрезаться о ее острые наросты.

Перед очисткой рыбу лучше заморозить. Для этого выслать в холодильник на несколько часов. Замороженную стерлядь чистить намного легче.

Спинные наросты убирают с помощью острого ножика от головы к хвосту.

Также подрезают их и на туловище. Перед снятием кожи тушку стерляди либо осетра помещают в кипяточек на несколько секунд.

После ошпаривания толстая и грубая кожа этих рыбин снимается довольно просто. Снимают ее методом стаскивания от головы к хвосту.

Отличие стерляди и осетровых от остальных жителей наших водоемов, состоит в том, что заместо костного хребта у них визига. Визигу различает от хребта остальных рыб то, что она представляет собой не кость, а белоснежную чрезвычайно крепкую ленту.

Чтобы вытащить ее, необходимо сделать несколько надрезов (количество надрезов зависит от размера осетра).

Перед данной для нас операцией стерлядь обязана быть разморожена. Вязигу аккуратненько вытаскивают через эти разрезы. Как это сделать верно вы сможете поглядеть на видео.

Для того, чтоб осетр смотрелся аппетитно и прекрасно на торжественном столе, голову и хвост ему не отрезают. Кожу также не снимают. Спасибо за внимание!

Как верно чистить осетра и разделать тушку в домашних условиях

Рыба является ценным и неповторимым продуктом, используемым для приготовления блюд разных кухонь мира. Посреди представителей аква среды заслуженно отмечен владелец полезного, с отменными вкусовыми свойствами мяса — осётр.

Блюда, приготовленные из осетра, станут изюминкой хоть какого стола, приятно удивят членов семьи и гостей. В большинстве случаев его не чистят, да и разделать эту царь-рыбу не составит труда.

Осётр — одна из древних рыб на планетке, обитала в аква среде ещё во времена динозавров. Осётр по праву считается царь-рыбой, его вкусное и нежное мясо является кладезем жирных и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза.

вкусная и нужная рыба

Осётр имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу кожу, покрытую щитками из костной ткани — в народе именуемые «жучками».

У осетра отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются подменой позвонков. Индивидуальностью осетра является наличие у него хорды, которую почаще именуют визига. Это белоснежного цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника осетра. При разделке рыбы визигу непременно убирают, так как в течение 3—4 часов опосля смерти осетра она набирает в себя яды.

При очистке и разделке осетра нужно соблюдать отдельные правила.

Мороженого осетра перед очисткой оставляют оттаивать на воздухе при комнатной температуре, а ежели рыба, которую нужно чистить живая, расположите её на час в морозильник — тем самым «усыпите» её.

  1. Помещаем рыбу в пригодную по размерам ёмкость и поливаем её кипяточком — удаляем покрывающую кожу слизь, а также ускоряем и облегчаем процесс очистки.
  1. Кладём тушку спиной на разделочную доску и ножиком делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.
  2. Удаляем внутренности.

    Ежели есть икра, кладём её раздельно для предстоящей засолки — чёрная осетровая икра признана деликатесом во всём мире. Постарайтесь не разрушить жёлчный пузырь — ежели его содержимое попадёт на мясо, оно будет горчить. В случае разрыва пузыря, место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом.

Визигу можно удалить иным методом, не повреждая тушку:

  1. Обрезаем плавники, используя острый ножик или кулинарные ножницы. Движения ножиком должны быть от себя во избежания нанесения порезов.
  2. Если осетра готовим полностью, удаляем жабры. В неприятном случае отрезаем голову.
  3. При необходимости пластуем тушку — кладём её на разделочную доску спиной ввысь и от головы разрезаем в продольном направлении на половины, именуемые звеньями. Линия разреза при пластовании обязана проходить строго в центре жировой прослойки позвоночного хряща, при несоблюдении этого правила форма звеньев будет некорректная и покажутся излишние отходы.

    Каждое звено разрезаем на необходимое для вас количество порционных кусков.

Многие удачливые рыбаки и хозяйки снимают видео, демонстрируя наглядно, что почистить осетра в домашних критериях под силу кадому. Вот одно из них.

В отдельных вариантах осетра чистят и разделывают неразмораживая, к примеру для приготовления строганины, а для кого то таковой метод очистки рыбы просто более удобный.

  1. Отрезаем голову, ежели в предстоящем она будет юзаться для приготовления, удаляем жабры. Отрезаем голову
  2. Держим тушку за хвост и упираем её местом среза в разделочную поверхность.

    Упираем тушку срезом в разделочную поверхность

  3. Срезаем верхние шипы захватив маленькую полоску кожи. Срезаем верхние шипы
  4. Надрезаем кожу у хвоста и полосами снимаем её сверху вниз вокруг всей тушки. Очищенная тушка
  5. Делаем продольный разрез на брюхе тушки.

    Вспарываем брюхо

  6. Удаляем внутренности и промываем тушку.
  7. Удаляем визигу одним из обрисованных выше способов.

Осётр для приготовления может юзаться как с кожей, так и без неё. Ежели рыба запекается полностью, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем. В случае ежели вы решили зафаршировать осетра, нужно верно приготовить ингредиенты.

Важно сохранить целостность кожи, в том числе и спинную часть, следовательно «жучки» не срезаем.

  1. Тушку помещаем в кипяточек на 3–4 минутки — кожа начнёт светлеть и как бы стягиваться.
  2. Вдавливаем незначительно каждый «жучок» и проворачиваем вокруг оси — они просто снимаются.
  3. Надрезаем кожу вдоль головы и по направлению к хвосту плавненько снимаем её «чулком».

    Снимаем кожу

И напоследок несколько советов:

  • При выборе осетра обратите внимание на наружный покров — наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность таковой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами.
  • При очистке осетра воспользуйтесь рабочими перчатками, чтобы непоранить руки о острые шипы.
  • Для удаления слизи с поверхности рыбы можно пользоваться солью — потрите кожу солью и помойте тушку водой.

Следуя правилам очистки и разделки осетра можно довольно просто и быстро совладать с это задачей. Пусть неповторимые блюда, приготовленные из данной королевской рыбы, веселят вас и ваших близких.

Как чистить и разделывать стерлядь – подробная аннотация с видео

Среди российских государственных деликатесов одно из первых мест занимает ценная рыба – осётр и стерлядь, которая также относится к осетровым.

Причём 2-ая ценится даже больше, а изловить её – крупная фортуна. Хотя эта рыба занесена в Красноватую Книжку Рф, ловить её разрешено, но лишь по купленным лицензиям.

Их выдают с начала июля до сентября и лишь для ловли на 14 реках – Волге, Каме, Оби и остальных водоёмах Сибири. Наиболее возможно приобрести стерлядь в маркете – из тех, которые выращены на особых фермах в прудах и озёрах. А вот что и как верно делать с пойманной либо купленной рыбой – знает не много кто. Подробные советы с видео-инструкциями о том, как чистить и разделывать стерлядь в домашних критериях, вы отыщите в нашей статье.

Стерлядь – ценная речная рыба с чрезвычайно вкусным и полезным мясом. Промысловыми числятся рыбины весом от 0,8 кг.

А вообщем, вырасти стерлядь может до впечатляющих размеров. В Волге – до кг, а в больших сибирских реках – и до 30 кг при длине тела до 1,3 метра. Строение тела и головы похожее с иными осетровыми: у нее удлиненный нос, суживающийся к концу. Его именуют рыло.

Стерлядь в естественной среде обитания

Стерляди разделяются на два вида:

  • Ходовая либо остроносая – с длинноватым носом, узкая телом, чрезвычайно подвижная. Эта рыба свободно перемещается по реке и не имеет неизменного места проживания.
  • Тупоносая стерлядь наиболее толстая, жирная, держится 1-го района проживания.

    Как правило, она имеет наиболее светлый окрас тела. Выращиваемая в садках стерлядь фактически постоянно тупоносая, что, быстрее всего, соединено с неподвижным образом жизни.

На рыле снизу размещены длинноватые усы, похожие на бахрому, которая нередко вырастает до самого рта, нижняя губа – двухраздельная. Как и все осетровые рыбы, стерлядь не имеет чешуи, но её тело покрыто щитками из костной ткани, расположенных вдоль тела в 5 рядов (кожа меж щитками – голая либо по ней хаотично разбросаны костяшки разной формы). Посреди рыбаков их именуют «жучки» и из-за них очистка данной нам рыбы имеет особенности.

Самые большие жучки размещены вдоль спины, а гораздо меньше – вдоль боков и брюха.

На спине жучки расположены чрезвычайно плотно, их может быть до 17 штук, на каждом – чрезвычайно острый шип. Жучков на боках чрезвычайно много – больше 60 штук в каждом ряду. А на нижней части тела – не больше 15 штук и они размещены на расстоянии друг от друга.

Щитки (жучки) на спине и боках стерляди различаются наиболее светлым окрасом

Вторая изюминка данной для нас рыбы и в этом её крупная ценность – тело стерляди фактически не имеет костей.

Лишь по центру – хрящевое образование, заменяющее позвоночник. Благодаря этому и чистить, и кушать эту рыбу – одно удовольствие.

Но, есть одно принципиальное «но»! Снутри этого хряща по всей длине (от головы до хвоста) находится особенная жилистая ткань, именуемая визигой (ещё её именуют вязигой либо хордой). В данной нам жиле есть чрезвычайно небезопасные для человека ядовитые вещества. Ежели во время очистки визигу разрушить, то всё мясо становится ядовитым и его придётся утилизировать.

Поэтому визигу нужно очень осторожно растягивать из хрящей, чтоб не порвать. Кстати, сама по для себя визига, извлечённая из рыбины, совсем неопасная – из неё готовили начинку для рыбных пирогов, предварительно продолжительно вымочив в воде.

Но эта процедура требуется познания почти всех тонкостей, потому лучше её просто выкинуть.

Ничего особого – нужен таковой же инструмент, как и для очистки иной рыбы: острые ножики – большой и малый, разделочная доска, дуршлаг, соль, тканевая салфетка, кулинарные ножницы, прохладная и жгучая вода.

Многие считают, что легче чистить замороженную рыбу. Но, естественно, она уже не будет таковой вкусной, как свежайшая. Потому лишь что пойманную рыбу лучше чистить сходу, но поначалу нужно отдать ей уснуть на воздухе.

Пошагово эта процедура будет смотреться так:

  • Первым делом нужно очистить рыбину от покрывающей её тело слизи. Её можно просто вытереть салфеткой, но еще проще это будет сделать, ежели щедро посыпать тушку большой солью, бросить на 15 минут и тогда просто обмыть в еле тёплой воде.
  • Далее нужно острым ножиком срезать верхний ряд жучков по всей длине.
  • Боковые и брюшные щитки просто снимаются обыденным скребком для рыбной чешуи. Либо можно это сделать маленьким тупым ножом. А ежели тушку на несколько минут опустить на горячую воду (около 70 градусов), то боковые жучки можно будет снять даже пальцами.
  • Следующий шаг – потрошение брюха.

    Ежели в рыбине есть икра либо молоки – их нужно аккуратненько отделить, помыть и можно либо засолить, либо употреблять для готовки совместно с рыбой. Брюхо нужно кропотливо помыть, снимая все плёнки. Икра стерляди — темная и мелкая

  • Удаление визиги выполняется таковым образом: нужно сделать один надрез в месте, где голова перебегает в тело, а 2-ой – где тело перебегает в хвост. Далее пальцами нужно подцепить визигу и медлительно её вытянуть.

Если рыбина чрезвычайно крупная – от 50 см, надрезов нужно сделать несколько – , и растягивать визигу поэтапно через каждый надрез.

Кстати, из чрезвычайно большой рыбины визигу убирают частями: поначалу тушку режут на кусочки длиной см и вытягивают частями. Неприемлимо, чтоб мясо хранилось совместно с визигой.

  • Обязательно нужно удалить все жабры, по другому мясо либо уха будут горчить. Также из головы нужно убрать окончания внутренностей и глаза.

Дальнейшая очистка зависит от того, как рыбу собираются готовить, о чём мы поведаем подробнее.

В этом случае очистка рыбы закончена, ведь запекают и коптят ее полностью – с головой и хвостом. Плотную, жёсткую кожу позже уже отделяют на порционных кусочках, во время еды.

Это, наверняка, самая вкусная уха из всех имеющихся.

Нередко к стерляди добавляют другую рыбу. Лучше всего подступает налим либо сом. Кстати, в реальную королевскую уху из стерляди в конце непременно добавляют шампанское – по гр на каждый литр готовой ухи. Для ухи рыбу разделывают так: голову отделяют, хвост и плавники отрезают и выбрасывают – в классическом рецепте эти части стерляди не юзаются никогда. Хотя, они чрезвычайно вкусные и уха из них выходит хорошая. Тушку делят на порционные кусочки шириной около см.

Готовая уха из стерляди

Имейте в виду, что голова стерляди чрезвычайно быстро портится – практически за пару часов. Потому её нужно немедля пускать в готовку либо просто заморозить.

Разделанная стерлядь, приготовленная к варке ухи

В этом случае нужно непременно предварительно снять кожу.

Сделать это нетрудно, можно ещё до потрошения либо опосля него. Для этого тушку без головы и хвоста нужно на минут опустить в кастрюлю с горячей водой (70 градусов), а позже кожу просто снять как чулок, потянув с хвостовой части. Ежели так не выходит, тогда выворачивайте её от головной части. Дальше мясо нужно разрезать на порционные кусочки 1, см шириной. Для этого нужен чрезвычайно острый ножик, так как мясо нежное и можно его просто разрушить, превратив в некрасивое месиво.

Порционная заливная стерлядь

Важный момент! Чтоб во время готовки мясо не деформировалось, и в нём не образовались белковые сгустки, порционные кусочки нужно сложить в дуршлаг и окатить кипяточком из чайника.

Для этого восхитительного блюда принципиально верно приготовить ингредиенты и, в первую очередь, нужно бросить на сто процентов целой кожу, в том числе и спинную часть.

Чтоб не срезать спинной ряд жучков, тушку готовят так: опускают в чрезвычайно горячую воду на несколько минут, опосля что щитки аккуратненько снимают пальцами: каждый нужно мало прижать и провернуть вокруг оси – так они просто удаляются.

Снятие кожи для фарширования нужно делать плавненько, чтоб она осталась целой

Далее рыбу потрошат, а визигу убирают через разрез в брюхе. Ошпаренная кожа отделяется просто, а мясо измельчается путём рубки острым ножиком. Мясорубки для данной нам цели не используют.

Для этого обычного блюда северных народов, рыбу нужно приготовить так: снять кожу, выпотрошить, удалить визигу, жабры.

Далее нужно обрубить часть головы в самом широком месте и тушку сходу заморозить.

Важно! Нельзя её размораживать и замораживать вновь – это небезопасно возникновением микробов, что может стать предпосылкой отравления.

Для приготовления строганины тушка ставится на доску головой и сверху вниз по всей длине чрезвычайно острым ножиком снимается узкий слой мяса, которое заворачивается в колечко. Опосля снятия подходящего количества строганины тушку нужно сходу поместить в морозилку. Самое вкусное мясо – в районе брюшка.

Она выполняется вправду проще – замороженные щитки просто отламываются от кожи (но можно её повредить).

Ежели кожа не нужна, то просто замороженную тушку на 3 минутки опускают в кипяточек и снимают кожу совместно с жучками. Дальше тушку размораживают и извлекают визигу так, как описано выше.

Замороженную стерлядь чистить легче

Кстати, порционные кусочки стерляди можно приготовить перед заморозкой: посолить, обсыпать измельченными специями, полить лимонным соком, обвернуть фольгой и так заморозить. Тогда можно будет сходу из морозилки поставить их в духовку на градусов и выпекать 50 минут.

Либо развернуть и поджарить на гриле по 10 минут с каждой стороны.

  1. Использовать крупную соль для снятия слизи.
  2. Чтобы не пораниться в острые шипы, обрезку верхнего ряда нужно делать в толстой рукавице.
  3. Обдать тушку горячей водой для лёгкого удаления щитков-жучков.
  4. Боковые щитки снимать можно обыкновенной тёркой для огурцов.
  5. Чтобы упростить извлечение визиги, её можно через разрезы поддевать толстой (цыганской) иглой либо крючком для вязания.

Отлично очищенная и разделанная стерлядь

Как видите, очистка стерляди – дело несложное.

Сейчас вы понимаете, что визига – не паразит, как неверно считают неосведомлённые люди. Но удалять её необходимо непременно. А приготовить эту вкуснейшую рыбу можно хоть каким методом. Это тот вариант, когда блюдо попортить фактически невозможно.

Как вкусно готовить пернатую дичь в походных критериях и дома – советы и рецепты

Еще несколько увлекательных охотничьих рецептов приготовления зайчатины

Полезные советы, что делать, ежели вы заблудились на охоте и как выжить в зимнем лесу

Уже 5 лет удачно работаю копирайтером и контент-менеджером.

Ещё несколько недель – и стартует свежий охотничий сезон.

И хотя охота на данный момент утратила своё .

dolgostroi.pro

Разделка осетра в домашних условиях: практические рекомендации

Многие люди безумно любят рыбу и морепродукты. Из осетра умелая хозяйка сможет приготовить по-настоящему королевские блюда.

Кто такой осетр

Осетр, так же как всем известные стерлядь или белуга, относится к семейству осетровых пресноводных рыб. Купить такой деликатес, выловленный в естественных условиях обитания, практически невозможно. Промышленный лов этой рыбы запрещен, так как особи достигают половозрелости только на 8-й год жизни, а вид был подвержен угрозе исчезновения. Для продажи осетра выращивают в специализированных пресноводных питомниках и продают в живом виде. Покупая рыбу, не стоит обращать внимание на плавники, поскольку они всегда темного цвета. Средний вес взрослого осетра колеблется от 15 до 30 кг, но на продажу выставляют молодых особей весом около 3-х кг.

Наросты на коже

Разделка осетра начинается с его предварительной заморозки, для чего тушку необходимо положить на пару часов в холодильник или около часа продержать в морозильной камере, но не больше, иначе можно заморозить. Слегка замороженную рыбу гораздо удобнее разделывать и удалять лишнюю застывшую кровь.
После того как она заморожена, начинается разделка осетра. Для этого отрезаем голову вместе с головными плавниками. Следует учитывать, что в сырой рыбе есть ядовитая для человеческого организма визига. Более того, ее кишечник является разносчиком спорообразующих палочек, поэтому очень важно узнать, как чистить осетра правильно. Научиться этому способен каждый.

После того как голова осетра отрезана, острым ножом вдоль всего тела до анального плавника аккуратно вспарываем брюхо и вытаскиваем внутренности. Делаем это аккуратно, пытаясь не раздавить желчный пузырь, поскольку желчь для человека ядовита. При наличии икры ее отделяют от остальных внутренностей и промывают водой.

Если говорить о том, как чистить осетра безопасно, то лучше делать это в перчатках, во избежание получения колотых ранок. Наросты вдоль тела рыбы легко срезаются обычным ножом, так же как и спинные, а для удаления бляшек ее необходимо обдать кипятком.

Чистить чешую, как с другой рыбы, не надо, кожу тоже не снимают, особенно при приготовлении на открытом огне. На этом разделка осетра закончена, теперь его осталось приготовить.

Визига (вязига)

Визига, или вязига, – это спинная хорда (жилы), проходящая через позвоночный хрящ рыбы. Разделка осетра отличается от чистки других рыб тем, что в обязательном порядке из нее необходимо достать визигу. Если ее сразу же не вытащить, она начинает выделять яд. После термической обработки она приобретает студенистое состояние.

Если вам необходимо сохранить целую тушку, то для того чтобы вытащить визигу, делают два надреза - один вдоль головы до позвоночного хряща, а второй вдоль хвоста, надламывается позвонок. В месте разлома будет видна визига белого цвета, в диаметре около 3-х мм, и ее необходимо медленно, чтобы не порвать, вытянуть. Если тушка будет разделываться на куски, то визигу вытащить еще проще - необходимо отрезать голову и хвост, перевернуть тушку перпендикулярно, и она выскользнет.

Голова и плавники

После того как отрезали голову осетра вместе с грудными плавниками, из нее необходимо удалить жабры (жаберные перепонки, которые приращены к межжаберному отверстию, но не образуют складки). Из головы можно приготовить вкуснейшую уху.

Самый простой способ приготовления ухи из головы осетра – это разрубить ее пополам, промыть под проточной водой, положить в кастрюлю, залить кипятком, добавить соль, специи, перец, морковь, луковицу целиком и варить минут 30 (до того, как мясо начнет отходить от головы). Голову нужно вытащить, бульон процедить, по вкусу добавить картофель, перловку и т. д.

Блюда из осетровых

Способы приготовления осетра не отличаются от приготовления других видов рыб. Его можно запечь в духовке, сварить уху или приготовить шашлык, пожарить на сковородке или гриле, приготовить на пару или использовать в качестве начинки для выпечки. А какие из него получаются котлеты и люля-кебабы! Учитывая яркий вкус, жирность и отсутствие мелких костей, рыба становится идеальной для любых блюд.

Одним из самых вкусных и красивых блюд на праздничный стол всегда был фаршированный осетр. Для этого целую тушку (с головой и хвостом) нужно разделать, как указано выше, внутренности вытащить, сделав надрез от анального плавника в сторону головы. В получившуюся нишу укладывается любая начинка, например, из картофеля, морковки и зелени (начинка обязательно должна быть готовой). Разрез следует зашить нитками, сверху тушку осетра необходимо посолить, поперчить, обмазать специями или майонезом и запекать в духовке минут 30 в фольге. Затем фольгу следует убрать и запекать без нее для получения румяной корочки.

Каким бы способом вы ни приготовили осетра, блюдо обязательно порадует непревзойденными вкусовыми качествами вас и ваших близких.

fb.ru

Как чистить осетра в домашних условиях видео — MOREREMONTA

Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды заслуженно отмечен обладатель полезного, с отменными вкусовыми качествами мяса — осётр. Блюда, приготовленные из осетра, станут изюминкой любого стола, приятно удивят членов семьи и гостей. В большинстве случаев его не чистят, да и разделать эту царь-рыбу не составит труда.

Особенности и ценность осетра

Осётр — одна из древнейших рыб на планете, обитала в водной среде ещё во времена динозавров. Осётр по праву считается царь-рыбой, его вкусное и нежное мясо является кладезем жирных и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза.

вкусная и полезная рыба

Осётр имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу кожу, покрытую щитками из костной ткани — в народе называемые «жучками». У осетра отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью осетра является наличие у него хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника осетра. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3—4 часов после гибели осетра она набирает в себя яды.

При чистке и разделке осетра надо соблюдать отдельные правила.

Как чистить осетра

Мороженого осетра перед чисткой оставляют оттаивать на воздухе при комнатной температуре, а если рыба, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильник — тем самым «усыпите» её.

    Помещаем рыбу в подходящую по размерам ёмкость и поливаем её кипятком — удаляем покрывающую кожу слизь, а также ускоряем и облегчаем процесс очистки.

Срезаем верхние «жучки»

Потрошение тушки

  1. Кладём тушку спиной на разделочную доску и ножом делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.
  2. Удаляем внутренности. Если есть икра, кладём её отдельно для дальнейшей засолки — чёрная осетровая икра признана деликатесом во всём мире. Постарайтесь не повредить жёлчный пузырь — если его содержимое попадёт на мясо, оно будет горчить. В случае разрыва пузыря, место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом.

Визигу можно удалить другим способом, не повреждая тушку:

  • надрезаем хвост — внутри хрящевого позвоночника хорошо видна визига;
  • поддеваем визигу ножом либо большой иглой;

Когда разделать осетрину на пласты

  1. Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежания нанесения порезов.
  2. Если осетра готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.
  3. При необходимости пластуем тушку — кладём её на разделочную доску спиной вверх и от головы разрезаем в продольном направлении на половины, называемые звеньями. Линия разреза при пластовании должна проходить строго посередине жировой прослойки позвоночного хряща, при несоблюдении этого правила форма звеньев будет неправильная и появятся лишние отходы. Каждое звено разрезаем на нужное вам количество порционных кусков.

Многие удачливые рыбаки и хозяйки снимают видео, показывая наглядно, что почистить осетра в домашних условиях под силу кадому. Вот одно из них.

Как чистить осетра — видео

В отдельных случаях осетра чистят и разделывают неразмораживая, например для приготовления строганины, а для кого то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.

Чистка замороженной тушки

  1. Отрезаем голову, если в дальнейшем она будет использоваться для приготовления, удаляем жабры.

Упираем тушку срезом в разделочную поверхность

Срезаем верхние шипы

Видео: как чистить замороженную осетровую рыбу

Осётр для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем. В случае если вы решили зафаршировать осетра, надо правильно подготовить ингредиенты.

Особенности подготовки рыбы для фаршировки

Важно сохранить целостность кожи, в том числе и спинную часть, следовательно «жучки» не срезаем.

  1. Тушку помещаем в кипяток на 3–4 минуты — кожа начнёт светлеть и как бы стягиваться.
  2. Вдавливаем немного каждый «жучок» и проворачиваем вокруг оси — они легко снимаются.
  3. Надрезаем кожу вдоль головы и по направлению к хвосту плавно снимаем её «чулком».

И напоследок несколько советов:

  • При выборе осетра обратите внимание на внешний покров — наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами.
  • При чистке осетра воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы непоранить руки об острые шипы.
  • Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью — потрите кожу солью и промойте тушку водой.

Следуя правилам чистки и разделки осетра можно достаточно легко и быстро справиться с это задачей. Пусть изысканные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.

Рыба уже давно считается источником большого количество полезных элементов, а регулярное ее употребление позволяет получить организму человека все нужные вещества. Среди всех разновидностей рыбы, особое место занимает осетр. Он является одним из древнейших представителей рыб, а его мясо обладает жирами, аминокислотами, минеральными веществами и витамина в большом количестве. Помимо пользы, осетрина обладает еще и невероятным вкусом, который не оставит равнодушными ни одного гурмана.

Однако, для того, чтобы блюдо из этой рыбы получилось по-настоящему вкусным и полезным, нужно знать, как чистить осетрину, так как этот процесс отличается от чистки другой рыбы.

Чем отличается осетр от другой рыбы

Отличительная особенность осетра состоит в очень жесткой коже, которая напоминает на ощупь наждачную бумагу. Ее покрывают щитки из костной ткани, к котором прижилось название «жучки». У этой рыбы полностью отсутствуют кости и позвонки. Их роль выполняют хрящи. Также, у осетра имеется «визига» — это хорда, представляющая из себя жилу белого цвета, которая проходит по всему телу рыбы, вдоль позвоночного хряща. На видео по разделыванию этой рыбы можно увидеть, что ее тело отличается от других привычных рыб.

ВАЖНО! Визигу необходимо обязательно удалить при чистке, так как по прошествии 3-4 часов после гибели рыбы, она начинает вырабатывать ядовитые вещества.

Тем, кто ни разу не сталкивался с чисткой и разделкой осетра от кожи и хрящей, желательно сначала ознакомиться рекомендациями и этапами этого процесса. Иначе, можно не только потратить много времени и сил, но и испортить вкус готового блюда и даже пораниться об «жучков».

Особенности чистки осетра

Для того, чтобы процесс чистки рыбы прошел быстро и легко, необходимо вооружиться следующими инструментами:

  • 2 ножа: большой широкий и узкий, с острым длинным лезвием;
  • Кухонные ножницы;
  • Специальный скребок для чистки рыбы;
  • Молоток.

Место для чистки рыбы выбирается исходя из ее размеров. Для этого подойдет умывальник, кухонная столешница или деревянная доска.

Размер рыбы влияет и на процесс и этапы очистки. Поэтому, следует отдельно рассмотреть процесс чистки осетра небольшой и крупной рыбы.

Чистка осетра небольшого размера

Если рыба заморожена, нужно дождаться ее оттаивания в естественных условиях. Если же нужно почистить живую рыбу, то предварительно ее нужно оглушить, так как живую чистить не получится. Для оглушения можно взять молоток, обернуть его в ткань и ударить им по рыбе. Если же нет возможности сделать таким образом, то дождаться, пока рыба уснет. Без воды остер сначала впадает в сон, и только потом погибает.

Далее процесс очистки можно представить в виде следующей последовательности:

  1. Рыбу положить в глубокую емкость и обдать кипятком. Это помогает избавиться от слизи, которая покрывает тело рыбы. Также, кипяток воздействует на кожу осетра. Она становится белее, мягче и легко отделяется от мяса, а костные пластинки проще очищать от тела;
  2. При помощи острого большого ножа срезать «жучки», распложенные на спине рыбы. Счищать начинают от головы, двигаясь к хвосту. Если рыба будет фаршироваться или запекаться целиком, некоторые стремятся оставить тушку как можно более красивой. Для этого, каждый «жучок» отделяется отдельно;
  3. Ножом или скребком для чистки рыбы срезаются «жучки» с боков и брюшной области;
  4. После очистки от «жучков», с рыбы срезается кожа;
  5. В области жабр делаются косые надрезы и перерезается хрящ;
  6. Ножом с длинным лезвием разрезается брюхо по направлению от головы;
  7. Из брюха удаляется икра и молоки, если они есть. Затем их брюха удаляются все внутренности;
  8. Если рыба не будет готовиться целиком, то отрезается голова;

ВНИМАНИЕ! Не стоит выбрасывать голову рыбы, даже если она будет готовиться без нее. Голову можно оставить на уху.

  1. Из нее вырезаются жабры, если голова будет использована для ухи или бульона;
  2. Плавники отрезаются, так как об них можно пораниться при дальнейшей обработке рыбы;
  3. Удаляется визига;
  4. Рыба тщательно промывается под проточной водой.

Если осетр более крупного размера и не помещается на разделочной доске или столешнице, его нужно предварительно нарезать на куски.

Особое внимание при чистке осетрины в домашних условиях нужно уделить удалению визиги. Крайне нежелательно повредить ее в процессе удаления, так как в ней содержится яд, который может попасть и в мясо. При повреждении, мясо необходимо тщательно промыть под водой.

Ее можно вытянуть после того, как тушка разделана.

Для этого, ее аккуратно поддевают ножом, после чего медленно вытягивают пальцами. Если еще один способ, который можно применить особенно в тех случая, когда рыба большого размера. Для этого требуется сделать надрез на хвосте. Внутри хрящевого позвонка белая визига сразу же станет заметной. Ее аккуратно поддевают ножом или иглой, после чего при помощи пассатижей вытягивают через хвост.

Стоит отметить, что некоторые кулинары не выбрасывают визигу после удаления. Ее оставляют для варки или сушки, после чего используют как начинку для блюд.

5 минут Автор: 6

Осетр – уникальная деликатесная рыба, которая используется во всех кухнях мира. Осетр считается царской рыбой, поэтому угощения, приготовленные из полезного и вкусного мяса, станут настоящим украшением праздничного стола. Перед началом готовки нужно научиться, как правильно разделать осетра, чтобы не испортить дорогостоящую рыбу.

Особенности вида

Осетр известен со времен динозавров. Строение его тела не похоже ни одну из известных рыб. Шкурка осетра сверху и по бокам покрыта окостеневшими щитками «жучками», а остальная кожица похожа на наждачную бумагу. Вдоль хребта пролегает длинная хорда (визига), которую при разделывании следует обязательно удалить. Питательное мясо богато витаминами и белком, его употребление обеспечивает защиту от атеросклероза, оказывает положительное влияние на мозговую и сердечную деятельность.

Взрослая осетровая рыба достигает 6 метров в длину и набирает до 100 кг, поэтому в промышленных масштабах добывается стерлядь. Эта рыба достигает 125 см в длину и 6 кг веса. У стерляди длинная морда с загнутым носом и усами в виде щетки. Мясо стерляди очень вкусное и жирное (до 30%), а осетровое получается волокнистым, упругим и более плотным.

Советы по выбору

Осетр – дорогостоящая рыба, вкусовые качества и польза которой зависят от свежести и правильного хранения сырья. У охлажденных тушек должен ощущаться приятный рыбных запах без посторонних примесей. Жабры окрашены в темный цвет без налета и слизи, глаза прозрачные. У стейков шкурка плотно прилегает к мясу, а при надавливании на мякоть ямка сразу расправляется.

Сложнее выбрать замороженное сырье. Ледяная глазурь должна быть тонкой, прозрачной, без примесей крови и мусора. На поверхности тушки или стейков не должно быть «ржавых» пятен или подтеков. При малейших сомнениях можно потребовать у продавца сертификаты качества на товар.

Процесс очистки

Перед тем как чистить осетра, нужно положить его в морозилку на 30 минут. Если тушка замороженная, то дать ее оттаять на полке холодильника. Подготовленную рыбину поместить в большую емкость и полить кипящей водой, чтобы смыть покрывающую тело слизь и размягчить ороговевшие частицы чешуи. Острым ножом снять костные пластинки «жучки» со спинки рыбы, затем с боков по направлению от хвоста к голове.

Далее начинается разделка осетра от потрохов. Уложить тушку спинкой на разделочную поверхность и вспороть острым ножом брюшко от головы к хвосту. Достать внутренности, при наличии икры отложить ее в сторону. В процессе важно не разрезать и не раздавить мешочек с желчью, который находится в кишках. При разрыве желчи место посыпать солью и хорошенько поскоблить ножом.

С хрящей на позвоночнике очистить кровяные сгустки и качественно вымыть тушку изнутри и снаружи. Выполнить два разреза около головы и у хвоста на позвоночных хрящах. Через хвостовой надрез поддеть и вытащить хорду, стараясь полностью выдернуть эту плотную нить. Для удобства при вытягивании можно использовать пассатижи, а поддевать визгу большой иглой или щипцами.

Крупные экземпляры осетра намного вкуснее и насыщеннее, чем мелкие

Разделка тушки на пласты

Разделывать рыбную тушку необходимо по плану. Пошаговый процесс таков.

Обрезать плавники острым ножом или рыбными ножницами. Разрезы следует выполнять в направлении «от себя», чтобы предотвратить травмирование. Если требуется тушка целиком, нужно вырезать жабры, а при готовке кусочками следует отрезать голову целиком.

Тушку поместить на доску спинкой кверху и от головы разделить ее на 2 половины. Линия раздела должна находиться строго по центру жировой прослойки хряща позвоночника. Каждую пластинку разрезать на необходимое количество порционных кусочков.

Разделка замороженной тушки

Отрезать голову, удалив из нее жабры. Из рыбьей головы, плавников и хвостов можно приготовить наваристую уху, поэтому выбрасывать их не нужно. Держа тушку за хвост, упереть ее местом среза головы о доску. Срезать верхние шипы с небольшой полоской шкуры, надрезать кожицу около хвоста и полосками снимать ее сверху вниз во всей рыбине. Продольно разрезать брюхо, удалить внутренности и вымыть осетра. Сделать надрез либо у хвоста, либо по хребту и вытащить визгу.

Подготовка рыбки к фаршировке

Почистить осетра для фарширования нужно так, чтобы не повредить целостность шкурки. Для этого тушку окунуть на 3–5 минут в кипяток, при этом шкурка начнет стягиваться и светлеть. Каждый шип «жучок» надавить, провернуть вокруг оси и снять. Шкурку надрезать около головы по кругу и стянуть «чулком», помогая себе ножом в проблемных местах. Возле хвостового плавника остановиться, сделать надрез на хряще и вытащить визгу. Перерезать ножом хребет, чтобы плавник остался со шкуркой.

При готовке оставленная в тушке визга сильно сжимается, от чего тушка съеживается и теряет вид

Полезные советы по очистке

Процесс зачистки деликатесной рыбы имеет рад нюансов:

  • Чтобы при разделке рыбы в домашних условиях тушка не выскальзывала из рук, необходимо надеть на руки перчатки. После ошпаривания шкурку чистят щеткой для картофеля по направлению «от себя».
  • Чтобы счистить слизь, можно обдать тушку кипятком или натереть тушку рыбы солью. Рабочую поверхность при очистке лучше застелить несколькими слоями газеты и менять их по мере загрязнения.
  • Чтобы не повредить мешочек с желчью, нужно знать, где он находится. Место расположения пузыря – сразу после грудных плавников, ближе к печени. Именно из-за его близкого расположения нужно не вгонять нож глубоко.
  • Нельзя употреблять в пищу сомнительного осетра, так как в кишечнике могут содержаться возбудители ботулизма. Микробы быстро проникают в толщу мяса и икру.

В итоге

Деликатесные осетровые рыбы подойдут для эффектных блюд праздничного стола. Процесс очистки не займет много времени. Важно обдать тушку кипятком, соскоблить шкурку и удалить внутренности, поддев длинную хорду (визгу). Из правильно очищенного осетра можно приготовить массу аппетитных блюд: уху, наваристое заливное. Рыбину можно запекать целиком или кусочками, солить и фаршировать.

moreremonta.info

Как правильно разделать осетра? - То, что придумаешь сам... — LiveJournal

Практически мастер-класс от егерей Лесного клуба «Партизан», снятый во время Blogfish со Сбербанком.
Перво наперво осетра надо поймать. Как оказалось, это не такое уж легкое дело. Но будем считать, что с этим успешно справились и вот он, красавец, в опытных руках.
Перед разделкой рыбу приходится умертвить, простого извлечения из воды для этого недостаточно, и егерь бьет небольшим молоточком в определенную точку на голове рыбы. Готов!

Первым делом извлекаются жабры. Если их оставить, то они испортят весь вкус рыбы, т.к. сильно горчат. Плюс песок. И кровь. Странное дело, но больше крови при разделке практически не было.

Затем рыбу поливают кипятком, делается это не только для легкого удаления костяных шипов с тушки, но и для сохранения привлекательного вида рыбы: если не счистить покрывающую тушку слизь, то при варке/жарке она образует серые мерзкого вида хлопья. Шипы счищаются специальным ножом.

Поливают и чистят :)

Вот тот шип из угадайки :)

После удаления всех шипов, тушку вскрывают и вычищают внутренности. Пластуют со стороны брюшка точно по середине жировой прослойки хребтового хряща. Затем делают глубокие надрезы на "затылке" (ну если бы у рыб был затылок, то это где-то там) и хвосте, и через отверстие на затылке вытягивают визигу - это такая жила в центральном хряще. Если не достать визигу из осетра, то мясо станет ядовитым.

Каков помощник, а:)) Красавец, красавец, солидный такой. Ждет свою долю.

Ну вот и все. После разделки рыбу нарезают на порционные куски для дальнейшего приготовления.

pamellas.livejournal.com

ядовита или нет, как ее удалить у осетра, видео

Осетр, стерлядь, севрюга, белуга относятся к семейству осетровых. Отличительной особенностью сорта является наличие визиги. Она представляет собой хорду, из плотной, мягкой ткани, имеет вид шнура, состоит из соединительной ткани и хрящевых частей. Традиционно использовалась для приготовления различных блюд – пирогов и кулебяк. Сегодня, вследствие обилия сортов рыбы и полуфабрикатов, визига часто удаляется как отходы вместе с внутренностями и жабрами. Хозяйкам стоит знать, визига стерляди ядовита или нет. Ее можно употреблять в пищу, богата витаминами А, С, группы В, минералами – кальцием, фосфором, натрием. Хорда осетровых рыб не ядовита, но портится она намного раньше, поэтому и сроки хранения свежего продукта или готового блюда снижаются.


Очищенная стерлядь

Как удалить визигу у свежей рыбы

У осетра, как и у стерляди, нет привычной для пресноводных рыб чешуи.

Требует удаления и липкая слизь, острые наросты (жучки), располагающиеся на спине и боковых частях. Кожа на ощупь похожа на наждачную бумагу, зная некоторые тонкости, весь процесс подготовки тушки не займет много времени.

Этапы очищения:
1.В зависимости от размеров рыбы, потребуется соответствующая емкость. Крупных представителей можно разделывать даже в ванной, для стерляди использовать глубокую посуду.

2.Затем нужно подогреть воду, поливать рыбу, начиная от хвоста и до головы. Подобная процедура поможет избавиться не только от характерной слизи, но и сделает более мягкими острые наросты. Если же они не поддаются простому удалению, аккуратно поддеть ножом.

3.Убирать или нет шкурку, зависит от задуманных блюд. Для фаршировки нужна целостная кожица, снимается по принципу чулка. Нужно поддеть у головы, аккуратно тянуть по направлению к хвосту. Если до этого тушка поливалась кипятком, процесс отделения значительно ускорится.

4.Затем разрезается брюшная часть, достаются молоки или икра. Первое можно жарить, тушить, икра же является ценнейшим деликатесом.

Читайте также:

5.Во время потрошения нужно осторожно извлекать желчный пузырь, если он лопнет, его содержимое придаст мясу неприятный, горький привкус. Убрав все внутренние слизистые пленки, необходимо еще раз промыть тушку под проточной водой.

6.После можно переходить к этапу удаления визиги. На верхней части рыбы делается 2 надреза в области хвоста и возле головы. Если тушка большая, лучше сделать несколько насечек. Они должны быть достаточной глубины, чтобы увидеть белый шнурок, это и есть хорда.

7.Нужно аккуратно подцепить, вытащить визигу. Можно это делать специальной пищевой иглой, вилкой, пинцетом или даже пассатижами. Важно не спешить, иначе хорда может порваться.

8.Удалив визигу, можно ее использовать для приготовления пирогов.


На Руси хорда осетровых использовалась для пирогов и расстегаев

Удаление визиги замороженной рыбы

Убрать хорду с осетровых проще у замороженного продукта. Выбирая такую рыбу, стоит знать, что не получится сохранить целостность кожицы. Но мясо не потеряет вкусовые качества, полезные элементы, можно приготовить стейки, шашлыки или запечь целой тушку в духовке. Рекомендуется использовать хитрость также при покупке свежей рыбы. Вернувшись из супермаркета с деликатесом, нужно промыть тушку, обдать горячей водой, выложить на бумажное полотенце. После на 1-2 часов отправить в морозильную камеру, это значительно упростит процесс.

Как удалять визигу у замороженной стерляди, осетра:

• традиционно убирается хорда, жабры, глаза, именно эти части деликатесной рыбы могут придать горький вкус готовому блюду;

• опытные кулинары советуют промывать осетровые сорта на протяжении 20 минут под проточной водой;

• затем нужно аккуратно срезать спинные жучки, чтобы не повредить мякоть, делать это по направлению от хвоста к голове, можно их не удалять, если рыбу в дальнейшем планируется варить;

• у стерляди разрезать брюшко, достать внутренности, а после белую хорду, осторожно поддевая вилкой, вытаскивать, также нужно двигаясь от хвоста к голове;

• обработка крупной осетровой рыбы имеет свои отличия, необходимо оттянуть грудной плавник, ножом сделать глубокие надрезы по шкурке и мякоти, до самого хряща;

• перерубив точным движением хрящ, убрать голову;

• большим острым ножом удалить спинные жучки вместе с кожицей, также нужно обрезать плавники, оставить только хвостовой;

• у основания хвоста в верхней части надрезать мякоть до самой хорды, осторожно вытянуть с помощью вилки или длинного ножа;

• достать хорду можно и из брюшной части, для этого делается надрез, необходимо вытащить внутренности, тщательно промыть под проточной водой тушку от слизистых пленок, а затем вытащить пинцетом визгу;

• к крупным осетровым применяется способ пластования, нужно разрезать по спине на 2 половины, хорда легко вынимается целостным шнурком, этот метод можно применять и для свежей рыбы.


Важно помнить, что размороженную стерлядь или осетра нельзя замораживать повторно, рыба потеряет консистенцию и вкусовые качества

Не стоит спешить выбрасывать удаленную хорду. Для приготовления начинки сушеную визигу следует варить на медленном огне достаточно длительное время. Затем можно порубить, смешать с рыбой или мясом, начинить пирожки. Простые советы позволят быстро очистить осетровые сорта для приготовления кулинарных шедевров.

intellifishing.ru


Смотрите также

   
 
Карта сайта, XML.