Меню

Авторизация


Логин
Пароль
 

 

Засолка рыбы сухим способом


Сухой посол рыбы: лучшие рецепты

Рыба - это один из самых важных компонентов в рационе питания любого человека. Существует множество способов приготовления этого продукта на любой вкус. Её можно есть сырой, жарить, парить, варить или запекать. И у каждого из этих способов есть свои плюсы и минусы. Например, жареная или запечённая рыба при термальной обработке сохраняет в себе меньше полезных свойств, чем постная и приготовленная на пару, но по гастрономическим качествам она лучше.

Так есть ли способ, который не будет иметь недостатков, сохранит все полезные свойства морепродукта и порадует изумительным вкусом? Конечно же, есть! Для этого филе морепродукта просто-напросто следует просалить.

Как засолить рыбу сухим посолом правильно?

О таком способе приготовления сегодня известно каждому. Существует множество рецептов и видов посола рыбы. Самыми распространёнными способами считаются: сухое просаливание и мокрое. При первом виде посола рыбы используются только сыпучие ингредиенты без применения воды. Их просто смешивают между собой и добавляют в продукт. А при втором такую посолочную смесь разбавляют с водой и только потом в получившийся рассол опускают рыбу.

Но самым быстрым и простым всё же является сухой. Благодаря ему рыба сохраняете все свои свойства и вкусовые качества. При сухом посоле рыба получает довольно плотную структуру, которая идеально подойдёт для канапе, бутербродов и суши. Таким методом приготовления могут воспользоваться как опытные кулинары, так и новички. Идеальной рыбой для сухого посола является судак, щука, балык, вобла, тарань, килька, сардины, лещ и карп. Этот способ приготовления особенно хорош для морепродуктов среднего размера, от 300 грамм и до 2 кг. Можно применить сухую засолку и для лососевых.

Рецепты сухого посола рыбы в домашних условиях

Для такого способа приготовления просаливания рекомендуется брать речной продукт среднего размера. Перед самим процессом нужно обработать тушки рыбы. Первоначально их необходимо промыть и высушить. Кильку и сардины можно засаливать в исходном виде, а у крупных особей следует удалить внутренности и жабры, после этого промыть брюшную полость и протереть хлопчатобумажной тряпкой.

Компоненты для приготовления посола (на 5 кг рыбы)

  • Бочка или ящик подходящего размера (перед самим процессом ёмкость должна быть чистая и сухая).
  • Сахарный песок - 50 грамм.
  • Черный перец (горошек) - 20 грамм.
  • Соль - кошерная или среднего помола.
  • Свежая рыба - 5 кг.

Кошерная соль необходима для того, чтобы убрать всю влагу из рыбы. Если брать мелкую, то она не обезвожит продукт, а лишь сильно просалит и обожжёт.

Поэтапность приготовления

  1. Потрошеную рыбу, её жаберные отверстия и рот следует засыпать солью.
  2. Если продукт остался в исходном состоянии, то просто обсыпать ей.
  3. Самую крупную рыбу следует выкладывать в подготовленную посуду в первую очередь спинкой вниз, слоями.
  4. Каждый новый ряд тушек нужно немного присыпать солью, сахаром и черным перцем.
  5. Слои должны выкладываться в противоположном направлении. Если первый был выложен в сторону голов рыбы, другой ложится на него в сторону хвостов. Слои должны плотно прилегать друг к другу.
  6. Когда все тушки будут выложены, сверху рыбу так же необходимо присыпать солью с сахаром.
  7. Далее на посол нужно положить подходящую по размеру крышку или деревянный круг с дырочкой и придавить гирей или чистым камнем.
  8. Поместить рыбу в холодное место на 4-10 дней.
  9. В течение этого времени следить за образованием рассола. Если по истечении четырех дней его будет недостаточно, чтобы закрыть все тушки, необходимо приготовить собственный (250 грамм на литр воды) и влить в посол.
  10. Через 10 дней, когда спинка рыбы затвердеет, её можно доставать из жидкости. Перед хранением её следует промыть от соли и высушить на воздухе в течение 10-15 дней.
  11. После рыбу, посоленную сухим способом, можно употреблять в пищу или сложить в корзину или коробку для дальнейшего хранения.

Сахарный песок можно добавлять в посол по желанию. Но стоит отметить, что благодаря ему продукт приобретает нежный вкус.

Следующий рецепт сухого посола рыбы ценится своей простотой приготовления.

Ингредиенты (на 5 кг продукта)

  • Деревянный ящик или корзина.
  • Мешковина.
  • Свежая рыба - 5 кг.
  • Сахар, соль.

Процесс приготовления

Перед самим процессом засолки обработать рыбу, хорошо промыть и просушить с помощью хлопчатобумажной тряпки.

На дно корзины или ящика постелить мешковину, так, чтобы она закрывала боковые стороны тары.

Каждую рыбу хорошо обсыпать солью, не забывая про брюхо и жаберные отверстия.

Укладывать её в подготовленную корзину спинкой вниз, плотно друг к другу, каждый слой в противоположном направлении (голова к хвосту).

Когда ряды закончатся прикрыть засол деревянной крышкой и сверху придавить гнётом (камнем или каким-то другим тяжелым предметом).

Поместить рыбу в холодное место, под ящик или корзину постелить непромокаемую ткань, так как в процессе сухого посола рыба будет выделять сок, который вытекает через щели.

Оставить на 7-12 дней до полного просаливания.

Когда спинка рыбы затвердеет необходимо извлечь её из жидкости, промыть и немного просушить на воздухе. Готовый просаленный продукт можно хранить в холодильнике не больше недели.

Сухой посол крупной рыбы

Благодаря этому способу продукт получает восхитительные вкусовые качества и сохраняет все питательные свойства. Такая сухая засолка подойдёт для щуки, судака, леща, карпа и остальной рыбы весом больше 2 кг.

Ингредиенты (на 10 кг продукта)

Они следующие:

  • Ящик или бочка подходящего размера.
  • Сахарный песок - 150 грамм.
  • Свежая рыба - 10 кг.
  • Кошерная соль или морская - 1,5 кг.
  • Гвоздика, лавровый лист и черный перец (горошек).

Процесс приготовления

Удалить внутренности рыбы, плавники и хвост, хорошо промыть и сделать два надреза вдоль спинки.

Наполнить солью её брюхо, жаберные отверстия и рот.

Снаружи также натереть ей рыбу.

Подготовить бочку или ящик перед самим процессом, помыть, высушить и засыпать на дно слой соли.

Смешать оставшуюся соль, сахар и специи.

Слои рыбы укладывать, так же как и в предыдущих рецептах не забывая каждый новый слой посыпать смесью из соли и приправ.

Готовую сухую засолку накрыть крышкой или деревянным кругом и убрать в подвал или на балкон (если зима) на 12-15 дней.

Если необходимо ускорить процесс засолки рыбы сухим посолом, ящик можно не убирать в прохладное место, а оставить при комнатной температуре. В таком случае она будет просаливаться неделю.

Когда ориентировочный срок засолки пройдет, и спинка рыбы затвердеет её можно вынимать из жидкости.

Хранить готовый продукт следует в холодильнике, предварительно обернув его в пергамент или газету. Если рыба необходима подсушенная, то после извлечения из рассола её нужно промыть под проточной водой и просушить в течение 5-7 дней в подвешенном состоянии, в помещении с хорошей вентиляцией. Такой просаленный продукт можно хранить при комнатной температуре в сухом месте.

Рецепт сухого посола красной рыбы в домашних условиях

Среди множества способов приготовления морепродуктов, отдельно хочется выделить рецепты для красной рыбы. Такой деликатес встречается практически на каждом застолье и празднике. Красную рыбу любят за нежный и приятный вкус, полезные свойства. Из неё можно готовить закуски, салаты, супы или подавать на стол в виде нарезки. Купить засоленную красную рыбу сегодня можно практически в любом супермаркете. Но обойдётся она недёшево, да и гарантию качества можно встретить не на каждом продукте. Из-за этого многие современные кулинары предпочитают засаливать красную рыбу сухим посолом самостоятельно в домашних условиях.

Подготовка морепродукта перед засаливанием

Для сухой засолки можно использовать как свежую, так и замороженную красную рыбу. Кожа продукта должна быть без повреждений, неприятного запаха, желтых пятен и разводов. На замороженной рыбе допускается слой льда до 5 мм. Также при нажатии на морепродукт он не должен выделять жидкость.

Перед приготовлением засолки красную рыбу следует разморозить естественным путём при комнатной температуре. В среднем на это уйдёт от часа до трёх. Для разделки подойдёт чуть подмороженная рыба.

Первым делом с неё следует удалить чешую и промыть под холодной водой. Затем необходимо удалить у рыбы голову, хвост и плавники. Особое внимание стоит уделить брюшку, в котором может присутствовать икра. Для этого его нужно разрезать по вертикали и аккуратно извлечь всё содержимое. Если икра всё же присутствует в рыбе её можно в дальнейшем засолить вместе с филе продукта.

Далее следует удалить хребет и кости у тушки. Для этого рыбу нужно разрезать пополам вдоль спинки. Затем переложить на разделочную доску, так чтобы филе было сверху и аккуратно при помощи ножа извлечь хребет и все крупные косточки. Последним этапом в подготовлении рыбы к сухому посолу в домашних условиях будет удаление кожи. Эта процедура является не обязательной и при желании шкурку можно оставить.

Ингредиенты (на 1 кг красной рыбы)

  • Стеклянная или покрытая эмалью кастрюля с крышкой.
  • Кошерная или морская соль - 100 грамм.
  • Сахарный песок - 50 грамм.
  • Филе красной рыбы - 1 кг.

Процесс приготовления

Смешать сахар и соль, по желанию можно добавить специи (гвоздику, лавровый лист, базилик или перец), или лимонный сок.

Филе красной рыбы разрезать на кусочки по 5 см не доходя до кожицы.

Смесью из сахара и соли полностью покрыть тушку. Особое внимание уделить разрезам и кожице.

Переложить филе в посуду, накрыть крышкой и оставить в прохладном тёмном месте на 24 часа. Получится малосольная рыба.

После просолки снять с неё слои соли и просушить на воздухе или салфетками.

Затем рыбу можно порезать на кусочки и продегустировать.

Хранить филе морепродукта рекомендуется в холодильнике, предварительно обернув его пергаментом.

Сухой посол горбуши в домашних условиях

Не вся рыба семейства лососевых имеет мягкую структуру и не твердеет при засаливании. Например, мясо горбуши при классическом рецепте посола сухим способом можно сильно пересушиться. В таких случаях необходим специальный рецепт, который сможет сохранить все полезные свойства красной рыбы и не навредить её структуре.

Для начала следует также заняться подготовкой тушки, счистить с неё чешую, удалить хвост, голову, плавники и все внутренности. После этого промыть её под холодной водой и просушить с помощью салфеток. Затем нужно сделать глубокий надрез вдоль спинки горбуши и вытащить её хребтину и крупные кости. Далее по желанию можно или оставить такое филе целым, или разрезать его на кусочки.

Ингредиенты (на 2 кг рыбы)

  • Оливковое масло - 50 мл.
  • Сахарный песок - 2 столовые ложки.
  • Соль - 150 грамм.
  • Эмалированная или стеклянная посуда с ровным дном.
  • Черный перец, лавровый лист и гвоздика (по вкусу).

Процесс приготовления

Смесь из специй (кроме лаврового листа), соль и сахар смешать между собой и тщательно втереть в филе.

На дно приготовленной посуды влить половину оливкового масла и разложить в ней кусочки красной рыбы, так чтобы шкурка была сверху.

Слои филе посыпать оставшейся смесью из соли и сахара, и уложить на неё лавровые листы.

Второй половиной оливкового масла полить получившийся сухой посол из красной рыбы, равномерно распределяя его по всей поверхности.

Посуду с засаленным филе накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 3 часа.

По истечении этого времени убрать сухой посол из рыбы в темное прохладное место на 24 часа.

Через сутки достать филе из масла, промыть его под проточной водой и промокнуть чистой тряпкой.

Хранить такую горбушу рекомендуется не более трёх дней, в холодильнике.

Если просаленный продукт получился очень соленым, его необходимо поместить на пару часов в растительное или оливковое масло. По истечении времени достать из него рыбу и промокнуть её хлопчатобумажными салфетками.

Приятного аппетита!

fb.ru

Сухой посол рыбы в домашних условиях: особенности засолки, рецепты приготовления

Сухой посол рыбы – способ, при котором рыбу, уложенную рядами, пересыпают солью без добавления жидкости. Он особенно хорош для таких видов, как хамса, ставрида, вобла, карп, чехонь, жерех, судак, подлещик, красноперка, окунь, сазан, хариус среднего размера – от четверти килограмма до полкило весом. Вкусно получается готовить также форель и язей. Данный метод требует непосредственного прилегания слоев соли к тушке, а также разрезам на ней.

Крупная соль используется для растворения влаги, которую ей необходимо вытянуть из окружающей среды. Особенно успешно данный процесс происходит при сравнительно низкой температуре окружающей среды (около 15 градусов по Цельсию).

Рецепт сухого посола

Чтобы приготовить рыбу, к солению, требуется ее промыть, избавив от грязи, песка и лишней чешуи и обсушив затем тканью. При заготовке сухим способом крупные экземпляры рекомендуется пластовать, разрезая затем ее вдоль спинки для лучшего просаливания. Соль следует брать крупную, которая просолит слои глубже, чем мелко помолотая. Мелкую рыбу также желательно выпотрошить и нарезать аккуратно, у хищных видов дополнительно удалить острые плавники. Жабры удаляются у всех экземпляров, вне зависимости от размера.

ВАЖНО! Туши весом более килограмма натираются солью дополнительно против чешуи и укладываются на дно емкости для засолки.

Также подкладывается дополнительное количество соли под жаберные крышки (места, где были жабры) и в выпотрошенную брюшную полость. Слоем соли покрывается дно емкости и каждый ряд уложенной плотно рыбы. Емкости для засолки лучше использовать эмалированные или пищевого назначения из нержавейки.

После того как рыба уложена рядами и просыпана солью, емкость закрывается полиэтиленовой пленкой и ставится в сухое прохладное место. Данное требование обязательно. Оптимальная температура для засолки рыбы в данном случае – 10–15 градусов по Цельсию. Также на посуду обязательно ставится гнет (дополнительная тяжесть, обеспечивающая выход воздуха из тушек). Верхний ряд дополнительно просыпается солью слоем в 1,5–2 сантиметра.

Полезные советы по засолке

  • Если рыба солится разных размеров, то вниз кладутся более крупные экземпляры, а сверху более мелкие.
  • Остатки рассола (соли) ни в коем случае нельзя использовать повторно, так как он включает в себя органические остатки (кровь, частицы плоти).
  • Хороший материал для крышки – породы дерева, которые сложно деформировать, например, липа или осина.
  • Считается, что рыбу весом до половины килограмма можно использовать не выпотрошенной.
  • Йодированную соль использовать не рекомендуется. Во-первых, она может давать своеобразный привкус продукту. Во-вторых, йод хуже образует полезный тузлук для просола.
  • Если в процессе температурный режим был по каким-то причинам нарушен, например, отключали электричество, но продукт не имеет признаков гниения, употреблять в пищу его все равно не рекомендуется.

На что стоит обратить внимание

Жирную рыбу (за исключением мелкой) солить данным способом не рекомендуется, так как получающийся продукт чаще всего оказывается низких вкусовых качеств. Такие виды плохо образуют тузлук, в результате чего часть продукта не будет просаливаться, а будет окисляться.

Если речь идет о засоле большой партии мелкой рыбы, то стоит посмотреть в сторону механизации труда и использования механических смесителей, которые упрощают процесс обваливания в соли.

Крышка-гнет обязательно должна покрывать всю площадь посуды и быть достаточно тяжелой для того, чтобы выгнать воздух. Рекомендуется использовать плоские формы крышек, которые плотно прилегают к содержимому посуды.

Читайте также:

Спинной хребет и головы крупной рыбы рекомендуется заранее удалить, так же, как и хвосты. При удалении внутренностей будьте аккуратны с желчным пузырем. При его повреждении, к сожалению, вся мякоть будет испорчена, так как приобретет горький привкус. Укладывать тушки рядами лучше, ориентируя их брюшками вверх. Если вы солите рыбу с головой, то головы верхнего ряда должны покрывать хвосты нижнего, т.е. можно не укладывайте тушки голова к голове.

Время и пропорции сухого посола

Время готовности рыбы зависит от ее размера. Чем крупнее она или ее пласты, тем дольше будет солиться. В среднем при размере от 500 грамм до килограмма посоленную рыбу можно употреблять в пищу примерно через 7 дней. На третьи – четвертые сутки от момента начала посола рекомендуется дополнительно просыпать ряды в количестве восьмой или шестнадцатой части от первоначального объема соли.

ВАЖНО! На каждые десять килограммов засолки берется примерно 2,5 кг соли, из расчета примерно килограмм соли на три килограмма рыбы.

Хранить все время просолки посуду с будущим лакомством рекомендуется в холодильнике. По готовности его дополнительно следует промыть пресной водой.

Такая заготовка рыбы в домашних условиях приводит к получению не менее вкусного и полезного продукта, чем заводской посол. Соленая рыбка, будь то омуль или лещ, получается на славу!

intellifishing.ru

Сухой посол рыбы - хранение на рыбалке

В теме раскрыты несколько способов сухого посола для хранения рыбы в домашних условиях до нескольких месяцев на открытом воздухе или в холодильной камере.

По предложенным методикам можно засолить сухим или обычным посолом крупную и мелкую морскую рыбу или представителей семейства карповых: красноперку, плотву, подлещика, леща, ельца, белоглазку, густеру, жереха, синца и др.

Также даны рецепты и методики быстрого или так называемого экспресс-посола рыбы к предстоящим праздниках, благодаря которому рыбу можно посолить, действительно, достаточно быстро. Конечно, здесь речь уже не идет о сухом посоле.

Рыбу быстрого домашнего посола используется для приготовления рыбных салатов, закусок, бутербродов, рулетов. Продолжительность процесса засолки (созревания тушек) зависит от величины (массы) рыбы, качества соли и способа быстрого посола.

Сначала предлагаю узнать, как можно быстро посолить крупную плоскую рыбу сухим посолом, которым обычно пользуюсь в условиях летней продолжительной рыбалки в июльское пекло. Пойманную крупную рыбу солим прямо на берегу в землянке.

Понятно, что этим же способом сухой засолки тем более можно воспользоваться для домашнего посола рыбы помельче.

Сухой посол рыбы

Сухим домашним посолом лучше (удобнее и быстрее) солить рыбу массой под килограмм и крупнее.

Общий расход соли при сухом посоле: от 200 до 300 граммов на каждый килограмм массы рыбы.

Механика сухого посола, как и рецептура, до примитивности проста. Правда, особые требования предъявляются к качеству соли, с чем у меня в последнее время возникли проблемы.

Раньше качественной солью для сухого посола без труда разживался бартерным способом в близлежащей кочегарке. В настоящее время эту лавочку закрыли.

Поэтому вместо применения сухого посола на рыбалке в жаркую погоду солю рыбу солью не такого крупного помола прямо в канне с периодическим сливом "рыбного сока". Получается что-то наподобие мокрой засолки рыбы.

Сначала несколько слов о самой сути и механике домашнего посола рыбы сухим способом.

В начальной стадии сухого посола из рыбы начинает обильно выделяться влага, выдавливаемая тяжелым гнетом, которая вместе с солью образует концентрированный соляной раствор.

А если точнее, то рассол при сухом посоле должен получаться за счет вытягивания из рыбы солью влаги при выдавливания последней гнетом. По этой причине к качеству соли, применяемой при сухом посоле рыбы, предъявляются очень жесткие требования.

Соль должна быть только крупного помола с наименьшим содержанием влаги, которую перед применением для сухого посола желательно предварительно просушить на противне в духовке.

Вес гнета подбирается с таким расчетом, чтобы груз смог продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух, способствующий развитию в рыбе гнилостных бактерий.

Для того чтобы процесс сухого посола проходил быстрее желательно использовать груз тяжелее, чем весить вся масса рыбы, находящейся под гнетом.

В качестве крышек под гнет при любом, в том числе и сухом посоле рыбы, используются только плоские формы (поверхности) из дерева, нержавеющей стали, фарфора.

Лучше всего для этих целей подходят кружки из липы или осины, которые не выделяют смолистых или дубильных веществ и меньше деформируются под весом гнета.

Не следует применять при сухом и быстром посоле рыбы кружков из слоеной фанеры, так как, расслаиваясь, она выделяет вместе с клеем отравляющие вещества.

Сам процесс домашней засолки очень прост. Частью сухой крупной соли обильно посыпают дно тары и затем не менее обильно пересыпают солью каждый слой рыбы.

И следует проследить на ровностью укладки рыбы в ящике, которую для сухого посола обычно укладывают методом "голова одной рыбы к хвосту другой".

И самое главное. Рассол при сухом посоле рыбы должен вытекать из применяемой для засолки тары. Как правило, для этих целей в дне ящика сверлят достаточно много отверстий небольшого диаметра. Часть влаги будет просачиваться через боковые щели ящика.

На снимке под заголовком статьи показана засоленная сухим посолом крупная рыба в целом виде, которую можно довести до соленой кондиции и другим домашним способом.

Сухой посол крупной рыбы

Для сухого посола крупной рыбы тушки разрежьте вдоль со стороны спинок (голову тоже).

Для этого сначала прорежьте с одной из сторон хребта реберные кости и удалите из брюшка рыбы внутренности. Затем распластайте рыбу на две части.

Спинной хребет рыбы лучше вырезать, головы, хвосты тоже лучше отрезать, если для сухого посола приготовлена достаточно крупная рыба.

При удалении содержимого брюшка крупной рыбы не повредите желчный пузырь. Тушку перед посолом протрите сухой холщовой тканью.

Подобная подготовка крупной рыбы к сухому посолу поможет сэкономить энное количество дефицитной для кого-то крупной соли, конечно, если мы не являемся большими любителями поглодать, на ночь глядя, вкусную засоленную рыбную косточку. Если нет, то реберные кости тоже удалите (смотрите фотографию).

В результате у нас должны быть приготовлены к сухому посолу два крупных пласта филе, пригодных в дальнейшем для приготовления массы вкусных рыбных блюд. Одни только рыбные салаты и закуски чего стоят!

Далее вотрите соль под чешую рыбы. Внутреннюю поверхность филе крупной рыбы обильно посыпьте солью и уложите брюшной полостью вверх в один ряд в деревянный ящик.

Если распластованная в виде раскрытой книжки крупная рыба солится с головами и реберными костями, то тушки раскладываются в противоположных направлениях. То есть головы нижнего слоя рыбы должны находиться под хвостами верхнего ряда, а не голова к голове. При такой укладке во время сухого посола гнет будет с одинаковой силой давить на всю партию рыбы.

При сухом, как и при любом другом посоле в домашних условиях, снизу укладывают самую крупную рыбу. Сверху каждый ряд обильно посыпают солью. Поверх соленой рыбы кладется деревянный кружок с гнетом.

Ящик с крупной, засоленной сухим посолом рыбой поставьте в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху тару накройте полиэтиленом. Выделяемый рыбой сок будет вытекать из ящика сквозь щели. В этом и заключается смысл сухого посола крупной рыбы, о чем я уже упоминал выше по тексту.

Рыба весом до полукилограмма при сухом посоле обычно просаливается за 3 дня, до килограмма - просолится за 5 дней. Более крупная рыба будет солиться не менее 10 дней. Как видите, способ сухого посола рыбы не является самым быстрым.

Сухой посол мелкой рыбы

Для сухого посола мелкой речной или морской плоской рыбы расстелите на столе чистое полотно, уложите на него рыбу рядами головой к хвосту так, чтобы спинка одной рыбы ложилась на брюшко соседней.

В процессе укладки каждый слой мелкой рыбы пересыпьте солью, заверните края ткани. Сверху положите доску и гнет. Выделяющийся при посоле рыбы сок, просачиваясь через ткань, будет вытекать наружу.

Признаки готовности и крупной, и мелкой рыбы сухого посола: прекращение обильного выделения сока, твердая спинка и бледно-красный цвет глаз.

Просоленная мелкая рыба после ополаскивания в воде и просушки готова к подаче на стол или для хранения в домашних условиях в холодильной камере.

Для длительного хранения в домашних условиях мелкую рыбу сухого посола промойте в чистом рассоле, уложите в бочонок (ящик), в котором собираетесь ее хранить. Тара должна быть чистой и прочной.

Уложите в бочку посоленную мелкую рыбу рядами крест-накрест. В каждом ряду вновь уложенная тушка должна немного прикрывать тушку до этого уложенной рыбы.

Во время укладки соленую рыбу прессуйте руками или тяжелым предметом, например гирей, подкладывая под гирю деревянный кружок, чтобы не повредить мелкие тушки.

Рыба сухого посола не будет издавать специфического запаха, если при хранении в бочке или деревянном ящике рыбные ряды переложить крапивой.

Плотно уложенную в бочку мелкую рыбу сухого посола закупорьте крышкой (вторым дном) и поставьте в прохладное или очень холодное место на хранение. Так хранить любую засоленную рыбу домашнего посола можно несколько месяцев.

Рецепт сухого посола рыбы

Для сухого посола можно использовать среднюю и крупную речную рыбу.

Рыбу весом до половины килограмма солят в домашних условиях непотрошеной, у более крупной рыбы удаляют внутренности.

Перед сухим посолом крупную рыбу следует сполоснуть в воде, разрезать со стороны хребта от головы до хвоста брюшную полость, извлечь внутренности.

По этому рецепту сухого посола на килограмм рыбы потребуется 150-200 граммов соли.

Тушки натрите солью снаружи и внутри - со стороны чешуи и в брюшной полости, набейте соль в жабры.

Подготовленную рыбу уложите рядами в бочонок брюшками вверх, каждый ряд пересыпьте солью. Выделяющаяся из рыбы сухого посола жидкость должна вытекать сквозь дно тары.

Продолжительность сухого посола крупной рыбы в охлаждаемом помещении от 10 до 15 суток.

Как быстро засолить рыбу

Как правило, требование или желание быстро засолить рыбу в домашних условиях у кулинаров возникает перед предстоящим торжеством, которое, почему-то, наступает всегда неожиданно. Если не завтра-послезавтра, то уже в ближайшие дни.

И обычные рецепты посола здесь уже не подходят из-за слишком длительного процесса созревания рыбы, приготовленной по той или иной методике засолки.

Способов, позволяющих сравнительно быстро засолить рыбу и довести соленый продукт до кондиции в сравнительно короткий срок, существует немало, но большинство из них сводятся к двум основным требованиям. Либо рыбу следует солить небольшими кусками, либо в смеси засолки должна быть большая концентрация соли.

Правда, есть еще один способ, позволяющий быстро засолить рыбу, который вряд ли нам подходит. Это не ставить рыбу на дозревание в прохладное место с риском порчи засоленного рыбного продукта.

Возможно, кому-то будет интересна тема Как быстро посолить красную рыбу, где описаны способы засолки представителей семейства лососевых, где процесс созревания рыбы может проходить довольно быстро или растянется на несколько недель.

Кроме того, не каждую рыбу можно просолить быстро из-за индивидуальных особенностей особей холоднокровных. К примеру: есть породы рыб, которые из-за чрезмерной жирности не только долго просаливаются, но вялятся еще дольше.

Помню, как еще во времена вовсю загнивающего социализма недели две подтирал жир, то и дело капающий на пол из какой-то развешанной на просушку засоленной морской рыбы.

Быстрым способом можно засолить некрупную речную рыбу семейства карповых и морскую рыбу: салаку, селедку, сардины, скумбрию, ставриду.

Как правило, быстрыми бывают малосольные посолы рыбы, не предназначенной для длительного хранения. Ниже даны методики сравнительно быстрой засолки рыбы.

Быстрая малосольная засолка рыбы

Для недолгого хранения рыбы можно применить быстрый малосольный способ засолки.

Рыба малосольного посола обычно применяется для разового приготовления в салатах с овощами, для закусок, закусочных бутербродов с рыбой. Но не будете же вы такие кулинарные вкусности готовить из рыбьей мелочи.

Поэтому методику распишу на примере быстрой малосольной засолки одной рыбы весом 0,8-1 килограмм. У вас таких довольно крупных рыб может быть несколько.

Для начала каждую рыбу выпотрошите, отрежьте голову и хвост. Тушку сполосните. В брюшной полости вдоль всей длины хребта разрежьте с одной из сторон реберные кости рыбы, приготовленной именно для быстрой малосольной засолки.

Глубина разреза в сторону спинки рыбы должна быть не менее 1.5-2 сантиметров, иначе тушка за короткий срок просолиться неравномерно.

Далее против чешуи по всей поверхности тушки и внутри брюшной полости рыбы обильно вотрите соль мелкого помола. Немного добавленного в соль сахарного песка сделает малосольную рыбу вкусней.

После окончания засолки рыбу(ы) плотно заверните в клеёнку, оберните полотном, перевяжите бечевкой, уложите спинкой (спинками) вниз.

Через сутки тушки изнутри и снаружи протрите чистой тряпкой, после чего рыба малосольного быстрого посола будет готова к приготовлению блюд.

До употребления готовую рыбу храните в холодильнике.

Быстрая засолка крупной рыбы

Быстрая засолка применяется для хранения крупной морской и речной рыбы в течении нескольких месяцев, хотя процесс просаливания занимает немного времени.

По мере надобности в процессе засолки крупную рыбу можно мариновать (мелкую - тоже).

Конечно, данная методика домашней засолки крупной рыбы выглядит несколько экзотически и, тем не менее, может быть кому-то пригодится.

Для быстрого посола у крупной рыбы удалите внутренности и голову. Каждую тушку на минуту опустите в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли).

Ошпаренные тушки погрузите на 2 минуты в концентрированный уксус, затем опустите на полчаса в насыщенный холодный раствор соли.

Для приготовления насыщенного солевого раствора положите в воду столько соли, чтобы часть ее уже не могла раствориться. Раствор доведите до кипения и охладите.

Быстрой домашней засолки крупнею рыбу, к примеру, судаков подвесьте за хвосты в вентилируемом помещении. При высыхании на поверхности тушек должен образоваться тонкий слой соли.

Засолка речной рыбы

Для засолки по данной методике подойдет речная рыбы: плотва, густера, синец, подлещик, елец, красноперка и другая плоская рыба.

Свежую или недавно пойманную "уснувшую" речную рыбу натрите смесью соли с пищевой селитрой в пропорции 100:1.

Применяющаяся при засолке селитра позволит уменьшить риск порчи засоленной речной рыбы, предположим, в походных условиях на отдыхе или на рыбалке.

Рыбу после засолки разложите на дне деревянного ящика или бочонка, посыпьте смесью соли с селитрой; затем уложите следующие ряды.

Для посоленной таким способом речной рыбы желательно подыскать прохладное место и в ящике тушки придавить плоским камнем, которых в походных условиях может быть несколько.

При засолке речной рыбы без селитры тушки перед посолом лучше выпотрошить и удалить жабры.

Во избежание повреждения желчного пузыря брюшко речной рыбы рекомендуется вскрывать от головы к хвосту.

Удалив из рыбы внутренности и жабры, промойте брюшную полость, удалите остатки крови под позвоночником.

Далее идет засолка рыбы. Смотрите выше.

Хранение посоленной рыбы на рыбалке

Не хотел о своем методе хранения рыбы в посоленном виде ничего писать, но, может быть, кто-то из рыбаков им воспользуется на рыбалке в самую жару.

Хранение пойманной с лодки рыбы в посоленном виде начинается прямо в кане. Для чего уснувшую рыбу пересыпаю солью мелкого помола, затем несколько раз встряхиваю канну. Где-то ближе к 10 часам утра снимаюсь с якорей и подгребаю к берегу.

Здесь уже для хранения посоленной рыбы использую широкий самодельный пакет из толстой целлофановой пищевой пленки, сваренный в расчете килограммов на двадцать - тридцать рыбы.

Пакет можно склеить по методике, раскрытой в статье Изготовление полиэтиленовой палатки для рыбалки. Главное, что бы в пакете, особенно внизу, были проколоты отверстия для вытекания выдавленной из посоленной рыбы жидкости.

Далее для хранения рыбы осталось только найти в условиях рыбалки подходящее место. А самым подходящим местом будет яма, вырытая веслом или руками в песчаном берегу до уровня воды в реке, но не рядом с берегом.

Осталось только уже посоленную рыбу пересыпать из каны в пакет, подсыпать сверху соли, верх пакета подогнуть и опустить до вечера на хранение в песчаную яму, где температура всегда ниже, чем в реке.

Сверху насыпаю сырой песок, который утрамбовываю ногами. Место хранения посоленной рыбы не забудьте пометить веточкой и, на всякий случай, примерно запомните по ориентирам на берегу.

По это же методике в этот же пакет, если отъезд с рыбалки запланирован на завтра, помещаю на хранение посоленную рыбу вечернего улова.

Посоленную таким способом рыбу пока еще не испортил ни на одной рыбалке.

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:

Засоленная горбуша домашнего посола

Рецепты домашнего посола сельди

Рецепты домашнего посола семги

Рецепты блюд с соленой икрой

Домашняя засолка лосося

 

99ll.ru

4 способа плюс маринад. Рыба и морепродукты

Содержание:

Даже если вы никогда не занимались заготовками — засолкой, маринованием и т.п. — освоить засолку рыбы будет несложно: здесь нет строгих пропорций и взрывающихся банок, а результаты того или иного способа засолки можно оценить довольно быстро и скорректировать рецепт. Особенно кстати потренироваться в домашней засолке сейчас — тогда к новогоднему столу не придется тратиться на дорогие упаковки, а можно будет за несколько дней до Нового года купить и засолить рыбу самостоятельно.

Есть три способа засолки рыбы: сухим способом, в тузлуке и в рассоле. Речь идет именно о морской (океанической) рыбе, желательно еще и подмороженной. Речная же рыба требует более глубокой обработки: ее тоже солят, но впоследствии еще и провяливают или коптят.

Виды засолки и крепость рассола указаны в таблице.

Вид засолки Количество соли Готовность Для каких сортов рыбы подходит
Сухая засолка 15–20% к массе рыбы 3 часа Для сиговых и лососевых пород
Тузлук 5–10% к массе рыбы от 3 суток Для рыбы, которую далее планируется вялить или коптить (различная вобла, плотва, лещи, чехонь)
Холодный рассол 10–15% к воде от 3 суток Для рыбы, которую планируется в дальнейшем мариновать
Горячий рассол 15–20% к воде от 3 часов Для сиговых и лососевых пород

Быстрая сухая засолка

Этот способ, который мы часто используем в быту, подходит для таких видов рыбы, как лосось, горбуша, семга, нерка, кета, кижуч, таймень, чавыча, сиг, омуль, ряпушка. Не бойтесь пересыпать соли — жирный лосось не возьмет лишнюю.

Для засолки годится только соль крупного помола (желательно не йодированная), также к соли можно добавлять сахар — он немного смягчит вкус и заодно задержит излишнюю воду: тогда рыба не даст слишком много сока, а сохранит его. Помимо сахара можно добавлять свежую или сушеную зелень (укроп, петрушку, эстрагон, сельдерей), но немного, а также разноцветный перец грубого помола (или лучше перец розе).

Технология очень простая. Рыбу разделать — удалить голову и внутренности, чешую можно оставить, натереть солью (с добавками или без) со всех сторон, завернуть в чистую ткань (или в пергаментную бумагу). Всё. Можно убрать в холодильник или оставить при комнатной температуре. На жаре оставлять не стоит.

Время готовности — от трех часов. Степень готовности определяется так же, как и при термообработке — по легкости отделения шкуры и костей. Действительно, просоленная рыба чистится от костей гораздо проще, чем сырая, поэтому ее и не стоит филировать до засолки.

Срок хранения рыбы, посоленной сухим способом, довольно краток — желательно ее употребить в пищу за трое суток, максимум до пяти дней. Но уже засоленную рыбу можно заморозить (в ткани или в бумаге, но не в полиэтилене) впрок. С малосольной рыбой можно делать салаты, холодные и горячие закуски и даже печь с ней пироги.

Засолка в тузлуке

Это более надежный вариант для заготовки рыбы. Рыба солится также сухим способом (но без добавления сахара), довольно обильно, не заворачивается в ткань или бумагу, а складывается в кастрюлю или банку. После этого сверху на рыбу кладется гнет. Под воздействием гнета из рыбы выделяется сок, образуя вместе с солью тот самый тузлук, который должен покрывать всю рыбу.

Время готовности — от трех суток. Если тузлук становится мутным, его надо слить. Но и срок годности увеличивается: просоленная рыба в тузлуке (к которому при желании можно добавить растительное масло) хранится до 10–15 дней. Для такого способа подходит некрупная рыба: килька, хамса и прочая, размеры которой позволяют солить ее целиком.

Рыба в рассоле и маринаде

Рассол для рыбы можно делать горячим, а можно холодным. В холодном рассоле рыба будет просаливаться дольше (от 3 дней), но лучше сохранит питательные и вкусовые качества.

Горячий рассол (особенно для рыбы, нарезанной небольшими кусочками) делает блюдо готовым уже к моменту своего остывания. Концентрацию соли выбирайте по своему вкусу, понимая, что чем крепче рассол, тем дольше срок хранения соленой рыбы.

Есть один маленький секрет, который может удивить кажущейся несочетаемостью ингредиентов: если вы пересолили рыбу до жесткости, то ее можно час-другой выдержать в молоке, которое нейтрализует избыточную соль и сделает рыбу мягче и нежнее.

Если к рассолу добавлять кислоту (уксус, лимон, вино, томат), то мы получим уже не соленую, а маринованную рыбу. К маринаду можно добавлять перец горошком, семена тмина, кориандра или горчицы, чеснок, гвоздику, лавровый лист. Мариновать можно и без рассола — например, в вине (а также в шампанском или даже коньяке), но лучше это делать уже с рыбой слабой соли. То есть сначала посолить ее сухим способом, а потом уже замариновать в маринаде (или соусе) по вкусу — со свежими травами или специями.

www.7ya.ru

Рецепт засолки красной рыбы сухим способом

Красную рыбу можно посолить двумя способами – это мокрый и сухой посол. Для посола рыбы красных сортов сухим способом используют одну соль или соль с добавлением сахарного песка. При использовании такого вида посола рыбы можно добавлять и любимые специи.

Для засолки красной рыбы мокрым способом используют рассол, в который опускают рыбу. Для приготовления рассола берут воду и добавляют в нее нужное количество соли, сахарного песка и специй. Какой бы способ засолки рыбы не был выбран, рыба получается очень вкусно.

Я хочу вам рассказать, как солить красную рыбу сухим посолом. Для засолки подойдет любой сорт красной рыбы – кета, горбуша или семга.
Для засолки рыбы нам понадобятся вот эти ингредиенты:
одна замороженная рыба большого размера,
две чайных ложки черного перца молотого,
две столовых ложки без верха сахарного песка,
семь-восемь столовых ложек соли крупного помола без добавок.
Для засолки рыбы в домашних условиях нельзя использовать йодированную соль, иначе, рыба будет испорчена. Нужно брать только поваренную соль крупного помола.

1. С замороженной рыбы аккуратно снимаем шкуру с помощью длинного широкого острого ножа. Снимаем шкуру в противоположном направлении роста рыбьей чешуи. Сначала чистим рыбу, удаляем хвост и плавники. Затем отрезаем голову у рыбы и снимаем шкуру чулком – тянем аккуратно от основания головы по направлению к хвосту. Когда шкура рыбы будет снята, делаем надрез по хребту и аккуратно его удаляем вместе с костями.


Филе рыбы разрезаем поперек, и у нас получится четыре больших куска. Даем рыбе полностью растаять в глубокой миске. В другой посуде готовим смесь из соли, сахарного песка и специй. Все ингредиенты перемешиваем тщательно до однородности. Полученной смесью смазываем рыбное филе с обеих сторон. Во время засолки рыба берет столько соли, сколько ей нужно. Поэтому рыба очень соленой не будет.

2. Берем глубокую емкость и на дно кладем хлопчатобумажную ткань, которую складываем в несколько слоев. На ткань кладем красную рыбу. Сверху на рыбу кладем опять ткань и не тяжелый пресс. Влага, которая будет выходить из рыбы, будет впитываться в ткань сверху и снизу. Ставим рыбу для маринования в холодильник на сутки.

3. Достаем солёную красную рыбу через сутки из холодильника и ткань выбрасываем. С рыбы убираем излишки соли или промываем ее под холодной водой. Нарезаем кусочками. Можно сделать бутерброды с красной рыбой.

А можно просто нарезать рыбу кусочками, полить растительным маслом, поспать тонкими луковыми полукольцами и подать к столу. Получится очень вкусная рыбная закуска. Просто и очень вкусно! Всем желаю приятного аппетита!


yaumnica.ru

Соление рыбы: сухой и мокрый посол

Рыбу солили и будут солить потому как это не только лучший способ сохранение рыбы, но и способ для последующего приготовления различных блюд. Есть два способа посола рыбы обычный -  рыбу солят для того чтобы потом что-то из нее приготовить и пряный – заготавливают рыбу для употребления рыбы в сыром виде или приготовления из нее блюд без какой-либо обработки (варить, жарить).

Есть два способа посола – мокрый и сухой. Мокрый способ используют для пряного посола, в таком виде вкусны жерех, судак, сом, плотва, лещ и другая рыба. При любом посоле нужно использовать только крупную соль, соль нужна не для вкусовых и консервирующих свойств, а для удаления воды из рыбы. Крупная соль растворяется плохо особенно при низкой температуре, ей нужна влага вот она эту влагу и тянет из рыбы. С обычной мелкой солью такого не получится она не обезвоживает рыбу, а быстро просаливает как бы «обжигая» мясо рыбы. Перед посолом рыбу потрошат, особенно если рыба крупная, можно порезать на куски, и желательно не повредить пленку, которая прикрывает жир на брюхе, вдоль хребта делаем разрез отделяя с одной стороны ребра от позвоночника, при этом рыбу не моем, а лишь протираем на сухо тряпкой.

 

Сухой посол

На дно ящика или корзины кладем чистую тряпку или мешковину готовую рыбу укладываем рядами брюхом в верх, голова к хвосту и присыпаем солью. Расход соли на 10кг рыбы составляет примерно полтора килограмма, прикрываем крышкой, а сверху кладем камень или банку на три литра с водой можно поставить. Это нужно для того чтобы было меньше воздушного пространства, в которых может резвится гниль, да и мясо рыбы плотнее будет. Со временем рыба выделяет сок, который вытекает сквозь щели, через неделю рыба просаливается.

 

Мокрый посол

Принцип мокрого посола это чтобы сок, который выделяется от рыбы не куда не уходил. Укладываем рыбу брюхом в верх в посуду которая не окисляется (таз, бочка, кастрюля и т.п), пересыпаем солью, на 10кг рыбы 1кг соли, чтобы рыба получилась нежная можно добавить столовую ложку сахара, с верху кладем гнет по форме емкости. Через пару дней рассол накроет рыбу, в таком виде рыба хорошо сохраняется в прохладном месте. Через неделю рыба просолится (все зависит от размера рыбы), ее вынимают промывают водой дают обветрится и кладут в деревянный ящик для хранения.

Можно и ускорить мокрый посол, для этого 1кг соли растворяем в трех литрах воды, этим раствором заливаем уже уложенную в посуду рыбу. Такой способ хорошо подходит для мелкой рыбы. Если рыба жирная для нее применяют «висячий» посол, это когда рыба весит в рассоле на не большом расстоянии друг от друга, плотность раствора можно определить с помощью картошки, она не должна утонуть. При любом способе посола емкость с рыбой держат в яме, в тени (если походные условия), перед приготовлением рыбу вымачивают в течении 2 часов.

В походных условиях рыбу солят в полиэтиленовых мешках их закапывают в землю на глубину примерно метра и сверху чем-нибудь прикрывают от осадков. Земля над рыбой создает прохладу и работает как гнет. Спасибо кто читал.

karppoklevkin.ru

варианты приготовления. Как посолить рыбу в домашних условиях

Соленую рыбку любят все без исключения. А вот как такую приготовить в домашних условиях, знает далеко не каждый. Между тем, засолка рыбы - достаточно несложный процесс, который осилит любая хозяйка. В нашей статье мы хотим поговорить о том, как посолить рыбу.

Особенности процесса

Даже если вы ни разу в жизни не солили рыбу, освоить процесс не так сложно. Во-первых, сама процедура не отличается сложностью, а во-вторых, главное - знать рецепт хорошего рассола для рыбы. К тому же нет необходимости строго выдерживать пропорции. Потренировавшись несколько раз, вы сможете усовершенствовать любой рецепт, подогнав его под себя.

Стоит сказать о том, что существует несколько способов засолки: в рассоле, сухой и в тузлуке. В данном случае речь идет о морской рыбке. Речную же необходимо обрабатывать сильнее. После засолки ее необходимо коптить или провялить. В нашей статье пойдет речь именно о мокрой засолке. Рассол для рыбы может быть холодным или горячим. В холодном рассоле продукт готовится дольше, не менее трех дней. Но при этом рыбка сохраняет все свои питательные свойства.

Горячий рассол для рыбы хорош тем, что продукт готов к употреблению к моменту остывания раствора. Концентрацию соли можно выбирать исходя из вкуса и предпочтений. Но нужно понимать, что чем насыщеннее рассол для засолки рыбы, тем дольше сроки ее хранения.

Однако имеются маленькие хитрости, которые позволят приготовить прекрасный продукт. Если вы слишком пересолили рыбу, то ее необходимо несколько часов подержать в молоке, которое способно нейтрализовать лишнюю соль. Рыба при этом становится нежнее и мягче.

Если вы добавите к рассолу кислоту, например это может быть лимон, вино, томат или уксус, то получается уже не соленая, а маринованная рыбка. В маринады добавляют специи (тмин, перец горошком, горчицу, кориандр, гвоздику, чеснок и прочее). Однако замариновать рыбку можно и без рассола, например в вине. Но как правило, продукт вначале засаливают.

Засолка семги

В канун праздников каждая хозяйка стремится приготовить что-то вкусное и особенное. Украшением стола может стать, например, семга. Засолив ее в домашних условиях, можно значительно сэкономить. Главное - выбрать правильный рецепт для приготовления красной рыбы.

Ингредиенты:

С мороженой рыбы снимаем кожу, после чего промываем ее в проточной воде. Далее нарезаем ее на тонкие куски. Каждый кусок натираем смесью для засолки, состоящей их соли и сахара.

Далее складываем кусочки плотно друг к другу в емкость. Закрываем посуду и ставим ее в холодильник. Через восемь часов рыба уже готова к употреблению. Кстати, данный рецепт наиболее востребован среди хозяек.

Рекомендации кулинаров

Как посолить рыбу в рассоле? Рецепты очень просты. Для приготовления необходимо приобрести любую лососевую рыбку: горбушу, форель, кету, чавычу и прочее.

Рассол для засолки красной рыбы состоит из воды и соли. Причем степень его концентрации может быть разной. Красная рыба очень востребована и занимает почетное первое место. Она часто используется в качестве закусок для оформления праздничных столов. Красная рыба домашнего посола может использоваться для приготовления салатов и прочих блюд. Готовятся рассолы для засолки рыбы очень просто. Зато результат получается неизменно прекрасным. Кулинары говорят о том, что солить целую тушку не очень удобно. Это занимает больше времени. Да и рассола для рыбы необходимо больше. Поэтому предпочтительнее разделать тушку на куски, а лишние кости вообще убрать.

Рецептов рассолов для рыбы придумано немало. Однако наибольшей популярностью пользуется быстрый вариант приготовления продукта. Рыбка готова за час. Ее можно подавать на стол с маслом и луком.

Красная рыба: как засолить

Рассол для засолки красной рыбы готовится быстро.

Ингредиенты:

  • килограмм рыбы,
  • лавровый лист,
  • соль (три ст. л.),
  • перец горошком (7 шт.),
  • ст. л. уксуса столового,
  • луковица,
  • масло растительное (60 мл).

Если у вас имеется свежая рыбка, то ее необходимо разделать сразу. А вот мороженую необходимо предварительно разморозить, но не до конца. Так ее проще разделать. Необходимо отрезать голову, удалить плавники. Тушку делим на две части, удаляя кости и хребет. В результате у нас получается филе. Ножом необходимо срезать кожицу, она нам не нужна. Далее подготовленное филе разрезаем на кусочки и складываем в емкость.

Теперь, когда все подготовительные работы выполнены, можно приступать к приготовлению рассола для красной рыбы.

В отдельный сосуд наливаем пол-литра воды, причем холодной. В нее кладем соль и хорошо перемешиваем ложечкой до полного растворения. Рассол для красной рыбы готов. Заливаем его в емкость с филе. Сверху рыбу придавливаем гнетом, чтобы она не всплывала.

В рассоле оставляем филе на полтора часика при комнатной температуре. После сливаем старый раствор и готовим новый. Для этого в стаканчик наливаем воду и добавляем столовую ложку уксуса. Смесью заливаем рыбку буквально на три-пять минут. После этого жидкость сливаем.

Далее нарезаем лук полукольцами и добавляем его к рыбе. Заливаем растительное масло, добавляем лавровый лист и перец. Перемешиваем все ингредиенты и оставляем еще на пятнадцать минут. Малосольная рыбка готова.

Ее можно использовать для бутербродов, закусок, салатов и просто подать к картошке на стол. Вариантов имеется масса.

Еще один вариант засолки

Если предыдущий вариант смело можно назвать быстрым, то данный рецепт имеет свои особенности, благодаря чему рыбку можно длительное время хранить в масле с уксусом в холодильнике.

Ингредиенты:

  • килограмм рыбы,
  • соль (четыре ст. л.),
  • перец молотый и душистый,
  • лавровый лист.

Подготавливаем рыбу для дальнейшего приготовления, как и в предыдущем рецепте. Далее берем 700 мл воды, переливаем ее в кастрюлю и ставим на огонь. После того как жидкость закипит, добавляем в нее смесь перцев, соль и лавровый лист. На медленном огне раствор должен кипеть примерно пять-семь минут. После отключаем газ и охлаждаем рассол до комнатной температуры. Рыбное филе перекладываем в широкую емкость или таз и заливаем его раствором. Сверху накрываем крышкой и отправляем рыбку в холодное место на половину суток. По прошествии указанного времени вынимаем филе, нарезаем его кусочками и подаем на стол. Если же вы планируете хранить рыбку, то ее необходимо полить растительным маслом, а потом залить раствором. Готовится он следующим образом: в стакане воды разводим чайную ложку уксуса. Филе перекладываем в герметичную емкость и заливаем сверху уксусным раствором.

Если рыба, приготовленная первым способом, может храниться всего несколько дней, то второй рецепт позволяет приготовить продукт таким образом, что он может стоять в холоде всю зиму. Оба варианта имеют свои преимущества и востребованы в разных случаях.

Быстрая засолка

Как приготовить рассол для рыбы? Еще один рецепт дает возможность хозяйкам очень быстро засолить рыбку. Данный вариант основан на использовании горячего рассола для рыбы.

Ингредиенты:

  • рыбные стейки (пять шт.),
  • соль (три ст. л.),
  • литр воды,
  • сахар (ст. л.),
  • лавровый лист,
  • уксус (ст. л.),
  • кориандр,
  • перец горошком.

Стейки промываем в проточной воде. На огонь ставим кастрюлю и кипятим литр воды. После закипания кладем сахар, кориандр, соль, лавровый лист и перец. Кипятим раствор примерно пять минут. Далее отключаем газ. В рассол добавляем уксус. Теперь необходимо дождаться, пока раствор полностью остынет. Рыбные стейки складываем в контейнер и заливаем холодным раствором. Нужно помнить о том, что рыбка засаливается не менее двух суток.

Рассол для горячего копчения

В домашних условиях можно также приготовить копченую рыбу. Однако перед началом приготовления тушку необходимо подготовить. Рыбу чистят и моют. Мелкую рыбешку коптят вместе с головой и всеми внутренностями. А более крупные тушки необходимо выпотрошить и убрать головы. Если вы приобрели большую рыбу, то ее непременно нужно разделать. Хорошо будут на столе смотреться стейки.

Ингредиенты:

  • соль (две ст. л.),
  • литр воды,
  • лавровый лист,
  • ст. л. сахара,
  • по ст. л. корицы и смеси перцев,
  • луковица, щепотка розмарина,шалфея, чабреца,
  • по половинке апельсина и лимона.

Рассол для копчения рыбы готовится очень просто. На плиту ставим кастрюлю с водой и доводим ее до кипения. В кипящую жидкость кладем соль. Также добавляем лимон, апельсин, лук и прочие ингредиенты. Маринад готовим в течение пяти минут. После отключаем огонь и ждем, когда раствор остынет. Подготовленную рыбу заливаем рассолом и оставляем ее на 12 часов. В дальнейшем тушки оставляем в хорошо проветриваемом помещении на сквозняке пару часиков. Далее их можно коптить горячим способом. Готовая рыба имеет пряный аромат с цитрусовыми нотами.

Маринад с вином

Ароматную рыбку можно приготовить воспользовавшись маринадом с белым вином и соевым соусом.

Ингредиенты:

  • соевый соус (120 г),
  • соль (120 г),
  • лимонный сок (140 г),
  • чеснок,
  • сахар (95 г),
  • два литра жидкости,
  • сахар (95 г),
  • сухое белое вино (220 г),
  • по щепотке кориандра, базилика и смеси перцев.

Рассол для маринования рыбы готовится очень легко. Ставим кастрюлю с водой на плиту и доводим жидкость до кипения. Добавляем соль и сахар. Убираем жидкость с огня. После полного остывания вливаем соевый соус, вино, сок лимона. В маринад добавляем также чеснок и все специи. Заливаем рыбку приготовленным раствором и оставляем в прохладном месте на 12 часов. По прошествии времени сливаем жидкость и просушиваем рыбу. После можно приступать к ее копчению.

Пикантный рассол

Для приготовления рыбки с пикантной ноткой можно использовать натуральный мед. Казалось бы, продукты совсем не сочетаемы, но это не так.

Ингредиенты:

  • растительное масло (170 г),
  • лимонный сок (90 мл),
  • зелень,
  • приправы для рыбы,
  • по чайной ложечке черного перца и соли,
  • мед (110 г),
  • чеснок.

Все ингредиенты смешиваем в емкости, добавляем измельченный чеснок и петрушку. Заливаем такой необычной смесью тушки и отправляем посуду в холодильник. Рыба маринуется не менее десяти часов. Приведенное количество продуктов рассчитано на килограмм тушек. Если у вас рыбы больше, то необходимо пропорционально увеличить ингредиенты.

Нежная рыба в красном вине

Маринады на основе спиртных напитков давно пользуются популярностью среди хозяек. Именно вино придает неподражаемые изысканные ноты любому блюду. И маринады не являются исключением.

Ингредиенты:

  • гвоздика (пять шт.),
  • вода (1,5 л.),
  • соль (три ст. л.),
  • сухое вино красное (190 мл),
  • тмин (ч. л.),
  • перец душистый (ч. л.).

Доводим жидкость до кипения и кладем в нее соль и гвоздику, после чего провариваем в течение десяти минут. Отключаем огонь и ждем, когда вода остынет. После этого можно добавлять все остальные ингредиенты. Рыбку складываем в подходящую емкость и заливаем рассолом. Готовится она не менее четырех часов. Рецепт отличается невероятной простотой. Вино придает рыбному мясу нежности и сочности. А вот гвоздика создает неповторимый аромат.

Кефирный маринад

Необычный рецепт на основе кефира позволяет получить сочную рыбу.

Ингредиенты:

  • стакан кефира,
  • мята,
  • чеснок,
  • масло растительное (60 г),
  • соль (ст. л.),
  • сахар (ч. л.),
  • черный перец.

Маринад готовится просто и быстро. В кефир добавляем чеснок, рубленую зелень мяты и черный перец. Заливаем рыбу кефирной массой и маринуем ее примерно шесть-восемь часов.

Речная рыба: как засолить

Рассол для речной рыбы не имеет больших принципиальных отличий.

Ингредиенты:

  • два литра воды,
  • соль (480 г),
  • черный перец,
  • лавровый лист.

Такое количество ингредиентов приведено для засолки трех килограмм рыбы. Тушки среднего размера необходимо предварительно выпотрошить и промыть. Не рекомендуется солить рыбку целиком. Тушки укладывают в емкость и заливают рассолом. Непременно необходимо использовать гнет. Рассол готовится с помощью кипячения. Но заливают им рыбу только после полного остывания. Употреблять готовый продукт можно только через три недели. Рецепт подходит для засолки кильки, хамсы, сардины, сельди. Мелкую рыбешку можно засаливать целиком. Стоит помнить, что после приготовления продукт необходимо хранить только в холодильнике.

Холодный маринад

Холодным способом маринуют как речную, так и морскую рыбку. Для приготовления очень важно соблюдать правильные пропорции, чтобы избежать размножения бактерий.

Ингредиенты:

  • лук (четыре шт.),
  • уксус (380 мл),
  • соль (110 г),
  • сахар (190 г),
  • лавровый лист,
  • вода (580 мл),
  • перец горошком,
  • кориандр (две ч. л.),
  • семена укропа.

Мелкую рыбку потрошим и очищаем. Головы удалять не обязательно, а вот жабры убрать нужно. Более крупные тушки вообще рекомендуется нарезать порционными кусками.

Стакан воды доводим до кипения и добавляем укроп, зерна кориандра, перец горошком и лавровый лист. Массу провариваем примерно десять минут. Затем добавляем сахар и соль. Рассол должен остыть. Только тогда в него вливают уксус и добавляют оставшуюся холодную воду.

Рыбу складываем в стеклянную или эмалированную посуду. Слои перекладываем кольцами лука. Сверху заливаем маринад. Емкость закрываем крышкой и отправляем в холодное место, можно в холодильник. Если вы маринуете филе, то оно будет готово через трое суток, а вот для засолки тушек понадобится не менее пяти дней. Рекомендуется за это время неоднократно переворачивать рыбу, чтобы она равномерно просолилась.

Готовые тушки необходимо хранить в простерилизованных банках. В емкости плотно укладываем рыбку до самого верха и заливаем все тем же маринадом. В таком виде она может храниться три-четыре месяца.

Горячий маринад

Ингредиенты:

  • три луковицы,
  • столько же моркови,
  • лавровый лист,
  • уксус (180 мл),
  • соль (три ст. л.),
  • перец горошком,
  • сахар (4 ст. л.),
  • вода (два литра).

Рыбу очищаем и разделываем на куски. После чего промываем и обсушиваем. Тушки обваливаем в соли и убираем их в холодильник на сорок минут. А тем временем кипятим воду в эмалированной кастрюле. В емкость также кладем лук, нарезанный полукольцами, и ломтики моркови. Жидкость провариваем не более десяти минут. Затем добавляем сахар, уксус, соль, лавровый лист, черный перец и саму рыбу. После того как рассол с рыбой закипит, убавляем огонь до минимума и готовим еще пятнадцать минут. При необходимости снимаем пену.

После приготовления рыбу очень аккуратно достаем из кастрюли и раскладываем по банкам, которые предварительно нужно простерилизовать. Емкости нужно заполнять всего на 2/3 объема, чтобы сверху залить горячий маринад. Далее банки закупориваются крышками. А после полного остывания помещаются в холодильник. Рыбу можно употреблять уже через два дня.

Если же вы будете готовить кету, лосося, семгу, тунца, то подавать на стол такую рыбу можно сразу после остывания маринада. Дело в том, что мясо красной рыбы готовится намного быстрее. А потому не имеет смысла ждать долго.

Вместо послесловия

Как вы могли убедиться, существует достаточно много способов приготовления соленой рыбки. Рецепты отличаются используемыми ингредиентами и сроками получения готового продукта. Каждый из них имеет свои достоинства и преимущества. Выбор того или иного варианта во многом зависит от имеющейся у вас рыбы. Проще всего засолить красную рыбу, она имеет самые короткие сроки засолки, поэтому начинать экспериментировать можно именно с нее. В целом вся морская рыба готовится достаточно просто. А вот с речной рыбой необходимо быть аккуратным и точно выдерживать пропорции.

Если вы любите нежную рыбную мякоть и запах пряностей, вам непременно нужно воспользоваться одним из приведенных нами маринадов. Особенно интересное сочетание дает использование сухого белого и красного вина. Использование рассола дает возможно приготовить в меру соленую и вкусную рыбу, в отличие от сухого посола. Но все же выбор рецептуры зависит от ваших предпочтений.

fb.ru

👌 Слабосоленая красная рыба сухой посол, рецепты с фото

Вот уже несколько лет я не покупаю магазинную малосольную рыбу в вакуумной упаковке. Несколько раз мне попадался откровенно некачественный продукт. Это как покупать «кота в мешке». Могут быть не только несоответствующие вкусовые показатели или недовес, но и довольно таки опасные нарушения, которые, как минимум, грозят расстройством желудка.

Методом проб и ошибок, испробовав множество рецептов, для себя я выбрала два способа засолки красной рыбы. В данном топике я опишу один из них, а именно — сухой способ посола красной рыбы в домашних условиях.

Как известно, малосольная рыба — скоропортящийся продукт, поэтому солить  ее не следует впрок. Достаточно засолить кусочек рыбы весом не более 500 граммов. Данный способ засолки подойдет для любой красной рыбы (горбуша, кета, форель, семга). 
 
Если вы желаете засолить рыбу впрок, на длительный срок хранения, воспользуйтесь рецептом засолки рыбы методом заморозки. В том рецепте, чтобы продлить срок хранения рыбы, я буду использовать консервант, но это будет не промышленная бензойная или сорбиновая кислота, а обычный крепкий алкогольный напиток, в моем случае это коньяк.

Для засолки красной рыбы подготовила продукты по списку:

  • Красная рыба - 500 граммов
  • Коньяк - 2 ст.л.

  • Соль морская - 2 ст.л.

  • Сахар - 2 ст.л.


Ход действий:
 
Предварительно кусок рыбы разделала, освободив его от крупных и, по возможности, мелких косточек. Кожу оставила. Подготовленный кусок рыбы  выложила на пергаментную бумагу и облила его коньяком.

Морскую соль соединила с сахаром и обсыпала смесью рыбу. Руками равномерно распределила соль с сахаром по всей поверхности. Дополнительно можно присыпать рыбу измельченной зеленью укропа или черным молотым перцем.

 Завернула рыбу в пергаментную бумагу. Рыба при засолке будет выделять сок, поэтому я  положила ее в пластиковый контейнер. 


Поставила контейнер с рыбкой в холодильник. Через сутки перевернула рыбу, что бы она равномерно просолилась. Через двое суток рыбка готова.  Достала рыбу, немного обмыла ее под проточной водой и промокнула бумажным полотенцем. Можно снимать пробу.
 Засоленная таким способом рыба получается ароматной, вкусной, плотной, не разваливается и хорошо режется.
 

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

alimero.ru


Смотрите также

   
 
Карта сайта, XML.