Меню

Авторизация


Логин
Пароль
 

 

Рыба со вкусом черной икры


Забытый вкус черной икры. Будут ли ломиться от разнообразия рыбные прилавки? | Программы | ОТР

Ангелина Грохольская: «Золотая рыба» – так называют осетра. Ее икра для многих – предмет роскоши. В интернете в открытом доступе мы нашли сравнение: сколько килограммов черной икры можно было купить на среднюю зарплату в разные годы. Так, в 1953 году можно было шикануть – позволить себе примерно 8,5 килограммов деликатеса, в 1975 – 3 килограмма, в 1988 – около 4,5. В XXI веке черная икра не дефицит: если в советские годы она, как правило, входила в продуктовый набор, который выдавали к праздникам, то сейчас ее можно видеть на прилавках, но вот купить…. на одну зарплату в 2000 году россиянин мог позволить себе примерно полкило продукта, в 2017 – около килограмма. Высокая цена – результат катастрофического состояние популяции осетровых: рыба исчезает из водоемов, причины разные. Рассказать о них и новых способах разведения мы попросили нашего гостя: в студии Сергей Новиков – член Союза осетроводов, генеральный директор компании «Русский икорный дом». Здравствуйте, Сергей!

Сергей Новиков: Добрый день!

Ангелина Грохольская: Еще я сейчас хочу показать интересную фотографию, мы ее также обнаружили на просторах всемирной сети: дети в детском саду, это 60-е годы, едят бутерброды с черной икрой. Когда я в детский сад ходила, нас уже морковными котлетами кормили…

Сергей Новиков: Или заменяли рыбьим жиром.

Ангелина Грохольская: Это точно, да. Где икра и почему она такая дорогая, что происходит?

Сергей Новиков: Во-первых, практически полное исчезновение осетровых в естественных условиях обитания и отсутствие такой важной программы, как восполнение популяции путем зарыбления, которое Советский Союз производил регулярно, было огромное количество рыболовецких хозяйств, колхозов, совхозов, артелей, которые занимались выловом осетровых в том числе в районе Каспия, и для восполнения популяции использовалось выращивание, оплодотворение уже живой осетровой икры, полученной точно так же от пойманных осетров, выращивались мальки и после этого выпускались порядка 20 миллионов мальков ежемесячно двумя десятками рыбоводческих заводов, для того чтобы восполнять популяцию осетровых. С развалом Советского Союза и таким разнузданным браконьерством и практически полным исчезновением популяции осетровых, всё, что осталось у нас – это аквакультурые хозяйства, то есть те, кто стали выращивать осетра, пытаться его сохранять и выращивать еще во времена развала Советского Союза и каким-то чудом дожили до нашего с Вами времени.

Ангелина Грохольская: Что сегодня в этой отрасли? Это действительно единственный способ, ну, может, не восполнить, хотя бы сохранить популяцию осетра?

Сергей Новиков: На сегодня, да.

Ангелина Грохольская: Да?

Сергей Новиков: Несмотря на то что мы пытаемся в естественных для данной рыбы регионах какие-то зарыбления проводить, но это единичные факты, это не так много и в масштабах страны это, собственно говоря, ничтожно.

Ангелина Грохольская: В Вологодской области научились драгоценную рыбу не только разводить в неволе, но и доить – без угрозы для жизни и закона получать деликатесную икру. Давайте посмотрим сюжет, а потом его обсудим.

СЮЖЕТ

Ангелина Грохольская: Сергей, а много таких предприятий, которые сейчас занимаются искусственным разведением рыбы?

Сергей Новиков: Если говорить о крупных – порядка 5.

Ангелина Грохольская: На всю страну?

Сергей Новиков: Да, если говорить о более мелких, наверно, 2 десятка.

Ангелина Грохольская: Из-за того, что это опять же это очень дорогостоящий и длительный процесс? То есть это долгие инвестиции, если вложить деньги, да?

Сергей Новиков: Да, это единственная, наверно, отрасль, так скажем, сельского хозяйства, связанная с живыми организмами, животноводство, рыбоводство, где столь долгий срок, собственно говоря, оборачиваемости денег.

Ангелина Грохольская: В таком случае должна быть заинтересованность государства, наверно, в первую очередь, или все предприятия частные и это исключительно частные инвестиции и частная заинтересованность?

Сергей Новиков: Предприятия практически все частные, но это же очень затратная отрасль, то есть государству точно на всё не хватает денег и в данном случае… вот смотрите, уровень развития аквакультуры, например, в других странах, возьмем Европу, Северную Америку или, может быть, даже Южную Америку: доля продуктов, выращенных в аквакультуре, в общем объеме морепродуктов составляет порядка 40%, в Российской Федерации – это 4%.

Ангелина Грохольская: Да, цифры, конечно, несравнимые.

Сергей Новиков: Вы знаете, с развалом Советского Союза, так скажем, икорная отрасль пережила очень серьезную, скажем, встряску очень большую: во-первых, решили заняться аквакультурой не только в России, но практически во всех странах мира, в большинстве стран, почти в каждой европейской есть осетровые хозяйства, хотя это не очень традиционная для них отрасль, рыбоводство, всегда была, то есть они есть и во Франции, в Италии, в Испании, в Финляндии, в Польше, в Германии, в Голландии, в Болгарии, в Греции, в Соединенных Штатах, в Канаде, даже в Уругвае, в Израиле, в Саудовской Аравии и в Арабских Эмиратах, в Южной Корее, в Китае, куда мы без него, китайцы – это вообще отдельная страна, мир сам в себе, поскольку они не имеют делать всего по чуть-чуть, они сделали этого столько, что теперь просто не знают, куда это девать.

Ангелина Грохольская: Наша черная икра идет на экспорт?

Сергей Новиков: Идет, но очень мало.

Ангелина Грохольская: Есть перспектива-то всё-таки у отрасли?

Сергей Новиков: Я думаю, да, иначе мы бы этим не занимались. Пока есть так или иначе тот круг людей, которые знают это продукт, которые хотят его употреблять, безусловно, будет и предложение, самая главная опасность для нашей отрасли – это не браконьерство, которого почти нет, это как раз контрафактная продукция, я уже уговорил о том, что совсем не высокомаржинальная отрасль – осетроводство из-за длительных сроков инвестиций, поэтому многие не очень чистоплотные бизнесмены ищут для себя пути ускорения этих процессов, не связываются с производством, они приобретают, например, готовую икру, произведенную в нашем соседнем государстве Китае, которая значительно дешевле по всем параметрам, про качество и безопасность никаких иллюзий здесь нет, но у людей возникает стойкое желание, привезя эту икру, перефасовав здесь в банки и наклеив этикетку о том, что это произведено на предприятии российской аквакультуры, продавать это как российскую аквакультурную икру совсем за другие деньги, конечно, у них в этом случае оборот денежных средств значительно сокращается, это уже не 8-15 лет, о которых мы говорили, а это порядка 3 месяцев, то есть риски совершенно другие, и даже если их ловят на этом контрафакте, максимум, что им грозит – это не уголовное преследование, а всего лишь административных штраф и конфискация товара, который признан контрафактным – всё.

Ангелина Грохольская: Поразительная история! Тут, наверно, и роль законодателей должна быть, чтобы защитить своих производителей, честных производителей от таких конкурентов?

Сергей Новиков: Вот смотрите, такая небольшая аналогия: если в Российской Федерации порядка 20, может быть, чуть больше осетровых хозяйств аквакультурных, например, в Китае в 16-м году, по-моему, было аккредитовано на экспорт в Российскую Федерацию 136 китайских компаний.

Ангелина Грохольская: Молодцы китайцы.

Сергей Новиков: Другое дело, какого качества продукцию они пытаются предлагать, это, конечно…

Ангелина Грохольская: Сергей, как нам, если всё-таки захотелось, выбрать, как не ошибиться, как отличить, можно вообще отличить контрафакт от настоящей черной икры? На что надо обращать внимание, как выбирать?

Сергей Новиков: Знаете, мы всячески стараемся сделать таким образом, чтобы ситуацию это, так скажем, из теневой зоны как раз для потребителя сделать явной, понятной и прозрачной, то есть уже года полтора, наверно, мы бьемся и разрабатываем систему возможной маркировки икры, по которой аналогично алкогольной продукции можно будет любому потребителю… сейчас смартфонами пользуется большое количество людей, и приложение, позволяющее читать QR-коды, совершенно спокойно может потребителю позволить узнать, когда эта икра была произведена и где, кем, то есть огромное количество информации, которая позволит таким образом затруднить оборот контрафактной продукции, будет содержаться, а сейчас, на сегодня, наверно, основной совет – это всё-таки смотреть продукцию тех компаний в магазинах или в супермаркетах или на рынках, там, где люди пытаются приобретать этот продукт, непосредственно у самих производителей, то есть у тех, у кого есть производство, у тех, у кого есть свое икряное маточное стадо, позволяющее эту продукцию получать, можно просто набрать в интернете, то есть те предприятия, которые входят в наш отраслевой Союз, Союз осетроводов.

Ангелина Грохольская: А сколько их?

Сергей Новиков: На сегодняшний день их меньше 10.

Ангелина Грохольская: Поэтому найти информацию несложно, дорогие телезрители.

Сергей Новиков: Да.

Ангелина Грохольская: Главное – не полениться, если уж захотелось икорочки, проверить.

Сергей Новиков: На сегодняшний день наш Союз и является определенным образом гарантом того, что мы определенные стандарты чистоты и качества не то чтобы навязываем нашим участникам, но стараемся, чтоб мы придерживались таких стандартов, потому что только таким образом мы может противостоять тому огромному количеству, который так или иначе…

Ангелина Грохольская: Проникает.

Сергей Новиков: Проникает, да, и присутствует на наших прилавках.

Ангелина Грохольская: Сергей, спасибо Вам большое, развивайтесь, спасибо!

Сергей Новиков: Спасибо Вам!

Ангелина Грохольская: Сегодня в нашей студии мы беседовали с Сергеем Новиковым – членом Союза осетроводов России.

otr-online.ru

Все о вкусе черной икры. Статьи компании «ООО Морской путь»

Икра пресноводных, морских и проходных рыб всегда желанный продукт питания в рационе людей. Чаще всего к потребителю икра поступает соленой. Из всех видов икры ценится икра красная и черная. Первую получают из рыб лососевых пород, а вторую - из осетровых. По стоимости икра из осетров - самая дорогая икра во всем мире, независимо от региона добычи и реализации. 


Это связанно прежде всего с тем, что за многомиллионную историю осетровых рыб на планете Земля, примерно 30 - 40 лет назад, все виды осетров стали исчезающими и повсеместно охраняются законом. Поэтому люди старшего возраста, тем кому сегодня за 50, еще могут помнить вкус настоящей черной икры. Молодому поколению в большинстве своем вряд ли удалось распробовать этот дорогостоящий продукт.

 
От чего зависит вкус икры осетров

 Вкус осетровой икры зависит от нескольких факторов. Прежде всего:
• от видовой принадлежности осетра;
• места вылова;
• происхождения рыбы;
• количества соли и консервантов;
• технологии приготовления;
• свежести и качества икры.


Количество соли - один из определяющих вкус икры факторов. По ГОСТу её может быть в икре от 3,5 до 5% при фасовке в банки и до 10% при бочковой засолке. 


Важно отметить, что малосольная икра, полученная из диких осетров и приготовленная без консервантов, имеет наиболее натуральный вкус. Именно у такого продукта присутствует нежный сливочный оттенок и легкое ореховое послевкусие. Легкий привкус йода иногда дополняет вкусовую картину. 


Кроме приятных оттенков, потребитель может почувствовать и так называемый привкус и запах ила и "травки". Чаще всего такие пороки икры зависят от количества в воде зеленой водоросли спирогиры и другой водной растительности. При её отсутствии запах травки исчезает.

 

Следует сказать, что у соленой черной икры высшего сорта запах "травки", согласно стандарта отсутствует. Икра первого и второго сорта такой запах может иметь, это допускается ГОСТом. Привкус ила может быть только у черной икры второго сорта.


Несмотря на то что вкусы у всех разные, самой вкусной считается икра белуги. Вкус у неё тонкий, ореховый, посторонний запах почти всегда отсутствует. Икра осетра может иметь легкий илистый и (или) рыбный запах. Севрюжья икра содержит большое количество жира и может иметь выраженный рыбный привкус.

 
Говоря о вкусе осетровой икры, полученной из диких осетров, следует сказать и о том, что вкус икры у каждой рыбы хоть и похож на вкус видового продукта, но имеет свою индивидуальность. Поэтому у каждой партии черной икры может быть свой привкус. 


С учетом того, что большинство рыбоводческих хозяйств использует поголовье рыб, полученное от диких производителей, то генетических различий между выращенным и диким осетром нет. Поэтому и вкус икры, от осетровых рыб, выращенных без нарушений условий содержания, а самое главное, в чистой воде, на хороших кормах и с минимальным количеством антибиотиков будет отличаться от дикой икры минимально.

 

Если запах травки у дикой икры может быть, а может и не быть, то у "правильных" осетров из аквакультуры он отсутствует почти всегда.

 
Недостаток у малосоленой икры осетра, приготовленной без пастеризации и консервантов, только один - маленький срок хранения. 
Для увеличения срока хранения икру пастеризуют. Во время этого процесса продукт теряет вышеупомянутые привкусы и запахи. Для этих же целей в черную икру добавляют консерванты. 


Если икра солится по ГОСТу, то в неё добавляют консервант ЛИВ 1. Такая добавка позволяет хранить икру, разложенную в банки до 9 -10 месяцев. 


Чтобы сделать правильный вывод о вкусовых отличиях соленой икры диких осетровых рыб от икры самок осетра, выращенных в рыбных хозяйствах, нужно пробовать продукт, приготовленный в одинаковых условиях по идентичной рецептуре.


Возникает вопрос, а можно ли вообще отличить одно от другого? Можно, если покупать икру от серьезного производителя и добросовестного поставщика. Взяв баночку в руки, нужно ознакомиться с информацией на этикетке. Легальный производитель осетровой икры из выращенной искусственно рыбы сообщит на этикетке потребителю адрес и название своего рыбного хозяйства. 


Совершенно точно отличить культурную икру от дикой, даже не пробую её на вкус, могут ученые - биологи на основе генетических данных самки - производителя и реализуемой икры.


Пороки черной икры
Как и всякий продукт, черная икра может иметь пороки и дефекты. Если запах ила и травки объясняется питанием и местом обитания осетра и являются естественными пороками, то другие пороки могут возникать по разным причинам. 


Острота и горечь

Если в соленой осетровой икре появился горький привкус и острый запах, то это может иметь две причины:
• нарушение условий и сроков хранения;
• избыток поваренной соли. 
Если норма соли не превышена, но икру долго хранили при высокой, не соответствующей норме, температуре, то в ней появляется острота - не сильный, но ощутимый запах.


Кислянка
Неприятный, кисловатый вкус. Он появляется как результат появления молочной кислоты в повышенном количестве. Если количество молочной кислоты больше чем 0,5%, то икра относится к нестандартной. Кислянка - это результат хранения при высокой плюсовой температуре.


Густота 
Если в соленой зернистой икре икринки не отделяются друг от друга, а весь продукт настолько густоват, что икринки склеены в монолитную массу, то это свидетельствует о высоком содержании поваренной соли.


Влажная консистенция 
Этот порок возникает как следствие малого количество соли. Выложенная горкой ложка икры форму не держит, а расползается по горизонтальной поверхности. Влажная консистенция - это признак недостатка поваренной соли. 


Ослабевшее зерно
Этот порок связан с тем, что икра хранилась свежей перед засолкой слишком долго, такие икринки в соленом виде теряют свою упругость, оболочки лопаются даже при незначительном усилии.
Если искусственно-выращенные осетры содержались в грязной воде, с повышенным содержанием продуктов собственной жизнедеятельности, то такая икра будет иметь привкус и запах этих самых продуктов.

 
Если вышеперечисленные пороки присутствуют у соленой черной икры, она либо признается нестандартной, либо относится к продукту второго сорта.

Ознакомиться с ассортиментом нашего интернет магазина Вы можете ЗДЕСЬ

kupikraba.ru

Икра ООО "КООППРОМ" черная зернистая осетровых рыб - «Сравнение: вкус натуральной черной икры и искусственной (имитированной осетровой икры) + фото»

Почему-то меня в последнее время часто стали спрашивать, каков вкус имитированной (не настоящей) черной икры, по сравнению со вкусом натуральной... Не могу понять, зачем бы это спрашивать, если искусственная черная икра стоит 3 копейки и лежит в приличном ассортименте в любом гипермаркете. Её несложно раздобыть и попробовать, чтобы забыть о ней навсегда. Я попробовала абсолютно весь этот искусственный "осетровый" хлам из того, что предлагают на сегодня гиперы. И точно вам говорю: есть это страшно.

 

Правда, натуральную черную икру осетровых кушать тоже необязательно. Особенно, если ее производит ООО "КООППРОМ" и особенно - вот эту, на фотках. Ниже объясню почему так.

тут видно размеры банки

Икра черная осетровая бывает - разная. Разной степени черноты и сами икринки разные по размеру. Все знают, что такую икру называют на банках просто "икра осетровых рыб"... только где-нибудь мелко, не на самом видном месте указано, какой именно осетровой рыбы эта икра. Так вот та, что на фото - это икра стерляди. А стерлядь, не единственная осетровая рыба, всем известно, но напомню на всякий случай. Вот икра белуги (производителя уже не вспомню, жаль) - немного повкуснее, чернее и крупнее была. Также мной опробована была икра и других производителей и других осетровых. Икра ООО "КООППРОМ" - пожалуй, худшая из них. И - самая мелкая. И не слишком черная. Она вообще неравномерно окрашена, местами - очень светлая (см. фото). Впрочем, не в этом суть. Была бы она очень вкусная, так наплевать какой степени черноты ее цвет.

 

Сколько бы я не пробовала черную икру - не смогла ее полюбить. Ну вообще не возбуждает меня. Я очень люблю красную. Даже если красная лососевая икра пованивает рыбой и запашок не сильно удален - мне все-равно она нравится. С черной - другая история. К белужьей икре я просто равнодушна и не жажду ее иметь, но могу поесть при случае. Однако, вот к такой икре как на фото, я не просто равнодушна, а вообще... уж лучше есть "заморскую-кабачковую", ей-богу.

 

Например, у белужьей черной икры были икринки крупнее и запах рыбы почти отсутствовал. Она не была шедевром для моих вкусовых рецепторов... к тому же, сильно маслянистая для меня. Но она хотя бы не раздражала. Да и вкус ее был как будто стерт. У осетровой икры ООО "КОППРОМ" вкус совершенно не стерт, он откровенно напоминает рыбу. Слишком сильно. Причем рыбу не привычную и терпимую, а какую-то как животное, что ли. Запах ее приятней чем вкус. Он очень свежий и тоже отдает рыбой, но только слегка. Послевкусие у нее - долгое, не сказать чтобы отвратное, но специфическое. По-моему, сильно на любителя.

 

Странно, но лососевая икра тоже зачастую сильно пованивает рыбой, однако мне не мешает это получить удовольствие.

цвет и размер икринок

Кстати, эта севрюжья икра показалась малосоленой сразу после открытия банки. Доесть я ее не смогла и она простояла у меня пару дней в холодильнике. Через пару дней (когда я решила снова ее штурмануть) она уже оказалась пересоленной, но не чрезмерно. Просто соли было как-то с излишком, но все-равно еще съедобно. Дальше держать не стала - испугалась. А то продержи ее еще пару дней она мне рога начнет показывать. Доела больше от жадности, чем от удовольствия, и больше не куплю.

 

Из позитива: икра в банке действительно - рассыпчатая. Все икринки - целые, давленых нет. Слизи нет. Никакой жидкости нет. Масла не наблюдаю ни на вид, ни на вкус. Комков тоже нет. Вообще ничего постороннего нет. Все вполне пристойно, просто не цепляет. Не могу понять, почему все так по ней страдают и жаждут видеть на праздничном столе (и не только праздничном). И да, икринки хоть и цельные, не повреждены, но не лопаются во рту, не упругие. Скорее даже - слишком мягкие. Нет такого приятного ощущения, как от красной лососевой, которая лопается по штучке на языке и содержимое разливается.

 

Абсолютно невразумительный продукт, на мой вкус. Очень полезен? Ха-ха, нет. Всмысле, он конечно полезен, но есть масса других - не менее полезных. Он просто относится к деликатесным, потому как его выработка - невелика и неспособна удовлетворить всех жаждущих, да еще и - повседневно. Точно такие же "ценные" ингредиенты можно обнаружить и в других продуктах, извлечь их из других мест для своего организма не представляет особого труда. Поверьте, я анализы крови на все важнейшие составляющие, сдаю часто и знаю количество наиболее ценных веществ в своей крови и также знаю, откуда они там берутся. Врачи млеют от моих анализов. При этом, витамины я никакие не употребляю и только раз в году делаю курс "берокка". Но к подбору продуктов достаточно обдуманно подхожу, и точно знаю, что без черной икры можно отлично снабжать организм ценными веществами.

информация на банке черной икры от производителя

Сравнение вкуса черной икры с имитированной черной (искусственной):

 

Я пробовала разные виды искусственной черной икры, как желатиновой, так и из морских водорослей. Разных производителей. Не только российского происхождения, но и для сравнения покупала ее и за рубежом. Отвратительной была любая искусственная икра, только с той разницей, что некоторые банки были вообще безвкусные - просто какой-то желатин с ароматизатором... и поэтому такая икра годилась для украшения салатов или тарталеток и была способна не изуродовать вкус салата, зато разнообразив его внешний вид. Натуральную черную икру осетровых рыб такая имитированная икра не напоминает никак, поверьте. Общего у них может быть аромат, который напоминает рыбу. Только натуральная черная икра напоминает какую-то осетровую рыбу, а запах искусственной напоминает более всего - простую селедку. Ах да, селедочное масло по сравнению с такой икрой - супер вкусняшка, ей-богу (хотя попадается и страшно поганое масло).

 

Что касается искусственной икры из водорослей, то по вкусу эта икра - наиболее мерзкая. У нее отвратительный привкус ламинарии или морской капусты или чего-то подобного... да еще в смеси с рыбным ароматизатором. Вообще - сатанинское зелье, несъедобное никак. А из-за того, что у нее крайне невменяемый вкус и аромат, вот ею я уже не смогла разукрасить салат и тарталетки. Потому что имея собственный вкус такая икра может испортить вкус основного блюда и запах испортит тоже. Так что даже для украшения не сгодилась.

 

Но самое противное не это. Далее напишу шокирующие подробности, слабонервных прошу не читать и не писать мне в комментах, что я пошлая тетка, описывающая отходы жизнедеятельности своего организма. Тем более, что я абсолютно равнодушна и давно закалена к подобного рода разглагольствованиям о моей персоне.

 

Итак, икра черная имитированная (искусственная черная икра) представляет собой некие, довольно жестковатые и упругие, шарики. Они бывают совсем мелкие, бывают - покрупнее. Зависит от производителя. Они не липкие, рассыпчатые и постоянно норовят скатиться в бутерброда, даже если поверх булки намазано масло. Катятся они, чаще всего, как обычные бусины... ну разве что не гремят при этом. Не лопаются во рту. А при попытках их грызть, из них ничего не вытекает, как из натуральной икры... Так вот, когда я с горя из любопытства съела всего один такой бутерброд, то наутро обнаружила в унитазе содержимое этого бутерброда в НЕИЗМЕННОМ ВИДЕ. Я не шучу. Оно там лежало абсолютно непереваренное и даже не травмированные. И цвет их (шариков) не изменился. Впрочем, желудок мой испытывал довольно неприятное ощущение. Нет, я не умирала и со мной не случилось даже банальной диареи... Просто слегка пекло, не жгло даже. Но в любом случае, реакция была и была она - неприятная.

 

От того что я увидела в сортире, пардон, мне даже как-то вроде радостно стало. Ну, думаю, значит этот продукт просто не переваривается и покидает организм в неизменном виде. Уже - неплохо, вроде. Во всяком случае, мне показалось что это лучше, чем непонятное нечто будет болтаться в организме и наносить ему урон. Однако, неприятные ощущения в желудке напрягали и давали мне понять, что этот продукт не так уж безобиден, даже хоть и выпадает из кишечника в неизмененном состоянии.

 

В-общем, теперь я эту дрянь не покупаю даже для украшения салатов. А уж чтобы это есть.... нууу... я прямо не знаю как выразиться, чтобы никого не обидеть. По-моему, лучше прожить жизнь вообще без черной икры, чем так себя насиловать. Тем более, что никакая искусственная икра даже близко не напоминала натуральную. Ни по запаху, ни по вкусу. Ни по ощущениям во время еды.

 

ИТОГИ:

Что касается черной (натуральной) икры осетровой ООО "Кооппром", то ее я тоже не куплю более никогда. Есть ее конечно можно, но удовольствия - никакого особенного получить не удалось. Зато за эти же деньги, купив 2 большие банки (по 300 грамм) красной лососевой икры я бы удовольствие получила гарантированно - я это точно знаю. Так что, никак не могу рекомендовать. Тогда уж, если нестерпимо хочется именно черной, то лучше выбрать икру белуги, пожалуй.

этикетка

irecommend.ru

5 особенностей черной икры, о которых вы не знали

Черная икра — это особое, изысканное, дорогое блюдо, поэтому в заведениях высшего класса дегустация и подача икры представляется в виде красивого ритуала, который можно сравнить с выходом королевской особы.

1. Черная икра бывает нескольких видов 

Икра всегда была деликатесом и очень дефицитным продуктом. В советское время выбирать особенно не приходилось, и если вдруг удавалось достать баночку черной икры, этим очень гордились, и никто не разбирался в том, какая именно это икра. Особенно когда она хорошо выглядела: например, была глубокого черного цвета. Так вот, оказывается, не только икра бывает разных видов, но и в насыщенном черном цвете нет ничего хорошего. 

Традиционно так называемую черную икру получают из основных видов осетровых рыб: белуги, осетра и севрюги. На самом деле чем светлее икра, тем выше она ценится.

Икра Oscietra, произведенная из русского осетра, имеет темный цвет икринок, от оливкового до светло-коричневого. Эту икру отличает нежный ореховый вкус с глубоким и мягким послевкусием.

Икра Baerii не менее высоко ценится во всем мире. Baerii производится из сибирского осетра. Она имеет ароматный «шелковистый» вкус, за которым следует изысканное островатое послевкусие.

Икру Sevruga добывают из некрупных осетров Acipenser stellatus. Этот вид икры имеет платиновый оттенок и насыщенный вкус с нежным фруктовым ароматом.

Самым редким и дорогим видом икры считается Beluga. Ее добывают из осетра Huso huso. Крупные икринки светло-серых тонов имеют деликатный вкус и сливочный аромат с легким привкусом фундука.

2. У черной икры очень строгие правила хранения 

Это важно, потому что по традиции черную икру покупают задолго до Нового года, и хранят ее именно для праздничного стола. Так что икре предстоит какое-то время провести в холодильнике до того, как ее, наконец, можно будет съесть. Покупая такой дорогой и деликатный продукт, нужно очень большое внимание уделить тому, как вы его будете хранить, чтобы икра не только не испортилась, но и случайно не потеряла всех своих волшебных свойств. 

Для сохранения вкусовых качеств икры необходимо создать ей особые условия. Оптимальным местом хранения будет нижний отсек холодильника с температурой от -2 до +2 С. Перед тем как открыть банку, подержите ее несколько минут при комнатной температуре. Затем открывайте и наслаждайтесь! При длительном соприкосновении с воздухом икринки могут стать водянистыми и потерять упругость. Поэтому желательно не оставлять икру в банке дольше 2–3 дней.

3. Существует немного странный, но очень важный ритуал, который нужно соблюдать при дегустации черной икры

Конечно, есть простой способ. Намазать масло на хлеб, икру на масло — и съесть. И, кстати, ничего плохого в этом способе нет. В конце концов, ваша главная задача — получить удовольствие. Но именно это самое удовольствие можно еще и растянуть. К тому же есть способ многое про икру понять. 

Как и лучшие сорта вин, икру перед подачей важно продегустировать. Положите несколько икринок на внешнюю часть кисти руки между большим и указательным пальцами. Тепло вашей кожи поможет наиболее полно раскрыть всю гамму ее вкуса, при этом качественная икра не оставит никакого запаха на коже. Вдохните аромат икры, а затем продегустируйте ее, прижав икринки языком к нёбу. Почувствуйте все оттенки вкуса, медленно проглотите и запейте глотком хорошего шампанского.

4. Черную икру нельзя подавать на чем попало…

И имеется в виду не бабушкин сервиз и не баночка, в которой вы икру приобрели. Главное, что нужно помнить: посуда должна быть такая, чтобы ни в коем случае не повлияла на вкус икры. Да, продукт этот настолько деликатный, что важно продумать все до самых мелочей, вплоть до того, в чем вы икру будете подавать и чем ее зачерпывать. 

Для сервировки икры больше всего подойдет посуда из стекла или перламутра. Металлической посуды следует избегать, так как она искажает деликатный вкус черной икры.

5. …А также с чем попало

Мы все знаем варваров, которые могут запить икру колой или заесть ее холодцом. Наверно, у каждого из нас есть родственники — любители несочетаемых продуктов. Но с хорошей черной икрой так поступать нельзя. Если она оказалась на вашем столе, именно ей должно быть подчинено все ваше меню. Черное икра — самое главное блюдо на празднике. Ваша задача сделать так, чтобы все остальное ее обогащало, а не затмевало. 

Из напитков к икре рекомендуется подавать шампанское, вина Burgundy Chablis или Chardonnay. И, конечно, водку.

При выборе меню лучше остановиться на блюдах, которые не будут доминировать над нежным вкусом икры.

Марина Аркади

Текст подготовлен при поддержке компании Attilus.

Attilus  —  ведущий  производитель  лучшей  икры  русского  осетра  по стандартам, проверенным десятилетием работы в икорно-рыбной индустрии.

www.attiluscaviar.ru

www.kommersant.uk

Икра черная - полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, в чем польза и вред продукта икра черная, сколько варить - гады и морепродукты

На Руси черная икра была на столе не только у дворян, но и у простых людей. Ею в основном начиняли блины, что считается исконно русской традицией. Сегодня черную икру относят к одному из самых дорогих деликатесов. Основными ее поставщиками на мировой рынок являются Россия и Израиль. Причем продукция израильских осетровых ферм предназначена исключительно на экспорт.

Виды икры

Различают три вида черной икры: белужью, осетровую и севрюжью. Между ними существуют различия. Наиболее ценится белужья икра: икринки у нее достаточно крупные,с нежным вкусом и практически без специфического рыбного запаха. Вторая по ценности – осетровая икра. Цвет ее темно-серый, вкус утонченный, а запах едва уловимый. Затем идет икра севрюжья: она имеет насыщенный черный цвет, яркий специфический вкус и запах. Икринки у севрюги мелкие и твердые.

Помимо видов рыбы, черную икру делят по способам обработки. Здесь выделяют зернистую, паюсную и ястычную икру. Зернистая – это самая зрелая отборная икра. Икринки должны быть одинаковыми по размеру и цвету, без соединительной ткани. Зернистая пастеризованная икра может храниться в банках до 8 месяцев, а в открытом виде 1– дня. Более доступной является паюсная икра, которая готовится из наиболее жирного севрюжьего зерна, ее также из смеси севрюжьей и осетровой икры. Ястычная икра солится не очищенной от пленки. Очень важно при приготовлении икры правильно рассчитать количество соли: ее должно быть не более 8%.

Применение

Несомненно, черная икра хороша сама по себе, но самое обыденное блюдо с ней станет неповторимым. Со вкусом икры хорошо сочетается вкус хорошо прожаренных овощей. К примеру, можно пожарить кабачки и баклажаны и подать их с черной икрой. Это блюдо очень просто в приготовлении и при этом необычно и вкусно.

Нередко икру добавляют в рыбные или овощные супы. Черная икра не только украсит, но и обогатит вкус наваристого бульона из копченого лосося. Икру можно добавлять в различные подливки. В качестве основы можно использовать экзотические фрукты и овощи. Оригинальным получится сочетание авокадо и черной икры. Такую подливку подают с хрустящими тостами из белого хлеба. Следует попробовать приготовить подливку из лука-шалота и севрюжьей икры. Она станет удачным дополнением к печеному картофелю.

Черную икру принято подавать с водкой, однако в Европе и Америке к этой деликатесной закуске подают шампанское.

Полезные свойства

Черная икра – это не только восхитительный деликатес, но и диетический продукт питания. Черная икра богата белками, а также витаминами А, Е, D и другими органическими соединениями, необходимыми для нормального развития организма, клеток кожи и даже для нормализации кровяного давления. Минеральных веществ в икре больше, чем в мясе той же рыбы, из которой взята икра. В значительных количествах в черной икре содержится фосфор, калий, магний, кальций, селен, а также цинк, железо и йод.

Интересный факт

Черная икра – не только дорогой деликатес, но и средство сохранения молодости. Дело в том, что икра резко активизирует выработку слоями кожи белка коллагена, который отвечает за прочность кожи.

Калорийность и пищевая ценность черной икры

Калорийность черной икры - 235 ккал.

Пищевая ценность черной икры: белки - 26,8 г, жиры - 13,8 г, углеводы - 0,8 г

lady.mail.ru

Разновидности чёрной икры

Раньше черная игра считалась на вес золота. Сейчас же многие доктора рекомендуют употреблять продукт из-за его тонизирующих свойств. Черная икра способствует укреплению и повышению иммунитета. Данный продукт поставляется осетровыми рыбами. Не многие знаю о существовании различных видов черной икры.

Разновидности

По типу посола черная икра делится на несколько видов:

  1. Зернистая. Икра слабосоленая. Ее начинают выбирать сразу после отлова рыбы. Отсеивается она на грохоте. Используются все икринки, которые смогли пройти через решетку. Икра находится в теле рыбы в специальной оболочке, которая называется ястык. После извлечения ее оттуда обязательно нужно пропустить все через сито. Это необходимо, чтобы икринки получились все равного размера. После сразу засаливают. Соль добавляется в количестве 8% от общей массы. Используется сухая, столовая соль;
  2. Паюсная. Продается реже, чем предыдущий вид. Выглядит как прессованные икринки. Чаще является смесью из икры разных рыб. К примеру, шипа и осетра. Паюсная более твердая, но у нее особый вкус. Многие ценят ее намного выше. Засаливание происходит в ястыках. После их снятия, подсушивают и толкут. В процессе этого отделяется слизь и пленка. Икринки слипаются между собой, сплющиваются, из-за чего повышается жирность продукта. У такого вида засола наиболее длительный срок хранения;
  3. Ястычная. Ее засаливают в пленках. Считается наиболее дешевым сортом из-за простого и грубого способа засола. Происходит это в крепком рассоле в самих ястыках. Находится в пленке вплоть до самого употребления. Она является довольно калорийной и питательной. Но много наслаждения от употребления получить вряд ли получится. Ведь для такого засола использовалась рыба либо не самая свежая или выбракованная. Ее ели простые рабочие, которым нужно было быстро пополнять энергетические запасы;
  4. Троишная. Такой вид засола проводится редко и только для особых случаев. Икринки пропускают через сито, а затем вместо просола поливали их рассолом и оставляли на некоторое время. Необходимо было дождаться, когда он самостоятельно стечет с икринок. Употреблять в пищу допускалось после полного обезвоживания. Имеет самый маленький из всех видов срок хранения. Сейчас троишную нельзя встретить на прилавках. Вид больше не продают.

Больше всего из перечисленных видов ценятся зернистая и паюсная икра.

Какая икра бывает по вкусу

Черная икра имеет богатую гамму вкусовых оттенков, начиная от морских водорослей и заканчивая привкусом сухофруктов. Предпочтения в икре для каждого индивидуальные. Можно почувствовать соленый привкус, масляные нотки и даже сладковатые. Все зависит от конкретного вида осетровых, которые и дали продукт. Например, белужья икра обладает нежным вкусом. Послевкусие продукта сохраняется надолго. Сочетать ее с белым вином не стоит. Яркий винный вкус перебьет нежные нотки икры.

Отличия натуральной икры от искусственной

Сейчас широко распространен такой вид икры как искусственная. Никаких полезных свойств она не несет. Состоит из желатина, яиц, молока, различных ароматизаторов и красителей и недорогая рыба вроде иваси.

От натуральной можно отличить по внешним признакам, хотя сделать это бывает нелегко. Настоящие икринки начнут раскатываться на тарелке, если на них дуть. Искусственные начнут липнуть. Если окунуть их в горячую воду они просто растворятся.

Натуральная икра не имеет налета. Помимо искусственной икры, производители пытаются подсунуть некачественный товар. Если рыба была выпотрошена не сразу после улова, икринки начнут тускнеть. Так можно определить насколько качественный и свежий продукт перед вами.

Если в упаковку к икре подмешать холодный чай икринки полопаются. Это спровоцирует образование внутри тары вязкой жидкости. В упаковке с качественным продуктом любой отстой должен отсутствовать. Чай не вреден для здоровья, а лишь помогает реализовать товар низкого качества. Однако, используются и более вредные составы, используемые для набухания икринок.

Нередко встречаются случаи продажи смеси натуральной и искусственной икры. Некоторые также перебивают сроки годности. Рекомендуется приобретать черную икру только в прозрачной упаковке. Так можно визуально проверить качество продуктов и убедиться, нет ли налета, вязкой жидкости и прочего. Приобретать на развес не следует. Иначе это может привести к расстройству желудка.

На крышке продукта отмечается дата его производства, наименование, номер завода и смены. Присутствовать должны и отметки о периоде ловли рыбы и обозначение «Р», которое является кодом рыбной промышленности. Если указан не август или июль, то приобретать товар не следует. Либо вы приобретете продукт, долго лежавший или вовсе сомнительного качества и натуральности.

Противопоказания

Прежде чем употреблять черную икру важно убедиться, что у вас нет противопоказаний. Как и для любого продукта, для нее существуют определенные ограничения. Стоит отказаться от употребления, если у вас:

  1. Проблемы с системой мочевыделения;
  2. Ишемическая болезнь сердца;
  3. Гипертония в период обострения;
  4. Артрит.

При перечисленных заболеваниях доктор назначает полное исключение из рациона соли. Икринки солевые, употреблять их в пищу нельзя.

Сама икра абсолютно безопасна и не может вызвать аллергическую реакцию. Возникнуть симптомы аллергии могут только из-за реакции на консерванты, используемые в процессе производства товара. Придется отказаться от употребления из-за метода обработки икринок. В сыром виде без соления есть продукт нельзя. А если его сварить, то все полезные свойства будут утрачены.

Черная икра разделяется на несколько видов по способу посола. Также она может быть натуральной и искусственной. Важно внимательно выбирать продукт, чтобы не навредить собственному здоровью. Обязательно читайте этикетку и проводите осмотр тары, прежде чем приобрести товар. Ведь недобросовестные производители не только продают искусственную икру, но и низкокачественный продукт, выдавая его за высший сорт.

russia-caviar.ru

черная икра — Журнал "Русская рыба"

В течение последних месяцев, уж не знаю почему, ко мне довольно часто обращались с вопросами, связанными с черной икрой. Я, конечно, считаю себя ихтиологом и могу определить стадию зрелости икры, ее качество с точки зрения фертильности, то есть способности половозрелого организма производить жизнеспособное потомство. Однако вопросы чаще всего были связаны с необходимостью определения качества икры как пищевого продукта: какими должны быть ее вкус, цвет, запах, как отличить икру рыб, выращенных в рыбоводных хозяйствах, от икры дикой рыбы. Мне даже самому интересно стало, отчего народ так беспокоится. Икры, что ли, в стране переизбыток, или деньги девать, кроме как на черную икру, некуда?
Текст: Анатолий Лукин

Проанализировав литературу, я пришел к выводу, что в настоящее время осетровых в природе как было мало, так мало и осталось. Уже во второй половине ХХ века на Каспии естественного воспроизводства осетровых рыб практически не наблюдалось, и связано это было с переловом, масштабным браконьерством и загрязнением окружающей среды. Более того, после развала СССР икорный рынок разделился на азербайджанский, казахстанский, российский и туркменский. А у семи нянек, как известно, дитя без глазу. Поэтому в 90-е годы прошлого века браконьерский лов возрос до критического уровня. В период с 80-х и до середины 90-х численность осетровых рыб в Каспии, по самым скромным оценкам специалистов, сократилась почти в 15 раз. Так, в 1981 году было выловлено 16 850 тонн осетровых, а уже в 1996-м — до 1094 тонн. Все это позволило Ирану выйти на первое место в мире по производству черной икры от рыб, выловленных в природных условиях. Осетровые в этом государстве сохранились, так как их употребление в пищу мусульманами считается «харамом» (противоположность всему халяльному) из-за отсутствия у этих рыб чешуи. Несколько лет назад духовное руководство Ирана ввело специальную фетву, то есть религиозный указ, разрешающий иранцам есть осетровое мясо и черную икру, потому что ученые якобы нашли чешуйки на хвосте этих рыб. Но иранцы — весьма консервативный народ и все равно пока не едят осетрину и икру, поэтому 98% черной икры, производимой в Иране, уходит на экспорт. И еще: добычей икры в Иране занимается одна-единственная компания. Нарушение монополии строго наказывается, в том числе смертной казнью.

 А что же у нас, в нашем замечательном государстве? У нас не казнят, но штрафуют — и крепко. Но кого это останавливает? В общем-то, никого! С 1 августа 2007 года в России введен 10-летний запрет на вылов осетровых и экспорт черной икры. Его тут же попытались обойти путем продажи икры, выделенной через научные квоты (часть икры, которую добывали для воспроизводства рыбы, но отбраковывали, шла на продажу в торговые сети). Злоупотребление этой возможностью привело к запрету продажи икры из научных квот. Однако, согласно исследованиям, официально в 2010 году в России произвели 19 тонн черной икры, а нелегально — около 225 тонн. Все это ведет к тому, что спрос на черную икру не уменьшается, а даже растет, ведь популяция осетра сократилась и достать его становится все сложнее. То есть спрос рождает предложение. Но ситуация на рынке меняется. С развитием аквакультуры появилась возможность выращивать осетровых до созревания половых продуктов и получать черную икру без умерщвления рыбы. В Германии извлекают икру с помощью операции, подобной кесареву сечению. Это позволяет увеличить производство икры в три раза. Плюс еще и в том, что извлекаемая икра не перезревает и ее качество остается очень высоким. Для крупных производителей неудобно лишь то, что к каждой особи требуется индивидуальный подход. Да и созревают осетровые довольно долго — от 7 до 11 лет. Технологии извлечения икры у самок по такому методу были впервые отработаны в Америке еще 1970-х годах. В США сейчас ежегодно производится около 50 тонн аквакультурной черной икры. Далее этот метод был освоен в Германии, Франции, Италии и Израиле. Сейчас объем выпуска черной икры в Европе составляет около 40 тонн в год. Естественно, китайцы не могли пройти мимо и активно начали заниматься осетровыми в начале 2000-х. Сейчас в Поднебесной выращивается более 20 000 тонн осетровых в год, а объем продаж черной икры от искусственно выращенных рыб составляет около 300 тонн. И китайские мастера обещают, что это не предел. Думаю, что свои обещания они выполнят. Хотя и так, по оценкам малоизвестных специалистов, 80% икры и осетровых рыб на российских рынках — китайские!

Успокаивает то, что и россияне в этом направлении работают довольно успешно. И в настоящее время на хозяйствах Вологодской области, Астрахани и Башкирии производят черную икру в пределах 20 тонн в год. Кстати, в конце 2008 года в Калужской области открыли завод с осетровыми бассейнами, где также используется технология извлечения икры без умерщвления рыбы. Руководство завода рассчитывало к 2014 году производить на экспорт около 16 тонн икры.

Что же из себя представляет этот продукт — черная икра? До половины ее состава — вода, еще свыше 30% — белки, около 13% — насыщенные жирные кислоты, которые определяют высокие питательные качества черной икры и ее полезные свойства. Жир черной икры отличается от тех жиров, которые входят в состав мышц той же рыбы: йодное число в жире икры выше, чем в мышечных жирах. Порядка 5% состава черной икры — зола. В икре много лецитина, жирорастворимых витаминов A, E и D, витаминов группы B. Она имеет богатый минеральный состав, где преобладают железо, кальций, калий, магний, натрий, йод, кремний, цинк, а также присутствуют и другие минералы, но в незначительном количестве. Что же из этого следует? А то, что черная икра, как и красная, не обладает какими-то уникальными лечебными свойствами. Однако это не снижает ее достоинств: черная икра — общеукрепляющее и профилактическое средство, полезный для здоровья продукт питания. Ничуть не полезнее и не вреднее рыбьего жира, разве что намного приятнее на вкус.

Есть от этого продукта какой-либо вред? Несомненно! Все в этом мире имеет и хорошую, и плохую сторону. Во-первых, черная икра — это всегда консервы. В их составе есть соль, которая вредна для здоровья в большом количестве. Поэтому с большой осторожностью нужно употреблять в пищу черную икру лицам с заболеваниями почек, склонных к отекам и болезням суставов. Кроме того, черная икра не проходит стерилизацию, термическую обработку, а значит, помимо соли, содержит и другие консерванты, которые вряд ли можно назвать полезными для здоровья. Особенно опасны они тем, что имеют свойства накапливаться в организме. Черная икра может быть вредна детям, так как повышенное содержание белков и жиров может спровоцировать аллергию.

Конечно, можно сколько угодно толковать о пользе, вреде и прочих свойствах описываемого нами продукта, но факты — упрямая вещь. Икра востребована, стоит немалых денег и определяет ваш статус в человеческом сообществе. Поэтому мифы — один из самых главных ингредиентов черной икры. Продукт, лишенный покрова слухов, сказоки безумной цены, — это просто «рыбные яйца». Вспомните дядю Гиляя (Владимира Гиляровского) и страдания волжского рыбака, плачущего над тазом черной икры: есть больше нечего, а это добро уже в рот не лезет! Хотя все время задаюсь вопросом: а кто ему шашлык из осетрины мешал приготовить?

В черной икре содержится много соли, поэтому о собственных почках забывать не стоит, даже если эта икра вам по карману в больших количествах.

Вообще, мало кто из потребителей знает, что из себя представляют половые продукты осетровых рыб. А уж как сей продукт готовить, понятие имеют только сами производители. Вот вам проза жизни. Алгоритм прост: осетровой рыбе бьют киянкой по голове, острым ножом делают разрез вдоль брюха, затем вырезают два яичника цвета старых парусиновых туфель, кладут их в таз и отправляют на переработку. Интересно, что в процессе переработки икринки сероватые, но после добавления соли у того же русского осетра чернеют. Большинство торговцев икрой утверждают, что икра приобретает наилучший вкус только через несколько недель после засола. Может, и так! Но, являясь дилетантом в вопросе потребления черной икры, могу заметить, что для меня лично лучшая икра — свежепросоленная, желательно в тузлуке, из которой затем удалены излишки жидкости, чтобы после приготовления икринки раскатывались, то есть легко отделялись друг от друга. Потому такая икра и называется зернистой. Более того, озвучу крамольную мысль: если правильно приготовить и есть свежей икру от разных видов осетровых рыб, то вряд ли по вкусу кто-то отличит, какая икра от какого вида. Если только это не какой-нибудь икорный «сомелье». Но это мое личное мнение, и на роль эксперта и дегустатора в этом вопросе не претендую!

Как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. Вот примеры того, как предпочитали вкушать черную икру весьма известные личности. Аристотель Онассис заказывал исключительно прессованную черную икру. Кристиану Диору нравилось, когда икра осетровых была прикрыта сверху слегка поджаренным яйцом. Сомерсет Моэм употреблял черную икру, запивая ее шампанским с мартини и абсентом. Пабло Пикассо был уверен, что лучшей в мире икрой является мелкая, с булавочную головку, севрюжья. Ян Флеминг, творя романы о Джеймсе Бонде, предпочитал икру русского осетра. А придурковатый американский художник Эдвард Руш намазывал толстым слоем черную икру на свои полотна, уверяя всех в том, что это шедевр.

Таким образом, сколько людей, столько и вкусов. Обратимся к мастеру. Один из крупнейших производителей черной икры Арсен Петросян, представитель компании по производству этого продукта «Петросян», сказал весьма значимую вещь: «От какой рыбы (Имеются в виду виды осетровых. — Прим. ред.) получена икра — не главное. Главное — насколько икра созрела. Вы должны дать икре созреть от двух месяцев до года. Товар должен быть выдержанным, контролируемым, как лосось или водка. Созревание — это то, что делает икру уникальной». С моей, опять же дилетантской точки зрения, любая икра, в том числе и черная, должна быть свежей и вкусной! В конце концов, икра — это не сыр, который о себе слишком много воображает и позволяет себе в процессе созревания вонять так, как ему вздумается!

Интересно слушать разговоры покупателей этого продукта. Владимирский рынок лет 15 назад: «А чего это у вас икра черная, а серого цвета?» — «Потому что от белуги!» — «То есть не осетровая? А чего это с каким-то блеском? Маслом, что ли, смазали?» — «Нет, не мазали. Это икра от бестера». Диалог может продолжаться довольно долго. Дотошный покупатель замучает продавца и уйдет, рассказывая, как вывел жуликов на чистую воду, потому как вместо черной икры ему пытались подсунуть не весть что! Да он и покупать не собирался, так как денег нет. Зато поговорили!

А что по этому поводу говорят профессионалы? Вот пословица каспийских рыбаков: «Хлеб может быть белым или серым, но икра — только черной!». В корне неверно! В данном случае речь идет всего лишь об икре осетровых рыб. А цвет икры у осетровых может варьироваться от почти белого до реально черного. Любопытно, что в действительности настоящая черная икра не является абсолютно черной, скорее, даже наоборот: чем светлее икра, тем она ценнее. Икра осетровых рыб отличается по химическому составу и ряду других свойств: размеру и окраске икринок, прочности или упругости их оболочек, и, конечно же, специально обученный человек может отличить ее по вкусу. Каждый вид икры имеет свое место в «икорной иерархии», а следовательно, и свою цену. Это объясняется в первую очередь редкостью или, наоборот, большей распространенностью тех или иных рыб. Однако в условиях искусственного воспроизводства осетров фактор редкости нивелируется деятельностью человека, поэтому некоторые производители не соблюдают ценовую градацию, при которой, к примеру, севрюжья икра должна стоить дешевле. На наш взгляд, это достаточно справедливо, ведь у каждого вида икры свои достоинства и свой ценитель. И опять же о человеческом факторе. Глаз человека не только не идеален, но еще и индивидуален. Если кто-то может насчитать 50 оттенков серого, то для кого-то и розовый — всего лишь красный. Поэтому приведу ниже по просьбе одного серьезного человека свое понимание цветовой гаммы икры некоторых осетровых видов рыб. Но это лишь мое мировосприятие: я все это видел, но видел именно так. Обобщая сведения о вкусе, постарался использовать литературные источники, потому как сам являюсь любителем икры сиговых рыб.

Белуга

Самый крупный представитель семейства осетровых. Белужья икра занимает первое место по вкусовым качествам и чрезвычайно ценится среди гурманов. В США и Западной Европе подобная икра продается по 4000-5000 долларов за килограмм. Крупные икринки (до 2,5 мм) — серого, темно-серого или серебристого цвета с тонким ореховым привкусом. Легко впитывает все посторонние запахи. Самая дорогая белужья икра — производимая в Иране «золотая икра» (golden caviar). Цвет — золотисто-белый или белый с желтоватым оттенком. Ее получают от белуг-альбиносов, причем сама рыбина должна быть очень старой, едва ли не столетней. Говорят, что ничего вкуснее на свете нет. Дороже — тоже. Эту икру иранские производители расфасовывают в баночки из золота 995-й пробы, и стоит она 2500 долларов за 100 граммов (средняя стоимость килограмма черной икры на западном рынке не превышает 600 долларов). И это понятно: таких древних «золотых рыбок» на Земле осталось не так уж много. На вкус белужья икра чем-то напоминает лесной орех, и у нее практически отсутствует рыбный запах. Икринки буквально тают во рту (если, конечно, продукт качественный). Существует оценочная категория белужьей икры по цвету: «0» — икра темного цвета, «00» — средне-темного цвета и «000» — светлого, обычно жемчужно- серого цвета.

Калуга

Вторая по величине рыба семейства осетровых. Калужья икра имеет темно-серый цвет, иногда с легким зеленоватым оттенком, икринки крупные и блестящие. Среди любителей деликатеса считается, что икра калуги не только самая крупная по размеру среди осетровых, но и обладает наимягчайшим вкусом.

Русский осетр

По цвету осетровая икра может быть абсолютно разной: от темно-серой до темно-коричневой и золотой. С возрастом рыбы цвет икры меняется на светло-янтарный, и она приобретает чрезвычайно тонкий запах, описываемый как «орех со сливками».

Севрюга

Икринки мелкие, черного цвета. Хотя по ценности рыбы запрещен, осетра успешно выращивают в условиях рыбных хозяйств. Гладкие крупные икринки радуют глаз золотисто-коричневым цветом.

Стерлядь

Самый маленький представитель семейства и осетровых. Широко распространена на территории России. Восточная граница ареала в Сибири — река Ению. Для стерляди характерны маленькие блестящие икринки серого цвета. Деликатес имеет насыщенный вкус и аромат, будет идеальным дополнением к исконно русскому напитку.

Амурский осетр

Обитает близ границы России и Китая. Так как в России вылов этой рыбы запрещен, осетра успешно выращивают в условиях рыбных хозяйств. Гладкие крупные икринки радуют глаз золотисто- коричневым цветом.

Персидский осетр

Икра этой рыбы имеет многообразие вкусовых оттенков, цвет может варьироваться от светло-коричневого до серого, икринки крупные и гладкие. Ловят этого осетра в Каспийском море. В настоящее время в основном производится в Иране.

Бестер

Гибрид белуги и стерляди, рано достигающий половой зрелости и дающий довольно крупную, жемчужного оттенка икру с мягким вкусом. севрюжья икра стоит на третьем месте, считается, что она обладает удивительным вкусом и тонким ароматом. Икринки более упругие, чем белужьи, но это не умаляет достоинств севрюжьей икры.

rusfishjournal.ru


Смотрите также

   
 
Карта сайта, XML.