Меню

Авторизация


Логин
Пароль
 

 

Засолка жереха в домашних условиях


Засолка жереха в домашних условиях: рецепты, особенности приготовления

Жерех – хищная рыба семейства карповые. Его можно приготовить разными способами, но чаще всего его солят и вялят. Балык их него является идеальной закуской к пиву, но вкусен и сам по себе. Приготовленный в пряном рассоле, он похож на селедку и хорошо сочетается с отварным картофелем. Если вам удалось раздобыть названную рыбу, в первую очередь вам стоит узнать, как засолить жереха в домашних условиях. Конечно, его можно пожарить или запечь, но все же в соленом виде его нужно попробовать обязательно.

Особенности приготовления

Засолить жереха можно для последующего вяления или для употребления вместо малосоленой сельди. Технология приготовления этих закусок будет разной. Однако независимо от выбранного способа приготовления этой рыбы кулинару необходимо знать и учитывать несколько важных моментов.

  • Для засолки обычно используют жереха весом от 1 до 3 кг, пойманного осенью, так как в этот период он наиболее жирный.
  • Засолить жереха можно целиком, половинками или нарезанным на куски. Для балыка его распластывают, сделав разрезы вдоль хребта со стороны спины, но оставив нетронутым брюшко. В нем содержится максимальное количество жира, без которого балык получается менее вкусным. Однако неопытные кулинары при таком способе разделки рыбы испытывают трудности с очищением ее от внутренностей. Им проще вспороть у рыбы брюшко и вынуть внутренности через него. Тогда солить жереха на балык придется половинками. Если вы хотите подавать соленого жереха вместо селедки, солить его целесообразно стейками или кусочками филе.
  • Для засолки жереха на балык от чешуи его можно не очищать, она выполняет роль каркаса. А вот для посола под селедку чешую нужно снять. Делают это по направлению от хвоста к голове ножом или специальной теркой. Чтобы чешуйки не разлетались, рыбу помещают в пакет.
  • Перед засолкой жереха нужно не только выпотрошить, но и хорошо промыть, после чего тщательно обсушить салфеткой. Особенно важно сделать это, если рыба будет солиться сухим способом.
  • Соль для приготовления соленой рыбы выбирают крупную. Важно, чтобы она не была йодированной, иначе закуска приобретет неприятный привкус.

Рецептов засолки жереха существует несколько. Выбор зависит от целей засаливания и гастрономических предпочтений кулинара. Время засолки зависит от конкретного рецепта и размера рыбы. Для того чтобы не допустить ошибок и получить ожидаемый результат, целесообразно придерживаться рекомендаций, сопровождающих выбранный рецепт.

Засолка жереха на балык в тузлуке

Состав:

  • жерех – 1-1,5 кг;
  • вода – 1 л;
  • каменная соль – 100 г.

Способ приготовления:

  • Жереха разрежьте вдоль спины, оставив целой кожу на брюшке.
  • Извлеките из рыбы внутренности, хорошо промойте тушку.
  • Положите жереха в контейнер.
  • В небольшой кастрюле вскипятите воду, всыпьте в нее соль. Прокипятите в течение 5 минут. Позвольте рассолу остыть до комнатной температуры.
  • Залейте рыбу тузлуком, накройте тарелкой, установите груз (например, банку с водой) и уберите в прохладное место.
  • Держите рыбу в тузлуке 8-12 часов. Если она весит больше, чем указано в рецепте, увеличьте время посола.

Рецепт по случаю::

Для получения из жереха балыка его нужно в течение нескольких часов вымочить в чистой воде, затем обернуть смоченной уксусом марлей для защиты от насекомых и подвесить в тени. Вялить килограммового жереха нужно 1-2 дня, для более крупных экземпляров времени тоже потребуется больше.

Сухой посол жереха

Состав:

  • жерех – 3 кг;
  • соль – 0,2 кг;
  • сахар – 0,4 кг;
  • черный молотый перец – 20 г.

Способ приготовления:

  • Жереха разрежьте со стороны спины, выпотрошите, промойте, промокните бумажным полотенцем.
  • Соедините 2 столовые ложки соли и 4 столовые ложки сахара. Добавьте к ним чайную ложку перца, перемешайте.
  • Со всех сторон натрите жереха посолочной смесью. Заверните рыбу с марлю и ткань, обвяжите бечевкой. Уберите в холодильник.
  • Через сутки размотайте рыбу, стряхните с нее остатки соли и сахара. Подготовьте новую порцию посолочной смеси. Натрите ею жереха. Вновь заверните его в хлопковую ткань и уберите в холодильник.
  • Каждый день обновляйте посолочную смесь и меняйте влажную ткань на сухую, пока соль и сахар не закончатся.
  • Через сутки отряхните рыбу от посолочной смеси, дайте ей обсохнуть.

Засоленный по данному рецепту жерех по вкусу напоминает балык, хоть его и не приходилось вялить. За 5-6 дней соль вытянет из рыбы всю лишнюю влагу.

Жерех пряного посола

Состав:

  • жерех – 4,5 кг;
  • вода – 2 л;
  • соль – 80 г;
  • сахар – 20 г;
  • черный перец горошком – 20 шт.;
  • листья лавра – 8 шт.;
  • гвоздика – 2 шт.;
  • душистый перец горошком – 6 шт.;
  • молотый кориандр – 20 г.

Способ приготовления:

  • Жереха очистите от чешуи. Вспоров у рыбы брюшко, извлеките внутренности. Отрежьте у рыб головы и хвосты, удалите плавники. Промойте и обсушите тушки. Нарежьте их на стейки толщиной около 5 см.
  • Плотно уложите куски жереха в контейнер или чистую банку. Они должны поместиться в трехлитровую.
  • Вскипятите воду, растворите в ней соль и сахар. Добавьте листья лавра, горошины перца, гвоздику и кориандр. Прокипятите в течение 5 минут, затем остудите примерно до 30 градусов.
  • Залейте рыбу рассолом. Закройте контейнер крышкой. Уберите в холодильник.

Через 4 дня рассол в банке или контейнере следует поменять на свежий, приготовленный по такому же рецепту. Через сутки после этого рыбу можно будет подавать к столу. По вкусу она будет напоминать селедку.

Жерех быстрого посола

Состав:

  • жерех – 1,5 кг;
  • вода – 1 л;
  • яблочный уксус (6-проценттный) – 20 мл;
  • соль – 40 г;
  • сахар – 20 г;
  • листья лавра, перец, зерна горчицы – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Жереха почистите. Вспоров брюшко рыбы, удалите внутренности. Срежьте мясо с хребтовой кости. Нарежьте филе ломтиками толщиной 2-3 см. Уложите в литровую банку или контейнер.
  • Вскипятите воду, всыпьте в нее соль, сахар, добавьте специи, ориентируясь на свой вкус.
  • Прокипятите рассол в течение 10 минут. Влейте в него уксус, размешайте. Тут же снимите с огня.
  • Позвольте составу остыть до 35-40 градусов, залейте им кусочки жереха.
  • Через час уберите емкость с жерехом в холодильник, предварительно ее закрыв.

Через 12 часов жерех, засоленный по данному рецепту, будет готов к употреблению. По вкусу он напоминает пресервы. Если количество уксуса увеличить вдвое, и оставить жереха просаливаться в течение суток, косточки в нем размягчатся, благодаря чему употреблять его станет намного приятнее.

При подаче к столу соленого жереха не помешает посыпать измельченным луком, полить растительным маслом, украсить веточками зелени или дольками лимона.

Дата: 16.12.2019.

Фото:onwomen.ru



onwomen.ru

Как засолить жереха в домашних условиях? Как солить его целиком для сушки? Засолка икры. Рецепт малосольной рыбы кусками

Балык из жереха — очень вкусное и ароматное блюдо, поэтому большинство хозяек хотели бы научиться готовить его самостоятельно. Нет ничего сложно в том, чтобы в домашних условиях приготовить этот продукт, необходимо только знать технологию.

Характеристика

Жерех – это европейская пресноводная рыба из семейства карповых. Обычно имеет длину от 10 до 80 см, некоторые особи достигают 120 см и весят до 12 кг. Данный вид рыбы населяет озера и низовья рек и лиманов. Весной, в апреле-июне, рыба мигрирует из озер в ручьи для нереста, который начинается с повышением температуры от + 6°C. Жереха вылавливают в Эстонии, Литве, Германии, Норвегии, Швеции, Финляндии, Чешской Республике, Польше, Украине, Болгарии, Румынии, России, Швейцарии, Словении, Нидерландах и Бельгии.

Советы

Балык из этой рыбы славится своей жирностью и приятным вкусом, он слегка напоминает горбушу или кету, которые стоят дороже. Опытные кулинары дают свои советы по приготовлению соленого жереха.

  • При засолке советуют использовать любую крупную соль, кроме йодированной, поскольку она придает блюду неприятный посторонний аромат. Соль позволяет быстро удалить влагу из рыбы, она выступает в качестве консерванта, который не дает рыбе испортиться.
  • Лучше всего для балыка подходит рыба весом от 1 до 3 килограммов, которую поймали в осенний период. Это обусловлено тем, что жерех в это время набирает массу, обрастает жиром, поэтому и балык из него получается особенно вкусным.
  • Перед приготовлением балыка необходимо сначала рыбу разделать и поделить на две половины. Разрез делают с головы и до хвоста через хребет.
  • При удалении внутренностей очень важно не задеть желчный пузырь и удалить жабры.

Подготовка

Рыбу, перед тем как начать засаливать, необходимо подготовить. Для этого не трогают ее чешую, поскольку она выступает в роли каркаса для мяса, а вот внутренности убирают полностью. Сделать это гораздо проще над раковиной с краном. Рыбу берут за хвост, опускают головой вниз, потом вспарывают брюхо от хвостового плавника до головы. Нож не стоит погружать слишком глубоко, иначе можно разрезать не только желчный пузырь, но и пищевод, а в этом случае мясо станет неприятно пахнуть, и придется долго мыть тушку.

Так поступают, если две части филе будут готовиться отдельно, если же хочется сохранить целостность жереха, тогда надрез делается не на животе, а по хребту, голова разделяется пополам, как и хвост.

Засаливание

Нельзя приступать к основному процессу, если предварительно не засолить рыбу, поскольку тогда она просто стухнет. Можно взять концентрированный жидкий рассол: на один литр воды используют 100 грамм соли, которые потребуется растворить в жидкости. Для этого кастрюлю ставят на огонь, доводят до кипения. Можно положить:

  • перец горошком;
  • лавровый лист;
  • гвоздику;
  • сахар;
  • свежие или сухие травы.

Когда рассол остынет, в него погружают рыбу на 8-12 часов, в зависимости от ее веса.

Можно использовать сухую соль, для этого ее просто смешивают со специями и засыпают рыбу. Сверху, для ускорения процесса, ставят груз, который помогает сокам выйти. Некоторые предпочитают солить для сушки целиком, но в этом случае процесс занимает больше времени, поскольку консервант должен проникнуть внутрь. Можно делать это кусками, порезав рыбу на стейки.

Очень пользуется популярностью жерех пряного посола (как и сельдь). В этом случае кипятят в соленой воде лаврушку, черный перец горошком и гвоздику. Они отдают свой аромат сначала рассолу, а потом и рыбе. Такой маринад подходит и для горячего способа копчения.

Правильное соление помогает создать не только вкусное, но и безопасное для здоровья человека блюдо, поэтому данному этапу стоит уделить больше времени и внимания.

Приготовление

После того как рыба пробудет необходимое количество времени в соляном растворе, ее необходимо хорошо промыть и выложить на бумажные полотенца, чтобы они впитали влагу. После этого можно вывешивать тушки на улицу или балкон, главное, чтобы помещение хорошо проветривалось.

Защитой от насекомых будет марля, которую предварительно смачивают в уксусе, а затем покрывают рыбу. Раз в сутки ее придется снова мочить. Если этого не сделать, то мухи отложат свои личинки на рыбе, появятся черви, и продукт будет нельзя употреблять в пищу.

Чтобы уменьшить время приготовления, можно включить вентилятор. Готовится балык в течение нескольких дней при жаркой погоде, в любом случае потребуется периодически проверять готовность продукта.

Засолка икры

Икру солить так же просто, как и готовить балык. По рецепту малосоленого блюда сначала потребуется удалить пленку, для этого можно использовать крупное сито, через которое можно просто протереть ее.

Затем берут на 100 грамм икры 20 грамм соли, 10 грамм сахара и засыпают. При желании можно использовать сухие травы или специи, но это будет лишним. Все хорошо перемешивают, выкладывают в стеклянную банку, закрывают крышкой и ставят в холодильник на сутки.

Можно намазывать продукт на хлеб со сливочным маслом и наслаждаться его удивительными вкусовыми качествами.

О том, как засолить жереха, смотрите в видео ниже.

eda-land.ru

Жерех пряного посола: рецепт с фото

пошаговый рецепт с фото

Рыба пряного посола – настоящее лакомство для гурманов, особенно если вы подадите ее к отварной картошке с зеленым лучком, под жареную картошку или под другие гарниры. Солится рыба в течение 3 суток – это минимальный срок томления, который обязательно надо выдержать. Каждый день необходимо слегка взбалтывать содержимое емкости, чтобы все кусочки рыбы равномерно приготовились. В рецепте используется жерех – рыба костлявая, но идеально подходящая для засолки. Помните, что рассол исключает добавление уксуса, он готовится только из соли, сахара, и других специй, пряностей. Чтобы жидкость не стала мутной, рыбу перед приготовлением желательно выпотрошить и выдержать в холодной воде, предварительно промыв несколько раз. Вода «вытянет» из тушек оставшуюся кровь, из-за которой рассол часто мутнее.

Ингредиенты

  • 4,5-5 кг жереха
  • 2 л теплой воды
  • 4 ст. л. соли
  • 1 ст. л. сахарного песка
  • 8-9 лавровых листьев
  • 20 горошин черного перца
  • 5 горошин душистого перца
  • 1 ст. л. молотого кориандра

Выход: 3-литровая банка.

Приготовление

1. Заранее очистим всю рыбу, вспорем жерехам брюшки, удалим внутренности и тщательно промоем по хребту внутри – именно там собирается вся кровь. Все сыпучие ингредиенты соединим в глубокой миске или пластиковом контейнере, небольшом ведре. По желанию можно добавить и другие сушеные пряности: розмарин, тимьян и т. д.

2. Зальем все теплой водой и перемешаем. Если жидкость слишком горячая, то остудим ее при комнатной температуре, но не будем заливать рыбу, иначе она просто сварится, а не засолится.

3. Срежем с тушек головы, хвосты, все плавники: верхние и нижние, нарежем тушки порционными кусочками примерно по 5 см в длину.

4. Промойте емкость, выложите на ее дно около трети рыбной массы.

5. Залейте третью приготовленного рассола, чтобы рыбные кусочки равномерно в нем распределились.

6. Снова выложите часть рыбы и снова залейте рассолом. Таким образом наполните всю банку рыбной нарезкой до верха. Накройте капроновой крышкой и поместите в холодное место на 3 дня. Каждый день вилкой или длинной спицей перемешивайте содержимое емкости, чтобы рассол равномерно пропитывал кусочки жереха, вытягивая из них кровь. Спустя 3-5 дней необходимо будет снова создать рассол, слить тот, который присутствует в банке и залить рыбу новым, иначе кусочки жереха приобретут неприятный вкус, а сам рассол станет вязким и скользким из-за обильного содержания крови.

7. Перед подачей рыбную закуску следует извлечь из банки и выложить на блюдо или в пиалы, промывать рыбку не нужно! Можно дополнить ее луковой нарезкой.

Комментировать

No votes yet.

   
 
Карта сайта, XML.