Меню

Авторизация


Логин
Пароль
 

 

Посол кеты семужный


Инструкция по изготовлению слабосоленой чавычи и кеты семужного посола, Инструкция Минрыбхоза СССР от 05 сентября 1991 года

Инструкция предусматривает порядок изготовления слабосоленой чавычи и кеты семужной разделки с применением прерванного охлажденного посола в чанах в соответствии с требованиями ГОСТ 16080 и ГОСТ 13686.

1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления слабосоленых чавычи и кеты использовать рыбу-сырец или охлажденную рыбу первого сорта и отнесенную ко второму сорту по показателю "внешний вид", а также чавычу с повреждениями кожного покрова и мяса от укусов морского зверя и миног, соответствующие нормативно-технической документации.

Кета должна быть крупной, массой не менее 4 кг, осеннего лова в лимане и низовьях Амура с массовой долей жира не менее 9%.

1.2. Пищевая поваренная соль (помолов N 2 и 3), лед и вода должны соответствовать, требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Охлаждение, транспортирование и хранение рыбы-сырца до обработки.

3.1.1. Чавычу при выемке из орудий лова необходимо глушить (чекушить) в лобную часть головы и сразу же сдавать на обрабатывающее предприятие. При невозможности немедленной сдачи рыбу-сырец на местах лова перед транспортированием необходимо охлаждать льдом.

Допускается кету и чавычу транспортировать без охлаждения при температуре окружающего воздуха не выше 15 °С, если время с момента вылова до сдачи ее на обрабатывающее предприятие составляет не более 2 ч.

Охлаждать и транспортировать рыбу-сырец в инвентарных металлических или деревянных ящиках высотой не более 30 см с отверстиями диаметром от 1 до 2 см для стекания воды, образующейся при таянии льда.

Допускается охлаждать и транспортировать:

чавычу на специально оборудованных стеллажах;

кету насыпью на специально оборудованных на судах площадках.

Перед укладкой рыбы на дно ящика, стеллаж или площадку насыпать слой дробленого льда высотой от 4 до 5 см. На лед уложить ряд рыбы брюшком вверх и засыпать слоем льда высотой от 5 до 6 см.

Рыбу укладывать в ящики не более чем в два ряда.

Высота общего слоя рыбы и льда должна быть на 5 см ниже края ящика или бортика стеллажа.

При охлаждении и транспортировании насыпью на площадку кету послойно пересыпать льдом. Верхний слой рыбы засыпать слоем льда и укрыть изоляционным материалом. Высота общего слоя льда и рыбы должна быть не более 70 см.

Допускается использовать для охлаждения рыбы льдосолевую смесь при соотношении льда и соли 20:1 (5% соли к массе льда).

Общий расход льда или льдосолевой смеси должен быть от 30 до 100% массы рыбы в зависимости от температуры воздуха, если время с момента вылова рыбы до сдачи ее на обрабатывающее предприятие не превышает 5 ч. При увеличении времени доставки и сдачи рыбы на обрабатывающее предприятие расход льда увеличивать с таким расчетом, чтобы к моменту доставки рыбы на дне ящика или стеллажа и поверх рыбы оставался сплошной слой льда.

3.1.2. Прием рыбы на обрабатывающем предприятии проводить по счету и массе согласно Инструкции N 5 о порядке приема живой рыбы, рыбы-сырца и охлажденной рыбы на обрабатывающих предприятиях и судах (см. том 1 Сборника).

3.1.3. Принятую на обрабатывающем предприятии рыбу охлаждать в аккумуляционных помещениях с пересыпкой льдом или льдосолевой смесью в ящиках или бункерах. Высота общего слоя рыбы и льда должна быть не более 70 см.

Допускается охлаждать кету в ваннах охлаждающей смесью следующего состава (в %):

морская вода

от 67 до 68

лед

от 29 до 31

пищевая поваренная соль

от 2 до 3


Соотношение масс рыбы и охлаждающей смеси 1:1.

Температура в теле охлажденной рыбы должна быть от 0 до минус 1 °.

Допускается рыбу при хранении не охлаждать, если время с момента вылова до обработки не превышает 4 ч.

Температура воздуха в аккумуляционном помещении должна быть от 0 до минус 2 °.

Срок хранения охлажденной рыбы в аккумуляционном помещении должен быть (в ч), не более:

чавычи

4

кеты

8

кеты в морской воде, охлаждаемой льдосолевой смесью

3

3.2. Разделка, мойка и стекание. При направлении на обработку рыбу хорошо промыть водой температурой не выше 10 °С для удаления слизи и поверхностных загрязнений и немедленно направить на разделку.

Разделку и мойку рыбы проводить согласно Инструкции N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника) в соответствии с действующими стандартами.

При разделке у рыбы удалить все внутренности (включая икру или молоки) и, не перерезая калтычок, вырезать жабры.

Допускается у кеты жабры удалять после посола.

Внутренности удалять:

у чавычи - потрошением через сплошной разрез;

у кеты и чавычи - потрошением способом семужной резки.

Разделанную рыбу хорошо промыть водой температурой не выше 10 °С.

При мойке рыбы аккуратно зачистить брюшную полость от остатков внутренностей, сгустков крови (почек), слизи, не допуская разрыва тканей брюшной полости. Тщательно промыть жаберные полости.

Промытую рыбу после стекания избытка воды немедленно направить на посол.

3.3. Посол рыбы.

3.3.1. Посол проводить в чанах, установленных в охлаждаемом помещении, температура воздуха в котором должна быть от 0 до 2 °С.

Подготовку чанов, соли, льда и льдосолевой смеси проводить согласно Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).

Перед загрузкой в посольный чан рыбу поштучно обвалять в соли на посольных столах. При этом для обеспечения более быстрого и равномерного просаливания рыбы делать укол - "карман" в мясо хвостовой части (у нароста), несколько тонких уколов в мясо спинки и вводить в них соль. При нанесении уколов руководствоваться Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника), и действующими стандартами.

docs.cntd.ru

Вкусный посол кеты. Семужный посол кеты: рецепты

Рыба кета - прекрасный образец вкуса и исключительной пользы для организма. Среди лососевых она считается одной из самых популярных. Солить кету принято к праздникам, в качестве изысканного блюда. В домашних условиях процесс посола несложен. Есть экспресс- и длительные варианты. Всё зависит от вкусовых предпочтений людей, которые будут есть этот деликатес.

Как подготовить рыбу к засолке

Чтобы не разочароваться в кете и в результатах её посола, важно правильно выбрать рыбу. Советы специалистов:

  1. Желательно иметь дело с живой или замороженной кетой. Это признак её свежести.
  2. Для уверенности осмотрите замороженную тушку. Равномерный оттенок поверхности, отсутствие ледяных или снежных наростов, а также механических повреждений говорит о её свежести и однократной заморозке кеты. Дополнительные признаки хорошего качества: естественный аромат и жабры светлого оттенка.
  3. Лучше покупать целые рыбные тушки, не прошедшие потрошение. В ином случае кета будет съедобной, но для соления не подойдёт из-за своей суховатой структуры.
  4. Обратите внимание, какую кету вы покупаете. Речная и морская разновидности отличаются по фото и вкусовым свойствам.

Кета содержит много белков (около 24%). Калорийность рыбы солёной составляет порядка 180 ккал на 100 г. Прежде чем солить кету, разделайте тушку:

  • отделите голову и хвост - для посола они не требуются, но в других блюдах будут кстати;
  • отрежьте плавники ножом или специальными ножницами;
  • выполните разрез от головы к хвосту;
  • выпотрошите внутренности;
  • сделайте надрезы по двум сторонам позвоночника и осторожно вытащите кости;
  • очистите от чешуи.

Внимание! Нежное мясо кеты легко повредить. Поэтому работайте аккуратно. По возможности используйте инструмент: специальный нож для внутренностей, пинцет для удаления хребта.

Способы, как быстро солить кету

Удобное свойство этой рыбы - нежность структуры мяса - позволяет добиваться результата за каких-то полчаса. Быстрый вариант предполагает использование 60 г соли, 40 г сахара, половинки лимона на 1 кг очищенной от кожи тушки. Подробный рецепт, как солить кету:

  1. Нарежьте рыбу тонкими ломтями (по 0,5 см). Удобнее всего орудовать ножом с широким лезвием, когда мясо наполовину разморозилось.
  2. Соль и сахарный песок смешайте между собой. Обваляйте в них рыбные кусочки.
  3. Уложите ломтики слоями в тару для засолки. Туда же выжмите лимон. Слегка перемешайте.
  4. Накройте плёнкой и оставьте на 30 мин.
  5. Разверните и подавайте на стол.

Еще один быстрый вариант - использование горчичного маринада. Семена горчицы (2 ст. л.) добавляют блюду пикантные нотки. Сахарный песок и соль в этом случае берутся в равных долях, до 50 г. Разбавьте их в 1 л почти кипящей воды, а потом добавьте 6 шт. душистого горошка-перца и 2 лавровых листа. Доведите маринад до кипения и оставьте остывать под крышкой. Когда жидкость дойдёт до комнатной температуры, добавьте горчицу.

Помимо зёрен можно использовать и сухой порошок в том же объёме. Пока вода закипает, успейте нарезать рыбу на ломтики по 2 см в толщину. Кусочки уложите в металлическую или стеклянную тару. Залейте их готовым маринадом и отправьте в холодное место на 3 ч.

Рецепты вкусного посола кеты в домашних условиях

Рассольный посол - не самый скоростной, но очень простой и довольно вкусный. На 1 кг рыбного мяса вам потребуется:

  • соль - 50 г;
  • укроп и петрушка - по 50 г;
  • сахар - 30 г;
  • пара листиков лавра;
  • половина лимона;
  • душистый перец - 5 горошин;
  • тимьян - 2 г.

Пошаговый процесс:

  1. Разрежьте кету вдоль, на филе.
  2. Вскипятите 1 л воды. Размешайте в ней сахар, а также соль, бросьте специи.
  3. Выключите огонь. Оставьте остывать примерно на полчаса.
  4. Положите кету в тарелку и посыпьте её мелко нарезанной зеленью.
  5. Лимон нашинкуйте колечками и также положите в тарелку.
  6. Залейте рыбу рассолом (он должен не до конца остыть). Подождите 1 ч.
  7. Выловите филе из рассола и вместе с лимонными кольцами оставьте в холодильнике на 12 ч. Сервируйте и подавайте.

Часто хозяйки прибегают к так называемой сухой процедуре засолки кеты. Для неё почти ничего не нужно:

  1. Возьмите 2 филе (по 500 г). Они должны быть промытыми и сухими.
  2. Натрите мясо смесью соли (50 г) и сахара (20 г).
  3. Сложите кусочки друг к другу и заверните в х/б материю или 3-4-слойную марлю.
  4. Оставьте рыбу на 3 дня в холодильнике. Затем стряхните солёно-сахарную смесь и ешьте.

Если сделать посол кеты правильно, вы получите великолепную закуску. Ешьте свежеприготовленную рыбу, и тогда сможете в полной мере раскрыть для себя её вкус.

Посол рыбы в домашних условиях: видео

Красная соленая рыба - это отличная закуска для любого застолья. Но не обязательно покупать готовый продукт в магазине. Можно засолить кету в домашних условиях. Это не так сложно и требует минимального набора специй. Испортить этот продукт невозможно. Рыба берет только необходимое количество соли, поэтому пересолить ее нельзя. Простота приготовления делает более доступной эту универсальную закуску. Поэтому если вы не знаете, как засолить кету в домашних условиях, прочитайте эту статью.

Выбор рыбы

Основой каждого блюда является выбор качественных ингредиентов. Это относится и к рыбе. Для засолки лучше брать охлажденную кету. Замороженная рыба тоже подойдет. Но если этот процесс был проделан неоднократно, то качество становится сомнительным.

Замороженную рыбу надо правильно подготовить. Для разморозки нежелательно использовать микроволновку и другие вспомогательные приборы. Лучше, если этот процесс будет естественным. Поместите рыбу в холодильник, накрыв крышкой до полного оттаивания. Но лучше выбирать целую охлажденную кету, с потрохами и головой.

Просто и вкусно

Этот рецепт требует всего три ингредиента. Понадобится килограмм красной рыбы и по одной большой ложки соли и сахара. Перед тем как засолить кету в домашних условиях, ее надо разделать. Рыбу лучше покупать охлажденную. В этом случае вы будете уверены в качестве продукта. У тушки удаляем голову, хвост и хребет с крупными костями.

Их можно использовать в дальнейшем для приготовления рыбного бульона. Должно остаться филе с кожей. Отдельно смешиваем соль с сахаром и натираем этой смесью филе кеты. Выкладываем ее шкуркой вверх в подходящую емкость и отправляем в холодильник на сутки. По истечении этого времени ее можно употреблять в пищу. Соленая кета, рец

instaplace.ru

Кета семужного посола. Технические условия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2007

Группа Н25

МЕЖГОСУДАРСТ ВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КЕТА СЕМУЖНОГО ПОСОЛА

Технические условия

Large sized fat fall churn, slightly salt cured («semuzhnaya»). Specifications

МКС 67.120.30 ОКП 92 6200

Дата введения 01.01.69

Настоящий стандарт* распространяется на кету (Oncorhynchus keta infraspecies autumnalis), вылавливаемую осенью в лимане и низовьях р. Амура и обработанную семужным посолом.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1.    Кету семужного посола изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2.    Сырье и материалы, используемые при изготовлении кеты семужного посола, должны соответствовать следующим требованиям:

кета охлажденная по ГОСТ 814;

кета-сырец по нормативно-технической документации;

соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830**.

Сырье и соль, применяемые при посоле, должны быть не ниже первого сорта по качеству.

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. № 3).

1.3.    Кета семужного посола в готовом виде должна иметь массу не менее 3,0 кг.

1.4.    По видам разделки соленую кету выпускают:

потрошеную семужной резки — рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: первый — от анального отверстия до брюшных плавников, второй — отступя от брюшных плавников до калтычка, который не перерезают, жабры, внутренности, в том числе икра или молоки удалены, сгустки крови и почки зачищены. В хвостовой части (у нароста) может быть сделан внутри, со стороны брюшной полости, один прокол. У крупных рыб допускается до четырех уколов, у рыб массой более 10 кг — до восьми уколов, расположенных равномерно вдоль спины, в спинную часть с обеих сторон позвоночника со стороны брюшной полости. Проколы и уколы не должны вызывать повреждений кожи и реберных костей рыбы;

кусок — рыба потрошеная обезглавленная первого сорта с удаленными кожным покровом, плавниками, позвоночной костью, реберными костями, разрезанная на куски массой не более 0,3 кг. Для нарезки на куски допускается использовать рыбу, отнесенную ко второму сорту по содержанию поваренной соли;

ломтики — рыба первого сорта, потрошеная, без головы, кожного покрова, плавников, позвоночной кости, реберных костей, нарезанная на ломтики толщиной не более 0,5 см.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 3).

1.4а. В зависимости от показателей качества соленую рыбу подразделяют на 1 и 2-й сорта.

(Введен дополнительно, Изм. № 3).

Издание официальное

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51132-98. ** На территории Российской Федерации действует ГОСТ 51574-2000.

Перепечатка воспрещена

© Стандартинформ, 2007

ГОСТ 13686-68 С. 2

1.5. По органолептическим и химическим показателям соленая кета должна соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Наименование показателя

Характеристика и нормы по сортам

1

2

1. Внешний вид

Упитанная рыба с чистой поверхностью, без наружных повреждений. Допускаются слабые розоватые или темные полосы и пятна на поверхности, незначительное искривление челюстей, частичная сбитость чешуи, следы от объячеивания при отсутствии повреждений мяса

То же, что и для 1-го сорта. Допускаются небольшие наружные повреждения, полосы и пятна разных оттенков на поверхности, без резкого искривления челюстей, легкое пожел-тение брюшной полости не проникшее в мясо, сбитость чешуи

2. Разделка

Правильная, зачистка рыбы тщательная. Допускаются незначительные отклонения от правильной разделки не более чем у 10 % рыб (по счету) в таре;

незначительные повреждения плен-ки, покрывающей внутрибрюшную полость

То же, что и для 1-го сорта. Допускаются отклонения от правильной разделки

3. Консистенция

Нежная, сочная

Может быть ослабевшая, но не мажущаяся

4. Вкус и запах

Приятные, свойственные данному виду продукта, без порочащих и посторонних привкусов и запахов

То же, что и для 1-го сорта. Допускается слабый привкус и запах окислившегося жира на поверхности брюшной полости

5. Массовая доля жира в мясе рыбы в %, не менее

9

9

6. Массовая доля соли (хлористого натрия) в мясе рыбы в %

От 4 до 8

От 4 до 10

Примечание. При хранении продукции более трех месяцев с момента укладки в тару допускается в местах потребления увеличение массовой доли соли на 1 %.

1.6. Содержание токсичных элементов и пестицидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1 Министерства здравоохранения СССР.

(Введен дополнительно, Изм. № 4).

1а. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

la. 1. Правила приемки — по ГОСТ 76312.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

1а.2. Контроль содержания токсичных элементов и пестицидов проводят в соответствии с порядком, установленным Министерством здравоохранения СССР и Министерством рыбного хозяйства СССР.

(Введен дополнительно, Изм. № 4).

2. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИИ

2.1.    Методы отбора проб — по ГОСТ 7631.

Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

2.2.    Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.

2.3.    Содержание пестицидов определяют по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

(Измененная редакция, Изм. № 4).

3. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

3.1.    Кету семужного посола упаковывают в деревянные заливные бочки по ГОСТ 8777, вместимостью не более 250 дм3.

Куски и ломтики кеты фасуют в пленочные пакеты, предельной массой продукта 0,3 кг в соответствии с нормативно-технической документацией на упаковывание рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных пленочных материалов.

Пакеты из пленочных материалов, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР, должны быть укупорены термосваркой. Допускаемые отклонения от массы нетто в пленочных пакетах не более ± 3 %.

Пакеты с кетой семужного посола упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13356 или в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, предельной массой продукта 15 кг.

Дощатые ящики должны быть забиты и по торцам обтянуты стальной проволокой по ГОСТ 3282, а ящики из гофрированного картона оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

3.2.    Перед укладкой рыбы тара должна быть вымыта, замочена, проверена на отсутствие течи

и взвешена.

3.3.    Кету семужного посола одного сорта укладывают в бочку правильными рядами, спинками вниз с небольшим уклоном, последний ряд укладывают спинками вверх. Бочки с рыбой заливают натуральным тузлуком или соляным раствором соответствующей плотности. Натуральный тузлук должен быть без признаков порчи. Под каждое из доньев укладывают кружок из пергамента по ГОСТ 1341.

Заполнение бочки рыбой должно быть предельно плотным, обеспечивающим заливку тары до отказа минимальным количеством тузлука.

На каждой бочке указывают количество упакованных в нее рыб.

3.4.    Маркируют тару с кетой семужного посола по ГОСТ 7630.

3.5.    Транспортируют кету семужного посола при температуре от минус 4 до минус 8 °С в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов.

Пакетирование — по ГОСТ 23285.

3.6.    Хранят кету семужного посола в бочках при температуре от минус 4 до минус 8 °С не более 6 мес, не допуская подмораживания продукта.

Кусок и ломтики, фасованные под вакуумом и без вакуума в пленочные пакеты, хранят при температуре от минус 4 до минус 8 °С не более 10 сут.

Срок хранения кеты семужного посола устанавливают с даты изготовления, для куска и ломтиков, фасованных в пакеты, — с момента (часа) окончания технологического процесса.

3.3—3.6. (Измененная редакция, Изм. № 3).

ГОСТ 13686-68 С. 4

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1.    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР РАЗРАБОТЧИКИ

И.П. Кизеветтер, М.И. Комарницкий, А.С. Богданов, Б.П. Никитин

2.    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Государственного комитета СССР по стандартам от 12.05.68 № 660

3.    ВЗАМЕН ГОСТ 282-55 в части кеты потрошеной семужной резки

4.    ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5.    Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 13.06.91 № 861

6.    ИЗДАНИЕ (сентябрь 2007 г.) с Изменениями № 1, 2, 3, 4, утвержденными в декабре 1977 г., ноябре 1981 г., январе 1987 г., августе 1990 г. (НУС 12—77, 1—82, 4—87, 11—90)

1

На территории Российской Федерации действуют Сан Пи Н 2.3.2.1078—2001.

2

С 1 июля 2008 г. в части правил приемки и методов отбора проб будет действовать ГОСТ 31339-2006 (здесь и далее).

standartgost.ru

Подскажите как приготовить рыбу симужного посола ?

Сёмужный посол рыбы. (выбирайте любой, я делала первым способом, вкусно. Надо попробывать и другие. Если у Вас несколько рыбок, попробуйте разными сособами. Выберите который понравиться и если не трудно напишите на email [email protected]) 1. Семужный посол свежепойманной рыбы Для этого способа подходит красная рыба, скумбрия, сельдь, сиг. Распластанную рыбу посыпать солью внутри и в разрезе на спине, добавив в соль чайную ложку сахара, положить внутрь перец, лавровый лист. Завернуть рыбу в чистую ткань и поставить в холодильник. Через сутки можно есть. 2. Ингридиенты: 1 кг лосося (кета нерка чавыча) или осетровых 1 ст. ложка соли 1 ст. ложка сахара 1 ст. ложка водки 1 ст. ложка порубленного укропа. Разделать тушку на филе, удалить крупные реберные кости, снять шкуру. Все перемешать, получится жидкая кашица. Подготовленную рыбу положить вверх "мясом" на поднос с бортиками (даст сок) , равномерно распределить кашицу по двум половинкам и поставить в прохладное место на 24 ч. 3. Рыбу лучше брать жирную (т. е. нерку, кету, кижуч, а горбушу в самую последнюю очередь) . Рыба должна быть мороженая, чуть оттаявшая. Отделяем голову, хвост, надрезаем по хребту изнутри (так называемая разделка на клипфиск. Получаются как-бы две половинки, но не отделенные друг от друга. Делаем семужную смесь для посола : 1 часть соли к 1 части сахара (т. е. в равных количествах) . Это классическое сочетание. На среднюю рыбу идет примерно стакан смеси. Количество сахара я лично уменьшаю и делаю смесь 0.5 сахара к 1.5 соли. Пробуйте опытным путем и найдите свои пропорции. Далее кладем рыбу в пергамент (не в фольгу!) , обсыпаем с обеих сторон смесью, складываем половинки в целую рыбку и заворачиваем в пергамент. Кладем эту завернутую мумию с какую-нибудь емкость (для подстраховки, т. к. будет вытекать сок) и ставим в холодильник под морозилку или в самое холодное место. Холод выбран не случайно. при низкой температуре все процессы идут медленно и рыба просаливается равномерно. Если не соблюсти это условие, то рыба будет сверху очень соленой и жесткой (будет 'гореть'). а внутри пресной. Рыбу в емкости каждый день переворачивать. Готова она через 5 дней. Но проверять на соленойсть ее нужно дня через 2. Отрежьте кусочек и попробуйте. Если она покажется вам очень пресной, то посыпьте еще солью (без сахара) . После готовности порежьте на кусочки, положите в баночку и залейте растительным маслом, можете по вкусу добавить струганого колечками лука. Рыбу также можно солить кусочками. Технология та же, только емкость с пересыпанными кусочками заливают маслом сразу, а сверху придавливают гнетом. Так рыба будет оставаться плотненькой, и ее консистенция не будет 'сметанной'. Рыба готова через день-два. Только такая скорость посола может быть опасна для здоровья. Красная рыба относится к рыбам опасным в плане паразитов. Она может быть заражена гельминтами, и поэтому, если вы не уверены в качестве рыбы, то лучше не рисковать и солить рыбу долгими способами. 4. Сёмужный посол рыбы. Рецепт очень простой. На 1 кг филе ( без шкуры) любой красной рыбы нужна 1 ст. ложка соли и 1 ст. ложка сахара. ( Это в рецепте, я вообще кладу меньше сахара) . Крупно нарезанные куски рыбы натереть этой смесью и оставить под гнетом в тепле на сутки, желательно в стеклянной посуде. На следующий день можно вообще-то уже есть, но лучше добавить 1 ст. ложку уксуса и 1 ст. ложку подсолнечного ( любого растительного) масла. Перемешать, оставить еще на день в тепле - и готово! При желании можно добавить пряности, лук. Хранить в холодильнике, но, по опыту, получается очень нежный продукт, который съедается очень быстро. 5 Как солить красную икру и самого лосося Пункт 1. Взять лосося (самку) , аккуратно вспороть брюхо и в большую ёмкость - литра 4 - выложить икру. (Если лосось - самец, переходить к пункту 2.) Икру помыть холодной водой, перебрать от пленок и кровяных сгустков, откинуть на дуршлаг. Приготовить

touch.otvet.mail.ru


Смотрите также

   
 
Карта сайта, XML.